Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

Цвет равномерный. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале.

Консистенция  зефира — мягкая, легко поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале.

Структура – свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая.

Форма для зефира круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин.

Поверхность – свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне. Зефир, глазированный шоколадной глазурью должен иметь блестящую поверхность. 

По  физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

Массовая  доля влаги, % - в соответствии с утвержденными рецептурами — 14 - 24. Плотность, г/см³ - не более 0,6.

Общая кислотность, град., не менее:

    зефир на желатине — 3,0;

    зефир на агаре и фурцелларане — 0,5;

    зефир на основе других студнеобразователей — 5,0.

Массовая  доля редуцирующих веществ, %, не более:

    зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0—25,0;

    пастила и зефир с применением других студнеобразователей — 7,0—14,0.

Массовая  доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более 0,05.

Массовая  доля бензойной кислоты, %, не более – 0, 07.

Массовая  доля глазури, % - в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 2, 0%. [12]

Содержание  токсичных элементов  в пастильных изделиях  нормируется, нормы приведены в таблице 1.3.                                                                   

         Содержание токсичных элементов

         в пастильных изделиях.                            Таблица 1.3.

                                                                 

Токсичный элемент	Содержание  токсичного элемента, мг/кг, не более
Свинец Кадмий Медь Цинк Ртуть Мышьяк	0,50 0,10 10,0 15,0 0, 01 0,30

 

1.4. Особенности транспортировки, приёмки и хранения  зефира. 

Транспортирование. Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранение. Зефир должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается  хранить зефир вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Пастильные  изделия не должны подвергаться действию солнечных лучей.

Срок  хранения зефира в шоколаде при указанных  условиях хранения 1 месяц. Срок хранения пастильных изделий, отправляемых в районы Крайнего севера и приравненных к ним места - 2 месяца. [12]

Особенности приемки.

Продукцию принимают партиями.

Документация  о качестве должна содержать:

- наименование  предприятия – изготовителя, его  подчиненность и местонахождения;

- наименование  продукции;

- дату  выработки;

- подтверждение  о соответствии качества продукта  нормативно – технической документации;

- обозначение  нормативно – технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно–сопроводительной накладной  ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Контроль  за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласования с органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукта. [13] 

1.5. Основные виды дефектов и брака.  

   Название, обозначающее «свежий западный ветер», зефир получил за свою нежность, воздушность и искрящуюся белизну. Настоящий зефир действительно чем-то сродни ветру, такой же легкий, сочный и воздушный. Однако лакомство, продающееся в российских магазинах, далеко не всегда соответствует столь поэтичному образу.

   Если  зефир приготовили на агаро-паточном сиропе, то он имеет немного кисловатый, но приятный привкус. При изломе отсутствует творожистость, структура плотная и даже немножко глянцевая. При приготовлении зефира на пектиновом сиропе вкус будет более насыщен кислотой.   

   Зефир, насыщенный сахарным сиропом, и с высокой долей влаги будет иметь тягучие структуру и консистенцию. Такой продукт неприятно есть, и вязнет на зубах. Зефир, глазированный шоколадом, изготовленный на основе пектина и натурального яблочного пюре, будет иметь классический нежный вкус с фруктовой кислинкой, абсолютно не похожий на вкус изделия на основе агара и джема.

   У здорового зефира цвет белый или  розовый. В последнем для румянца  используют красители. Качественный зефир  белого цвета в подобной косметике  не нуждается. Поэтому если на упаковке белого зефира указано, что в его составе использованы красители, это серьезный повод задуматься, что с их помощью хотел замаскировать производитель? Если зефир сероватым, то он может быть сделан из мороженых или сухих белков, желатина, питьевой соды и уксуса. От мороженых белков теряется белоснежность, от желатина – воздушность. Такое лакомство на вкус резиновое, вид у него, как у бесформенной лепешки, а внутренность – отсыревшая.     

   У зефира, глазированного шоколадной глазурью, последняя должна равномерно распределяться по всей поверхности и быть хрупкой.  

