Суши и роллы

     – Тонкие полоски (ито дзукэри)

     Хотя  этот способ можно использовать при  нарезке любой мелкой рыбы, он особенно подходит для кальмаров. Сначала  разрежьте кальмара на ломтики толщиной в 0,5 см, а затем на продольные полоски шириной в 0,5 см.

     – Кубики (кадзу гири)

     Этот  способ обычно используется для приготовления  тунца. Сначала порежьте филе тунца  на плоские ломтики, а затем –  на кубики размером примерно 1 см.

     – Тонкие ломтики (усу дзукури)

     Положить  филе любой белой рыбы, например, камбалы или палтуса, на плоскую  поверхность и, крепко придерживая  его одной рукой, порежьте под  углом на тонкие, почти прозрачные ломтики.

     – Нарезка от угла (сори гири)

     Наилучший вариант для нарезки начинок  для суши. Возьмите прямоугольный  кусок рыбного филе, например лосося или тунца, отрежьте треугольный  кусок с одной стороны и  продолжайте нарезать ломтики толщиной 0,5–1 см параллельно срезу. 
 

Требования  к качеству сушам и роллам

     Суши, роллы должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши, роллы должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

     Не  допускается наличие посторонних  привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка  васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы. 
 
 

7. Инвентарь и оборудование для приготовления суши

     Из  оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.

     Инвентарь

     – бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.

     – лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.

     – веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.

     – разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.

     – бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.

     – ножи. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.

     Основные  типы ножей:

1. Ножи для овощей (накири-боте). Легкий нож с прямоугольными лезвиями.
2. Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.

     Используемый  для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз  мыть и вытирать насухо.При резке  суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив  рядом с разделочной доской аккуратно  сложенную смоченную ткань. Также  важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких  чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали  лук.

     Палочки (саибаси)

     Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.

     Мы  знаем что палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становиться популярной в наше время и среди Жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками будут полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобными и универсальным столовым прибором. 

     

 

     Возьмите  палочки в руки так, чтобы вам  было удобно, но в любом случае прихватите их пальцами выше середины, ближе к  толстому концу. Беря еду с общего блюда, держите их концами от себя. В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Подача суши

     Подают  суши сразу после приготовления (их не хранят) при температуре 14–16°С.

     Подбор  посуды при подаче и сервировке стола

     Посуда  и столовые приборы. Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне.

     Хаси (хаши). В отличие от большого количества разнообразной посуды для сервировки, столовый прибор у японцев только один: хаси. У японских палочек хаси (более учтивое их название – охаси) концы заострены; эти палочки короче и изящнее китайских. Традиционно хаси делали из слоновой кости, но в наше время популярны различные виды деревянных, лакированных и пластиковых палочек. Хаси отличаются по размеру, а иногда и по цвету, в зависимости оттого, для кого они предназначены. Мужские хаси толще и обычно на 2,5–4 см длиннее женских, кроме того, существуют разнообразные детские хаси.

     Подставка для хаси. Во время трапезы хаси кладут острыми концами на подставку или на блюдо, но никогда не кладут прямо на стол.

     Посуда  для приправ. Кувшинчик с соевым соусом на японском столе играет ту же роль, что на европейском – перечница и солонка.  

     Так же при сервировке моего стола  использовалась следующая посуда:

1.Керамические  постановочные тарелки.

2. Бокалы  для воды

3. Кувшинчик  и чашечки для саке.

  Для подачи моих блюд я использовал следующий стиль:

Этикет  по-японски

     Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным  рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте  соевым соусом, иначе он полностью  заглушит вкус риса. То же самое можно  сказать о васаби и маринованном имбире.

     В современных суши-барах можно  заказывать к суши любые напитки, но лучше всего в процессе еды  пить сакэ и зеленый чай. Сакэ употребляют  подогретым и только перед едой. Во время трапезы пьют зеленый  чай. Чай позволяет избавиться от послевкусия и освежить вкусовые рецепторы перед следующей порцией. Суши можно есть двумя способами.

     Способ 1

     Налейте немного соевого соуса в специальную  посуду. Возьмите суши, переверните  набок и возьмите его снова  так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Положите суши в рот таким  образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

     Некоторые виды суши должны быть съедены без  соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

     Способ 2

     Возьмите  маринованный имбирь и обмакните  его в соевый соус. Пользуясь имбирем  как своего рода кисточкой, размажьте  соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы  верхний слой оказался на языке.

     Не  просите принести нож – это  будет означать то, что еда настолько  жесткая, что без ножа ее невозможно съесть. Это обидит мастера суши. Ложки используются только для некоторых  японских блюд. Если вам подали еду  в чашке, накрытой крышкой, то после  того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

     Особенно  важная часть этикета – поднять  чашку на уровень груди, когда  вы пьете суп или едите рис (гохан).

     Хаши  кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят  влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.

     В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

     После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

     Для того, чтобы взять порцию суши с  общего блюда, разверните палочки другой стороной.

     Суп. Сначала выпейте бульон, а затем  палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к  супам, в которых есть лапша.

     Если  Ваша еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует  снова накрыть чашку крышкой.

     Лапша. Обычно довольно длинная и поэтому  ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот…. прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь  хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным  и вполне достойным.  Сакэ. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в  виду: держать рюмку пустой считается  неприличным, поэтому вам постоянно  будут доливать напиток. Переверните  рюмку, когда сочтете, что выпитого вам достаточно. 
 

     Чего  не следует делать:

     1) Не следует пользоваться палочками,  что бы передать еду соседу  по столу: с точки зрения  японцев это очень грубое нарушение  этикета: такое действие ассоциируется  с обрядом передачи кремированных  костей на японских похоронах.

     2) Не принято самому подливать  напитки в свой бокал.

     3) Никогда не втыкать палочки  в еду, особенно в рис, так  делается только на похоронах,  поэтому за обычным столом  это совершенно неуместно и  даже зловеще.

     4) Не класть палочки поперек  чашки;

     5) Не накалывать пищу на палочки;

     6) Стараться не капать соусом  ни с палочек, ни с пищи;

     7) Не подносить чашку или тарелку  слишком близко ко рту и  не сгребать в рот пищу при  помощи палочек;

     8) Никогда не облизывать палочки  и не счищать рис с палочек;

     9) Никогда не указывать палочками  на что-либо или кого-либо и  не размахивать ими в воздухе;

     10) Не подтягивать к себе блюда  при помощи палочек;

     11) Никогда не стучать палочками  по чашке или тарелке с целью  привлечь к себе чье-то внимание;

     12) Нельзя запихивать еду в рот  палочками, это некультурно;

     13) не «рисовать» палочками на  столе;

     14) не зажимать две палочки в  кулаке – это признак агрессии  к хозяину и к заведению

     15) ни под каким предлогом не  закуривай сигарет; табачный дым  не позволяет другим наслаждаться  вкусом и запахом деликатных  блюд; кроме того, что особенно  важно, только по запаху можно  определить, свежая ли рыба

     16) соевый соус является приправой  к рыбе, никогда не макай в  него суши целиком

     17) не переборщите с васаби –  он притупляет чувствительность  вкусовых рецепторов.

     Рекомендуемое сопровождение суши

     Важное  сопровождение суши – это мирин, сакэ и зеленый чай.

     Сакэ  – японское рисовое вино, традиционно  употребляемое с рыбными блюдами. Это крепкий, слегка сладковатый  напиток с сильным запахом. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в  виду: держать рюмку пустой считается  неприличным, поэтому вам постоянно  будут доливать напиток. Переверните  рюмку, когда сочтете, что выпитого вам достаточно.