Технологическая линия и оборудование по производству зефира, глазированного шоколадом.

   Институт  питания РАМН разрешает использовать зефир в детском питании, назвав его, а также пастилу и мармелад первыми лакомствами, с которыми может познакомиться ребенок. Однако для детского рациона разрешены  только лакомства, приготовленные по ГОСТ и не содержащие красителей, которые могут вызвать аллергию.

     У мармелада, пастилы и зефира есть «родственники». К предкам следует отнести известное восточное лакомство рахат-лукум, а к молодому поколению – жевательный мармелад и маршмеллоу, производство которых налаживается и в нашей стране. Кроме того, появилось немало кондитерских изделий, комбинирующих различные традиционные продукты.

Выпуск  зефира весьма перспективен для кондитерских компаний.

   Простота  технологий позволяет производить  эти изделия не только на крупных, но и на мелких предприятиях. Даже если это небольшие цеха, они приносят своим владельцам немалый доход. Люди прекрасно видят, какой продукт требует небольших затрат на сырье и технику, а цена на него в магазинах все-таки высока: иногда она перекрывает себестоимость на 200-300%. Зефир относится именно к таким продуктам. 

   В основе конкурентной борьбы лежит стремление повысить рентабельность предприятия. Достичь успеха можно различными способами: получением высококачественного  продукта, продуманной ценовой политикой, продвижением на рынок улучшенных товаров, использованием высокотехнологического сырья.

   Однако  рынок зефира и пастилы имеет  тенденцию к росту.  

      Роль упаковки в условиях развития розничной торговли в России весьма очевидна. Покупатель встречается с упаковкой каждый раз, когда входит в магазин. Профессионально разработанная упаковка, помимо основных своих функций: предохранение товара от порчи, облегчения его перевозки и хранения, упаковка облегчает идентификацию продукта, привлекает внимание покупателя, доносит до него определенную информацию (описание продукта, сроки хранения и проч.) и, в конечном итоге, стимулирует покупку. По статистике, около 80% решений о покупке принимается непосредственно в торговой точке. Зачастую случается так, что единственной доступной для покупателя информацией о продукте является та, которую несет упаковка. [15]                                        

1.7. Ассортимент. 

Зефир производится:

-  неглазированным (Рис. 1.8.1.) и глазированным (Рис. 1.8.2.); 
 

                                 

               Рис. 1.8.1. Зефир неглазированный                  Рис. 1.8.2. Зефир глазированный

- в темном или белом шоколаде, в йогуртовой и других видах глазури (Рис. 1.8.3.). 

Рис. 1.8.3. Зефир в темной и белой глазури. 

Зефир не может похвастаться множеством форм, в которых его выпускают: форма  ракушки (Рис. 1.8.4.) или что-то удлиненной формы (1.8.5.).  
 

   

 

Рис. 1.8.4. Зефир в форме ракушки

 

Рис. 1.8.5. Зефир прямоугольной формы 
 
 

Зефир бывает ягодный, фруктовый, ореховый, шоколадный, сливочный. Его глазируют шоколадом, шоколадной глазурью (рис. 1.8.6.) и посыпают кокосовой стружкой, вафельной крошкой (Рис. 1.8.7.) и измельченным печеньем.  
 
 
 

 

Рис. 1.8.6. Зефир, глазированный шоколадной глазурью. 
 
 

      

Рис. 1.8.7. Глазированный зефир, покрытый вафельной крошкой.     

       

Внутрь  добавляют цукаты и орехи, различные начинки (Рис. 1.8.8).

 

Рис.  1.8.8. Глазированный зефир с начинкой. 

Комбинаций  очень много. Каждый найдет себе зефир  для души.  

   1.8. Особенности экспертизы и фальсификация зефира. 

   При проведении экспертизы подлинности  фруктово-ягодных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования: 

   ♦ идентификация вида изделия;

   ♦ идентификация сорта некоторых  изделий;

   ♦ способы фальсификации и методы их обнаружения. 