   В качественном продукте шоколадная глазурь  полностью покрывает зефир. Шоколадная глазурь должна быть нанесена на поверхность зефира равномерно, без «раковин» – мелких участков, не покрытых шоколадом. Матовый блеск говорит о том, что зефир покрыли соевым шоколадом. Глазурь из настоящего шоколада играет на солнце.

   Качественный  продукт быстро восстанавливает свою форму после легкого нажатия на него, и на боках не остается вмятин. Зефир, который от легкого прикосновения слипается в комок, бракованный. 

   Качественный  зефир легкий, пышный и ароматный, но запах имеет не резкий. Есть его  очень приятно, он так и тает во рту.

   Недопустимыми дефектами зефира являются: деформация, искривление формы; наплывы, грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

   Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

   Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

   Неравномерная пористость, грубопористая  структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

   Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

   Отклонения  во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения. [14] 

1.6. Место продукта на потребительском рынке. 

   Лидером в России среди легких сладостей считается зефир. Его приобретает порядка 15% населения, тогда как на мармелад и пастилу приходятся доли поменьше — порядка 6-7%.

     Было время, когда зефир и  прочие экзотические (да и многие  традиционные) сладости были дефицитом. Сегодня на рынке не ощущается недостатка ни в продуктах данной группы, ни в компаниях-производителях.

   После финансового кризиса 1998 года из отечественных  магазинов начала исчезать зарубежная кондитерская продукция. Отечественные  производители взяли инициативу в свои руки и стали наращивать объем производства и расширять свой ассортимент. Российский потребитель не подвел - несмотря на денежные затруднения, он продолжал покупать сладкое. При этом уменьшение объема рынка по сахаристой продукции (конфеты, шоколад, пастила, зефир, помадка) в 1998 году составило 18,59 %, а по мучной - несколько больше: 22,78 %.

   Причины этого аналитики означают понятием "традиционная мотивация покупателя". Поняв ее особенности, крупные фабрики  стали уделять больше внимания сахаристым продуктам. В результате доля импорта в сегменте мармеладно-пастильных изделий на российском рынке за последние годы снизилась более чем на 72,2 %.

   Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных  продуктов питания растет, и большинство российских продуктов по качеству превосходит импортные.

   В январе 2000 года принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует многие важные аспекты  производства продуктов питания.  

   Создание  зефира, обладающего не только ценными  вкусовыми и энергетическими  качествами, но и эффективно воздействующего на здоровье человека, обогащающего организм ценными витаминами и микроэлементами – это основополагающий элемент производственной политики компаний. На сегодняшний день «полезное питание, здоровые продукты» – основной тренд не только на рынке кондитерских изделий. Покупатели сегодня при выборе продуктов питания предъявляют повышенные требования к таким качественным характеристикам товара, как натуральность и полезность. Самое безопасное из кондитерского ассортимента – это зефир, поскольку производится он на фруктово-ягодной основе и в составе имеет пектин.

   Традиционно зефир считается одним из наиболее «правильных» лакомств. По сравнению  с пирожными, тортами или булочками  в зефире совсем не много калорий, а значит, люди, заботящиеся о  своей фигуре, могут время от времени побаловать себя зефиром без вреда для своей фигуры. Диетологи не без оснований рекомендуют людям, ведущим здоровый образ жизни и заботящимся о своей внешности, из широчайшего разнообразия сладких продуктов делать выбор в пользу зефира – он богат углеводами, дающими энергию для активной жизни и тренировок, но практически не содержит жиров. Благодаря углеводам зефир активизирует умственную деятельность, а пищевые волокна помогают пищеварению. Кроме того, зефир, способствует очищению организма и снижению вредных побочных воздействий лекарственных препаратов и окружающей среды. Таким образом, среди изобилия вкусных лакомств зефир достоин внимания в первую очередь.     Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам.

   Мармелад, пастилу и зефир можно смело  отнести к любимым и вполне доступным лакомствам. Особенность  их изготовления – использование  натуральных компонентов (фруктово-ягодные  пюре) и простота процесса.