Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

Самарский государственный  технический университет 

Факультет   ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра      ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И

                 ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 

                                                         УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой___________________

                                                                                                                                                                               подпись, инициалы, фамилия 

                                                                                                        «___»________________20   г. 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

на тему:

 Технологическая линия и оборудование

по  производству зефира, глазированного шоколадом. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Принял к исполнению

студент 4 – ПП – 1 

___________________

подпись, инициалы, фамилия 

«___»_____________20   г. 
 
 

Научный руководитель

кан. тех. наук

должность

___________________

подпись, инициалы, фамилия 

  «___»____________20   г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Самара, 2010 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………………3

1. Литературный  обзор……………………………………………………………………...5

    1.1. Сырье для производства зефира…………………………………………………5

    1.2. Пищевая, биологическая и потребительская ценность зефира………………...9

    1.3. Физико-химические и органолептические  свойства зефира,

    глазированного  шоколадом…………………………………………………………..10

        1.4. Особенности транспортировки, приёмки и хранения  зефира…………………11

    1.5. Основные виды дефектов и брака……………………………………………….11

    1.6. Место продукта на потребительском рынке……………………………………12

    1.7. Ассортимент………………………………………………………………………13

    1.8. Особенности экспертизы и фальсификация зефира……………………………15

2. Технологическая часть……………………………………………………………………17

    2.1. Блок - схема производства зефира  и ее описание……………………………….17

    2.2. Технологическая схема производства зефира

    глазированного шоколадом………………………………………...………………....20

    2.3. Технология сбивания пастильной массы под давлением………………………23

    2.4. Описание устройства основного оборудования……………....…………………24

      2.4.1. Зефиросбивальные машины…………………………………………………..24

      2.4.2. Зефироотсадочные машины………………………………………………......25

      2.4.3. Глазировочные машины………………………………………………………27

Заключение…………………………………………………………………………………...29

Библиографический список…………………………………………………………………30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

   Зефир – воздушное лакомство, получившее свое название в честь античного божества западного ветра. Есть прекрасная легенда о Зефире, одном из сыновей Астрея (звездного неба) и зари Эос, брате Борея и Нота. С гарпией Подагрой Зефир породил знаменитых своей быстротой коней Ахилла. Именно Зефир по велению Эрота унес Психею в его владения. В поздних легендах его женой стала Хлорида - ора, олицетворение весны. Образ Зефира использовали поэты, уподобляя ему чистое и кроткое дыхание женщины: «Екатерина в недрах мира, покоя сладкого в тени, в дыханье нежного зефира, дает вкушать златые дни» (Петров), «Но ты кротка, зефиром дышишь» (Костров), «В устах зефир, в очах Аврора» (Николаев) и т.д.

   Зефир такой же легкий, как ветерок. Те, кто пробовал этот продукт, вспоминают о зефире как о воздушном и  нежном лакомстве, тающем во рту. [1]

   Зефир - род пастилы, старинное лакомство, впервые появившееся на территории Передней Азии и Ближнего Востока, а также Южной Европы. В древности представлял из себя вид восточных сладостей, в изготовлении которого использовался главным образом сахарный песок и яичный белок. Зефир и пастила – сладости, которые привозили путники из далеких государств, чтоб удивить либо отблагодарить обитателей старого Света.

   Еще в прошедшем веке кондитерская фабрика “красный Октябрь” преподносила двору Его правительского Величества удивительно нежное лакомство — зефир.

   Считают, что пастилу готовили на территории России еще в 14 веке. Основными ингредиентами были яблоки и мед. В большинстве случаев готовили из антоновки, которая росла только на территории нашей страны. В 15 веке для придания сладости более эстетичного вида стали добавлять яичный белок. И ржавый цвет лакомства сменился на белый. Следующим этапом развития пастилы стала замена меда на сахар, которая произошла в 19 веке. В это время фабриканты готовили пастилу на сахаре, а в домашних условиях еще сохранялась медовая.

   Примерно  тогда же во Франции появляется похожее  блюдо. Оно готовилось из совокупности фруктово-ягодного пюре, сахара и взбитых  белков. Массу разливали на противень  и высушивали, а после затвердевания получили зефир.

   Стоит сказать, что готовили пастилу наши предки не только из антоновки. В ходу были и другие сорта кислых яблок. Встречалась и ягодная пастила, но затвердевала она гораздо хуже. Все же из брусники, малины, рябины, смородины получалась довольно вкусная пастила. Однако готовить ее было гораздо труднее яблочной. А потому со временем ее стали использовать только как промежуточный слой в яблочной пастиле.

   Более ста лет знаменит своей пастилой городок Белев Тульской области. Делали белевскую пастилу в виде небольших брусочков песочно-янтарного цвета.

   Слоеную и воздушную пастилку, признанную во многих странах мира, изобрел  знаменитый купец Амвросий Павлович Прохоров. В семье Прохоровых бытовало предание - Еще три века назад их предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок.

   В доме Прохорова всегда любили печеные  яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. ЭТО БЫЛ 1890 год.

   В 1892 году прохоровская яблочная пастила, нареченная белевской,  завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Амвросий Прохоров держал свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве, в Сухиничах, в Тбилиси. И в Париже в маленькой лавочке шла бойкая торговля сухофруктами и белевской пастилой, доставляемыми из Белева. 
Белевская пастила в одночасье покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы. До революции пастилу поставляли к столу высоких особ не только России, но и Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии. А в 1899 году издатель Тихомиров, выпустил в свет брошюру Амвросия Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Ксерокопия ее первого листа находится сегодня в одной из экспозиций Белевского художественно-краеведческого музея. Кроме этого в музейных фондах находится чудом сохранившаяся до нашего времени первая упаковка пастилы, разработанная специалистами еще до революции. [2]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный обзор. 

1.1. Сырье для производства зефира. 

В состав зефира входит яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, шоколад или шоколадная глазурь, вкусовые и ароматические добавки.

Сырье, используемое в процессе выработки  зефира, подразделяют на основное и  дополнительное.

Основное  сырье.

К основному  сырью производства пастильных изделий  относятся патока, сахар – песок, яблочное пюре, яичный белок.

Патока - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока применяется в производстве кондитерских изделий как антикристаллизатор. [3]

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).

Яблочное пюре обычно неоднородно по качеству, имеет различное содержание сухих веществ, золы, пектина, кислоты и соответственно различную студнеобразующую способность. Для нормального режима работы необходимо получить по возможности однородное по качеству, в первую очередь по способности к студнеобразованию, пюре. Это достигается составлением смесей из пюре различных партий - смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре слабожелирующим, а также кислого пюре с менее кислым. Смешивание пюре производится в специальных смесителях из нержавеющей стали с мешалками.

Яблочное пюре оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. Основное значение при этом имеет желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и способствуют увеличению прочности пены. Пектин – это натуральные компоненты растений и их плодов, естественный очиститель организма от шлаков, имеет важное лечебно-профилактическое значение – уменьшает содержание холестерина в крови, регулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Добавление яблочного пюре в сбиваемые массы мало влияет на дисперсность, но в зависимости от желирующей способности пюре и его количества вязкость масс возрастает в 1,5-2 раза. [4]

Сухой яичный белок — продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Белок широко используется в пищевой промышленности. Яичный белок — хороший пено- структурообразователь. В сухом яичном белке параметры взбиваемости и стойкости пены, полученной после взбивания, соответствуют свежему яичному белку. По сравнению с другими животными белками яичный белок имеет наилучший состав аминокислот.