Суши и роллы

     Иногда  рыба и морепродукты употребляются  и «живьем». Называются такие блюда  «одори». Процесс приготовления  заключается в том, что, скажем, окуня  ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом  и шевелит губами, спешат отправить  в рот. 
 
 
 
 
 
 
 

     Использование овощей и морских  растений

     Трудно  представить себе японскую кухню  без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как  и другие народы, японцы в древности  собирали дикорастущие растения –  дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая  были завезены редька, морковь, съедобный  лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые  виды дыни. К первой половине ХХ века в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий  картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом  ранее неведомых им овощей – капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой  войны салат, зеленый перец, капуста  спаржевая и цветная придали  японской кухне западный аромат.[66]

     Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи  и растения. В частности, очень  популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов  яоя. «Яо» – означает число 800, а «я»  – лавка). В настоящее время  для удобства готовки и продажи  выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности  капусты, тыквы, редьки, огурцов.[33]

     Так же очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень).Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны это являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего – белоснежный дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах России.

     Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая  и в Сибири. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно.

     Популярен в Японии ямс – «язык дьявола», в простонародье таро – разновидность  картофеля. По форме и длиной он очень  похож с дайконом. На европейский  вкус неприятен из-за пресной клейкой  мякоти.

     Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим  для приготовления различных  жареных блюд. Едят его в тушеном  и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой  поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

     Морские «овощи» – водоросли, японцы знали  еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут  вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о  том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) – в супе из мисо, нори – с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Значение суши и роллов в питании человека

     Специалисты в области диетологии и учёные изучающие японскую кухню считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится очень много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

     Рис. является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и так же минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.

     Нори. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

     Соевые  бобы. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

     Васаби является великолепным источником витамина С.

     Рыба  и морепродукты. Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Что еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

     Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных – фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в  межтканевых веществах и в  слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего  около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует.

     Жиры  рыб тоже очень ценные. Они имеют  высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.

     Углеводы  содержатся в рыбе в количестве около 0,5–1 %. Это главным образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Технологическая часть

      Ассортимент блюд         Выход                 

1.Суши  “Сяки”

 (Рис; семга)

2.Суши  “Унаги”

(угорь, рис,  нори)

3.Суши  “Табико”

(икра летучей  рыбы, водоросли, рис)

4. Суши “Икура”

(лососевая икра, нори, рис)

5. Суши “Зелёная  табико”

(Зелёная икра  летучей рыбы, рис)

6. Суши “Эби”

(тигровая креветка, рис, нори)

7. Ролл “Калифорния”

(огурец, авокадо,  угорь, тигровая креветка)

8. Ролл “Гавайский”

(огурец, сёмга, авокадо)

9. Ролл “Домашний”

(сёмга, огурец, авокадо,  укроп)

10.Ролл  “Унаги”

(угорь, огурец)

11. Ролл “Карасику”

(тунец, огурец, кунжут)

12. Ролл с  “Грибами”

(маринованные грибы,  солённый огурец, авокадо )

13. Ролл “Капумаки”

(огурец, сёмга, кунжут, авокадо)

Подготовка  сырья к производству

     Рыба

     Самое главное для приготовления суши – использовать только свежую (парную) рыбу – это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе  которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного  хранения и должно немедленно реализовываться  на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому  возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.

     Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба – рыба, имеющая  внутри мускульной ткани температуру  близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента  улова до реализации для большинства  видов – 8–9 суток (потрошеной –  до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!

     Качество  охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий  ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.

     Требования  к качеству охлажденной  рыбы

     Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная  крупная (ГОСТ 814–61) и мелкая (МРТУ 15–30–65) рыба по внешнему виду должна быть без  повреждений кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами  от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная или слегка ослабевшей, но не дряблой, а запах типичный для  свежей рыбы, без порочащих признаков.

     К недопустимым порокам относят дряблость  тканей, отставание мяса от костей, гнилостный запах.

     Срок  реализации охлажденной рыбы в магазинах 48 часов при температуре, близкой  к 0°С, но не ниже -2°С.

     Приготовление филе

     Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.

     – срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.

     – Для того, чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.

     Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте  жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры  и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.

     – Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй – у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.

     – Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.

     Для приготовления суши используют шлифованный  круглозерный рис. Шлифованный рис  получается путем обработка рисовой  крупы на шлифовальных машинах. Зерна  риса должны быть предварительно освобождены  от цветочных пленок, плодовой и  семенной оболочек и частично от зародыша.

     Продукт имеет шероховатую поверхность.

     Рис. обработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям: