Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

   Повышение температуры в процессе сбивания яблочно-сахарной смеси при изготовлении пастильной и зефирной массы приводит к ухудшению качества готовых изделий вследствие механического разрушения преждевременно образующегося (из-за повышения температуры) пектино-сахарного студня. Обычно сбивание ведется при комнатной температуре.

   5) Формование изделия.

   Чтобы формовка зефира проходила хорошо, пастильная масса должна иметь температуру  90 – 95 °С, а содержание сухих веществ 80 -85%.

   В результате получается зефирная масса с более высоким содержанием воздуха, меньшей плотностью и большей вязкостью, чем для резной пастилы. Это позволяет формировать пастильную массу отсадкой с сохранением формы изделия после подсыхания. Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая формует порции зефира в виде полусфер. При отсадке они не растекаются, поскольку правильно сделанная зефирная масса - очень вязкая.

   6) Сушка изделия.

   Отформованные порции направляются на выстойку и  подсушку в течение 5 часов, в процессе которых уменьшаются до 77-80% от начального содержания сухих веществ. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %. При этом на зефире образуется тонкая сахарная корочка.

   7) Глазирование.

   Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Покрытие зефира шоколадной глазурью, предварительно разогретой до 31-32 °С, производят на глазировочных машинах: корпуса (зефирины) лежат на сетчатом поддоне, а глазурь течет на них сверху, из специального резервуара, который движется над поддоном. Лишний шоколад стекает, и его затем используют для приготовления следующей партии глазури. 

   8) Охлаждение.

   Готовый зефир охлаждают на воздухе или в специальном шкафу. [17]

   9) Фасовка и упаковка.

   Готовые изделия отправляют на фасовку и  упаковку.

   Пастильные  изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в  картонные коробки массой нетто  не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, пакеты из целлофана. Для этикеток и подвертки используют писчую бумагу и полимерные материалы, разрешенные к применению органами Минздравсоцразвития РФ.

Зефир также завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефира в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Коробки и фанерные лотки упаковывают  в наружную тару.

Дно коробок  из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Пакеты должны быть термоспаяны, перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовые пастильные изделия укладывают рядами в фанерные ящики массой нетто не более 6 кг; зефир укладывают не более чем в три ряда, пастилу — не более чем в шесть.

Ящики не должны иметь постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или  парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Эти же материалы укладывают между рядами, слоями и на верхний слой.

Маркировка  должна быть на каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной продукции); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». [12] 

2.2. Аппаратно - технологическая схема производства зефира глазированного шоколадом. 

Технологическая схема выработки глазированного зефира представлена на рисунке 2.2.1. 
 

 

Рис. 2.2.1. Линия производства глазированного зефира. 

1 - варочный котел; 2 - участок подготовки лактата натрия; 3 - участок подготовки яблочного пюре; 4 - агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси; 5 - рецептурная станция;                   6 - зефироотсадочная машина марки ЗМ; 7 - загрузочный транспортер; 8 - машина глазировочная ЕМ (Китай - Тайвань); 9 - охлаждающий конвейер. 

Яблочно – сахарную смесь можно готовить  в смесителях периодического действия или в агрегатах непрерывного действия. Приготовление пастильной массы в машинах периодического действия имеет ряд существенных недостатков: небольшая производительность сбивальной машины, загрузка и разгрузка машины производится вручную, в зависимости от режима работы возможно получение недостаточно или чрезмерно сбитой массы, работа на этих машинах требует большого опыта от обслуживающего персонала.

   Предварительно подготовленная (подогретая) патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции, в которой сироп темперируется. В пароварочном котле готовится из двууглекислой соды, молочной кислоты и воды - лактат натрия, который после уваривания, шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

   Яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум - аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум - аппарате создается мокровоздушным вакуум - насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум - аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания яблочно - пектиновой смеси, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной яблочно - пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону рецептурной станции, в смеситель, находящийся под эстакадой. На рецептурной станции рецептурные компоненты загружаются для сбивания в зефиросбивальную машину периодического действия, машина состоит из двух смесителей и двух сбивальных аппаратов. [18]

   Первоначально в машину загружают рецептурную  порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро–агаро-паточного сиропа, возвратные отходы. Массу вымешивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

   Предварительная подготовка возвратных отходов состоит  в следующем: возврат замачивают в воде так, чтобы содержание сухих  веществ было в пределах 65 – 67%, после  чего их измельчают, перемешивают и подают в первый смеситель.