   При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида фруктово-ягодных  кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет.

   Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических  показателей.

   Пастильные  изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием  с яичными белками, с добавлением  вкусовых, ароматических, красящих и  других веществ, а также отформованных.

   После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, тогда возможно устанавливать и сорт тех или  иных изделий. 

   Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  способа фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации. 

   Ассортиментная  фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.

   Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей.

   Подмену одного вида изделия другим можно  установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия. 

   Качественная  фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

   Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

   В шоколадную глазурь могут вводить  вместо какао-масла гидрожир (или  его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. 

   Количественная  фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги,

   Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. 

   Информационная  фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

   Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

   ♦ наименование товара;

   ♦ страна происхождения товара;

   ♦ фирма-изготовитель товара;

   ♦ количество товара;

   ♦ местонахождение предприятия;

   ♦ состав изделия. 

   К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы. [16] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Технологическая часть. 

2.1. Блок - схема производства зефира и ее описание. 

      В настоящее время в России используют периодический способ приготовления зефира. Процесс получения изделия можно представить в виде блок – схемы, изображенной на           рисунке 2.1. 

     

Рис. 2.1. Блок – схема производства зефира, глазированного шоколадом. 
 
 

      1) Подготовка сырья - это первый этап производственного цикла.

   Яблочное  пюре, предназначенное для приготовления массы для пастилы, должно иметь хорошую студнеобразующую способность и содержать от 12 до 17% сухих веществ. Применение пюре с повышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить производственный цикл.

   При использовании кристаллических пищевых кислот их предварительно растворяют в воде в соотношении 1:1, а затем фильтруют.

   Сахар просеивают через сито и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металломагнитных примесей.

   Патоку перед использованием нагревают до 40 – 50 °С и фильтруют.

   2) Приготовление рецептурной смеси.

   Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной  пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом, при наименьшей температуре в течение небольшого периода. Разные партии яблочного пюре отличаются между собой показателями качества, а также неравноценны в технологическом отношении (могут иметь различные размеры частиц или разную консистенцию). Поэтому разные партии пюре уваривают отдельно, после чего их купажируют, т. е. смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Режим купажирования всегда устанавливают с помощью пробных варок и лабораторных анализов. Купаж подвергают протирке для удаления возможных частиц кожицы и примесей.

   Купажированое и протертое пюре смешивают с сахаром и патокой при соотношении сахар: патока 1:1.

   Главное условие при приготовлении яблочно – сахарную смесь – содержание в смеси 57 -59% сухих веществ.

   3) Приготовление клеевого сиропа.

   Агар  замачивают в воде до набухания, а  затем растворяют при нагревании. Далее вводят в раствор рецептурных количеств сахара и патоки.

   Это нужно, чтобы зефир в последствии  хорошо сохранял свою форму. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

   4) Сбивание массы.

   В рецептурную порцию пюре первоначально добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро–агаро-паточного сиропа, возвратные отходы. Массу вымешивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

   Предварительная подготовка возвратных отходов состоит в следующем: возврат замачивают в воде так, чтобы содержание сухих веществ было в пределах 65 – 67%, после чего их измельчают, перемешивают и подают в смеситель.

   Пюре, сахар и возврат перемешивают до полного растворения сахара и  формирования гомогенной системы.

   Основной  процесс в производстве зефирных изделий – образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Для  получения пышной пенообразной массы  в первый смеситель дополнительно подается воздух для насыщения им массы. При этом масса сильно увеличивается в объеме и принимает вид пены. Такая масса поступает во второй смеситель, куда также дозируется сироп с температурой примерно 80 °С. Сюда же вводят эссенцию, пищевую кислоту и красители. Клеевой сироп способствует фиксации пенной структуры и придает ей механическую прочность, что позволяет ее промывать. При остывании этой массы получается пенообразная прочная структура – агаро - сахарный студень, насыщенный пузырьками воздуха.