Суши и роллы

     Чай. Если сакэ пьют только перед пищей, то чай употребляют в течение  всего процесса. Зеленый чай действует  как гари (маринованный имбирь), – он освежает вкусовые рецепторы и дает возможность наибольшего раскрытия вкуса пищи.

     Также японцы любят и чайную церемонию. Если англичане превратили чаепитие в стиль жизни, то японцы возвели его в ранг искусства. Выражение «чайная церемония» – общепринятый перевод японского слова тядо или садо, которое буквально означает «путь чая». Ритуалы, из которых складывается церемониал, известный также под названием тянойю, отражают лишь одну сторону события, исполненного глубокого философского смысла. Не будет преувеличением сказать, что чайная церемония является квинтэссенцией японской культуры в целом, охватывая все виды изобразительного искусства – живопись, каллиграфию, керамику, флористику и даже архитектуру. Чайная церемония отражает японскую жизненную философию и этикет – не только в отношении чаепития, но и правил гостеприимства и норм поведения в гостях. В наше время чайная церемония в значительной мере утратила связь с дзен-буддизмом, однако она сохраняет свою популярность среди женщин, особенно молодых, как часть подготовки к семейной жизни. Чтобы научиться правильно заваривать чай, требуется более десяти лет.

     Субординация  во время приема пищи

     Перед тем как начать есть, японцы, улыбаясь, произносят неизменное «итадакимас». Дословно это похожее на заклинание выражение означает «приступаем». Закончив трапезу, резюмируют «готисо сама дэсита». Это слова благодарности за угощение, и в переводе это значит «было крайне вкусно».

     Деликатность  и необыкновенная вежливость жителей  Японии особенно проявляются именно за столом. И подобные правила, ставшие  традицией, лежат в основе отличного  самоощущения во время трапезы. Вое  это неизменно ведет к возникновению  правильного душевного настроя. Включаются именно те энергетические каналы, которые приносят здоровье. 

     Ведя  себя учтиво за столом, японец всегда старается  скрыть свое истинное душевное состояние, не стремится выражать свои мысли. По японскому этикету считается  невежливым перелагать бремя собственных  забот на ближних. Также неприлично выказывать избыток радости, ведь находящийся  в этот момент рядом человек может  быть чем-нибудь расстроен. И если даже вы услышите фразу о недомогании  кого-либо из близких японца, в то же время на лице его будет неизменная улыбка: он как бы подчеркнет, что  его личные горести не должны беспокоить вас.

     Если  японцы собираются за столом, каждый из них прекрасно знает, кто где  должен сидеть, кто у картины –  на самом почетном месте, кто по левую  руку от него, кто левее и кто, наконец, у входа. И если какой-то смельчак попробует сам рассадить  гостей, среди японцев возникнет  жуткая неразбериха. В смятении никто  не будет знать, что ему делать. Без четкой субординации здесь не мыслят гармонии в отношениях между  людьми.

     Японец  за домашним столом ведет себя куда более церемонно, чем в гостях или в ресторане. У японцев  домашний очаг – настоящий заповедник старого этикета. Например, каждого, кто уходит из дома, хором напутствуют: «Счастливого пути!», а когда возвращается, приветствуют: «Добро пожаловать!»  В Японии именно внутри семьи скрупулезно  соблюдаются правила почитания  старших. В домашней иерархии каждый имеет определенное место и свой особенный титул. Привилегии главы  семейства подчеркиваются каждодневно. Его все домашние провожают и  встречают у порога. Именно его  первым угощают за семейным столом. Но почести при этом воздаются  не только главе семьи. Сестры тут  более учтивы с братьями, а младшие  дети – со старшими. У каждого  своя роль, свое место. Указания есть для  всего, даже для того, как правильно  сидеть и как кланяться.

     Японцы  придумали себе целый свод правил, предписанных поз сидения на татами. Самая церемонная и серьезная  поза – опустившись на колени, сидеть на пятках. В этом же положении совершаются  поклоны.

     При этом важно помнить, что кланяться, сидя на подушке, неучтиво. Для поклона  надо переместиться на пол. Сидеть, по-восточному скрестив ноги, у японцев  считается весьма развязной позой. А вытягивать ноги в сторону собеседника  считается уже сверхнеприличным.

     Учтивость японца, сидящего за столом, – это  настоящая экзотика для европейского человека. Едва заметный кивок при  встрече, который остался единственным напоминанием о давно отживших старинных  глубоких поклонах, в Японии употребляется  с завидной частотой. Они то и  дело кивают друг другу, разговаривая по телефону или ведя беседу за чайной церемонией. Вы, сидя за обеденным столом, что-то невзначай говорите, и все  вдруг внимательно обращают свои взоры к вам, не перебивают и кивают располагающе головами. Обида за недружелюбным  столом сожмет диафрагму и нарушит  гармоничное движение энергии. А  спокойствие и благожелательность, напротив, сделают целебной даже самую  обыкновенную, простую пищу. 
 