   Пюре, сахар и возврат перемешивают в смесители до полного растворения  сахара и формирования гомогенной системы. После этого смесь подается в  первый сбивной аппарат, куда дозируется белок, в количестве в 3 – 4 раза превышающем дозировку белка в пастиле.  Масса последовательно сбивается в первом и втором сбивальном аппарате.

   Из  зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная масса самотеком  попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины, который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе отсадки. Из бункера дозировочно - отсадочным механизмом формуются половинки зефира на поверхность зефирных досок. Продвижение зефирных досок осуществляет цепной транспортер зефироотсадочной машины.

   Основной  процесс в производстве зефирных изделий – образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Для  получения пышной пенообразной массы  в первый смеситель дополнительно подается воздух для насыщения им массы. При этом масса сильно увеличивается в объеме и принимает вид пены. Такая масса поступает во второй смеситель, куда также дозируется сироп с температурой примерно 80 °С. Сюда же вводят эссенцию, пищевую кислоту и красители. Клеевой сироп способствует фиксации пенной структуры и придает ей механическую прочность, что позволяет ее промывать. При остывании этой массы получается пенообразная прочная структура – агаро - сахарный студень, насыщенный пузырьками воздуха.

   Повышение температуры в процессе сбивания яблочно-сахарной смеси при изготовлении пастильной и зефирной массы приводит к ухудшению качества готовых изделий вследствие механического разрушения преждевременно образующегося (из-за повышения температуры) пектино-сахарного студня. Обычно сбивание ведется при комнатной температуре.

   Из  второго смесителя масса самотеком  поступает в разливочную машину. Чтобы формовка зефира проходила  хорошо, пастильная масса должна иметь  температуру 90 – 95 °С, а содержание сухих веществ 80 -85%.

   В результате получается зефирная масса с более высоким содержанием воздуха, меньшей плотностью и большей вязкостью, чем для резной пастилы. Это позволяет формировать пастильную массу отсадкой с сохранением формы изделия после подсыхания. Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая формует порции зефира в виде полусфер. При отсадке они не растекаются, поскольку правильно сделанная зефирная масса - очень вязкая.

   Формование  зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2.2.2.).

     

Рис. 2.2.2. Зефироотсадочная машина

1 –  бункер с водяной рубашкой; 2 - дозировочно-отсадочный механизм; 3 – поршневой наполнитель и  металлический наконечник с зубчатыми  краями; 4 - цепной транспортер; 5 -  рольганг; 6 – лотки. 

Подготовленная  зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер  с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами. [4]

    Дозирующий механизм (Рис. 2.2.3.) состоит из корпуса, золотника, имеющего камеры, мерных цилиндров с плунжерами, совершающими возвратно-поступательное движение, планки с гофрированными трубками и зубчатыми штуцерами. Бункер соединен с золотником, совершающим в процессе отсадки поворот на 90 °.

 

Рис. 2.2.3. Отсадка зефира.

1 – бункер; 2 – корпус; 3 – золотник;

4 – мерный  цилиндр; 5 – плунжер; 

6 – гофрированные  трубки; 7 – планка;

8 – зубчатый  штуцер; 9 – порция 

зефирной массы  в виде полусферы; 10 – лоток. 

   Количество  камер золотника, мерных цилиндров, плунжеров и гофрированных трубок со штуцерами соответствует количеству штук отсаживаемого зефира по ширине лотка.

   При медленном движении плунжера вправо и таком положении золотника, как указано на рисунке, зефирная масса спокойно вытекает из бункера, не отставая от плунжера, поэтому в мерном цилиндре не образуется разреженного пространства, отсутствует перепад давления между окружающей средой и пространством мерного цилиндра. Пенообразная масса неизбежно разрушается при попадании ее в разреженное пространство. Это может произойти, если плунжер станет перемещаться с большей скоростью. Повышенная скорость плунжера приведет к повышению плотности сырых изделий по сравнению с плотностью массы. Критерием правильной работы этой машины является давление массы на плунжер при заполнении мерного цилиндра.

   При повороте золотника по часовой стрелке  на 90 ° и ходе плунжеров влево порции массы выдавливаются через гофрированные трубки и штуцеры. Зубцы на штуцере создают рифленую поверхность у отформованного зефира. Таким образом, зефирная масса циклически выдавливается, или отсаживается.