Суши и роллы

Краткая технология приготовления

     Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрыла  рис, довести до готовности. Рисовый  уксус соус «Мирин», сахар, сок лимона, и водоросли комби смешать  и поставить на слабый огонь. Томить  15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий  рис заправить готовым соусом и остудить.

     Креветки  разморозить, насадить на шпажки и опустить в кипящюю воду с  целой луковицей  и морковью на 3 минуты. Снять со шпажек и очистить от чешуи.

     Из  охлаждённого риса вылепить брусочки. Креветки разрезать  вдоль и выложить на брусок риса, слегка прижав к нему. Тонкой полоской нории обвязать рис  с креветкой.

Требования  к качеству блюда:

     Внешний вид: блюдо имеет эстетический вид, рис приготовлен в форме брусочка, а на нём уложена тигровая креветка и всё это о обвёрнуто тонкой полоской нории.

     Цвет: Креветка – оранжевого цвета, а рис от белого до кремового цвета.

     Вкус: умерено солёный и чувствуется привкус вареной креветки, и привкус лимона в малой дозе, а так же вкус свежее приготовленного блюда.

     Запах: Хорошо выраженный запах креветки, и с легка запах лимона в блюде отсутствуют посторонние запахи.

     Консистенция: Риса мягкая хорошо скреплённая между собой,  тигровая креветка плотно но лежит до риса, и его консистенция так же мягка.

     Температура отпуска: 12 – 14С⁰ 

       Утверждаю

     Директор  ресторана

     “Оки-нала” Игнатенко С.О 

     11.3 Технико – Технологическая карта №1 

Наименование  блюда: Суши “Сяки“

Область применения: ресторан

      Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на блюдо суши «Сяки» выработанное рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

      Для приготовления суши «Сяки» используются следующие продукты: 

      Сырьё используемое для приготовления  суши «Сяки» должно соответствовать  требованиям нормативной документации и иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 

Технология  приготовления

     Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрыла  рис, довести до готовности. Рисовый  уксус соус «Мирин», сахар, сок лимона, и водоросли комби смешать  и поставить на слабый огонь. Томить  15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий  рис заправить готовым соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить не большой брусочек.

     Сёмгу нарезать тонкими ломтиками выложить на брусочек риса и слегка прижать. 
 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Суши «Сяки» на порцию подаются 2 шт по 89 грамм на квадратной тарелке с японской горчицей вассаби, маринованный имбирь оформленный  в виде лепестков цветка. Так же к сушам не подаются столовые приборы,  строго японские палочки. К суши подаётся рисовая водка «Сакэ».

      Срок  реализации блюда суши «Сяки» идёт индивидуально по мере заказов клиентов.

      А срок хранения суши идёт от 30м до 1ч  не более потому что теряет свой внешний вид т.к для приготовления  используют морепродукты. И температура  подачи  12 – 14С⁰ 

Органолептические показатели:

     Внешний вид: блюдо имеет эстетический вид, рис приготовлен в форме брусочка, а на нём сёмга, нарезанная тонкими ломтиком. Так же на поверхности мы видим оформление индивидуального потребления клиентов.

     Цвет: Сёмги светло- розовотого до оранжевого, а рис от белого до светло- кремового.

     Вкус  и запах: умеренно солённый, чувствуется привкус рисового уксуса, и слегка выраженный запах лимона и его вкус, блюдо приготовлено без посторонних привкусов , а так же запах свежее приготовленного блюда.

     Консистенция: сёмги мягкая слоистая, риса мягкая хорошо скреплена между собой. 
 
 

Показатели  качества и безопасности 

 
 
 
 
 

Технолог_______ ____                                                                               _________

                      Подпись                                                                                         Ф.И.О 

Ответственный исполнитель __________                                             _________

                                                           Подпись                                                   Ф.И.О 
 

       Утверждаю

     Директор  ресторана

     “Оки-нала” Игнатенко С.О 

     11.4 Технико – Технологическая карта №2

Наименование  блюда: Ролл «Домашний»

Область применения: ресторан

      Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на блюдо Ролл «Домашний»  выработанное рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

      Для приготовления Ролл «Домашний» используются следующие продукты:

     Сырьё используемое для приготовления  Ролла «Домашнего» должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь  сертификаты и удостоверения качества.

 

Технология  приготовления

     Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус «Мирин», сахар,  сок лимона водоросли комбу смешать  и поставить на слабый огонь. Томить 15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий  рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нории выложитьрис оставляя не большой на хлёст. На рис выложить укроп равномерно распределив его, за тем лист нории перевернуть.

     Огурец  и авокадо нарезать не большими ломтиками и выложить на лист нории, сёмгу и креветки не большими кусочками и выложить на лист нории. Затем ролл завернуть в  рулет круглой формы и разрезать на порции.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

     Ролл  «Домашний» на порцию подаются 2 шт по 89 грамм на квадратной тарелке с  японской горчицей вассаби, маринованный имбирь оформленный в виде лепестков  цветка. Так же к сушам не подаются столовые приборы,  строго японские палочки. К суши подаётся рисовая  водка «Сакэ».

     Срок  реализации блюда Ролл «Домашний» идёт индивидуально по мере заказов клиентов, и блюдо реализуется индивидуально.

     А срок хранения ролла идёт от 30м до 1ч  не более потому что теряет свой внешний вид т.к для приготовления  используют морепродукты. И температура  подачи  12 – 14С⁰

Органолептические показатели:

     Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид сохранило правильную квадратную форму при приготовлении, на тарелке мы видим в нутрии блюда в середине, что форма нарезки продуктов в нутрии сохранила свою форму нарезки ломтинаки и не нарушена оболочка ролла, а на поверхности плотно лежит укроп.

     Цвет: риса от белого до светло- кремового, а поверхности хорошо выражен зелёный цвет укропа.

     Вкус  и запах: умеренно солённый, чувствуется привкус рисового уксуса, и слегка выраженный запах лимона и его вкус, блюдо приготовлено без посторонних привкусов , а так же запах свежее приготовленного блюда.

     Консистенция: ролла мягкая, риса хорошо спрессованная в форме квадрата, и не разваренная.

     Температура отпуска: 12 – 14С⁰

     Срок  реализации: до 30 минут

Показатели  качества и безопасности

Технолог_______ ____                                                                               _________

                      Подпись                                                                                         Ф.И.О

Ответственный исполнитель __________                                             _________

                                                           Подпись                                                   Ф.И.О