 
 

                                               9. Заключение 

     В своей курсовой работе я выполнил главную цель, которую ставила  перед собой в самом начале работы. Я познакомился с новыми видами суши и роллы, которые используются в современных ресторанах.

     В своей курсовой работе я затронул  все темы, которые связаны с  суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно  есть суши и роллы, история происхождения  и так далее.

     Так как такая работа выполнялась  в первые, и на данную тему очень  мало литературы, было очень сложно подобрать необходимый материал.

     По  итогам работы я могу сказать, что  о таком блюде, как суши и роллы, теперь я знаю намного больше. И  главные задачи этой курсовой работы, я раскрыл в максимальном объеме.

     Надеюсь, что через много лет японская кухня будет развиваться с  новой силой и будет так  же пользоваться успехом у наших  горожан как и на сегодняшний  момент.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     10. Список использованной литературы. 

1. Баратушенова.А.В, Мусин.А.С, ООО издательство -  «Эсмо»  – Суши - истина вкуса.
2. Роман Хохлоков "Просто, как две палочки" Журнал "Вкус" май 2004г
3. А. Ефимов "Рыба и морепродукты" библиотека шеф-повара 2005г
4. Калугин Б.В ООО издательство «Астрель» 2009г Суши роллы готовим сами.
5. А. Ефимов "Рыба и морепродукты" библиотека шеф-повара 2005
6. Голубцова.Е.Д, Девяткин.Е.Д, Машерова.Е.В издательский дом 2008г «Нью - МЭН» журнал «Табрис»
7. сайт интернета "Японская кухня", "Суши и роллы"
8. В. Ковалёва "Суши и сашими" издательство Альфа 2005

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение

11. Технологическая карта №1

Наименование  блюда: Суши “Унаги“

Рецептура № 10

Краткая технология приготовления

     Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрыла  рис, довести до готовности. Рисовый  уксус соус «Мирин», сахар, сок лимона, и водоросли комби смешать  и поставить на слабый огонь. Томить  15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий  рис заправить готовым соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить не большой брусочек.

     Копчённый угорь нарезать тонкими ломтиками  выложить на брусочек риса и слегка прижать. Рис с копченым угрём  обвязать тонкой полоской нории.

Требования  к качеству блюда:

     Внешний вид: блюдо имеет эстетический вид, рис приготовлен в форме брусочка, а на нём угорь, нарезанный тонкими ломтиком, о обвёрнут тонкой полоской нории.

     Цвет: Угорь светло-коричневатого цвета, а рис от белого до кремового цвета.

     Вкус: умерено солёный и чувствуется привкус копченого угря, и привкус лимона в малой дозе, а так же вкус свежее приготовленного блюда.

     Запах: Хорошо выраженный запах копченого угря, и с легка запах лимона в блюде отсутствуют посторонние запахи.

     Консистенция: Риса мягкая хорошо скреплённая между собой, угорь плотно но лежит до риса, и его консистенция так же мягка.

     Температура отпуска: 12 – 14С⁰

     Срок  реализации: до 30 минут

     11.1 Технологическая карта №2

Наименование  блюда: Ролл с “Грибами”

Рецептура № 65

Краткая технология приготовления

     Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус «Мирин», сахар,  сок лимона водоросли комбу смешать  и поставить на слабый огонь. Томить 15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий  рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нории выложить рис оставляя не большой на хлёст. Огурёц, авокадо и маринованные грибы   нарезать тонкими полосками и  выложить на рис и завернуть в  форме квадрата, а потом разделить  на три части.

     Требования  к качеству блюда:

     Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид сохранило правильную квадратную форму при приготовлении, на тарелке мы видим в нутрии блюда в середине, что форма нарезки продуктов в нутрии сохранила свою форму нарезки брусочками и не нарушена оболочка ролла.

     Вкус: в меру солёный и так же присутствует привкус лимона, и маринованных грибов. Грибы отдают с легка сладко-кислый вкус, и мягкий вкус авокадо.

     Запах:  Свежее приготовленного блюда с лёгким запахом лимона, и маринованных грибов, солёного огурца и водорослями комбу,а так же без посторонних запахов в блюде.

     Цвет: Листа нории темно-зеленый, рис белый продукты остальные соответствуют своему цвету , огурец светло зеленый, а грибы коречниватого цвета.

     Консистенция: грибов мягкая, риса хорошо спрессованная в форме квадрата, и не разваренная.

     11.2 Технологическая карта №3

Наименование блюда: Суши “Эби”

Рецептура № 111