Суши и роллы

     – Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

     – Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

     – Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.

     Первичная обработка крупы включает следующие  операции: просеивание, переборку,промывание.

     Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

     Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.

     Промывают крупу непосредственно перед  закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

     Набухание и клейстеризация. Варка риса

     Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухает. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

     При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

     Если  нагревание продолжить до 80°С, большинство  крахмалов необратимо набухает и  клейстеризуется, при этом кристаллическая  решетка разрушается.

     Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому  их набуханию.

     Изменение физико-химических свойств

     Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего  к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание  в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

     Повышение температуры воды в процессе варки  ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее  проходит процесс набухания, связанный  не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных  стенок, как это имело место  при замачивании, но в еще большей  мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки  денатурируют, а поглощенная ими  влага впрессовывается и поглощается  клейстеризующимся крахмалом.

     На  длительность варки оказывает влияние  толщина клеточных стенок. Способность  к сохранению клеточной структуры  в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с  тонкой клеточной структурой (толщина  стенок рисовой крупы в 8=10 раз  меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки  происходит частичный разрыв клеточных  оболочек, что может вызвать нарушение  формы и целостности ядер. 
 
 
 
 

6. Технология приготовления

     Также для приготовления суши необходимы и следующие продукты:

     Уксус – вода с сахаром или любой алкогольный напиток, простоявший довольно долгое время, естественным образом закисает и превращается в уксус. Для предотвращения излишне едкого вкуса в рис с уксусом добавляют сахар.

     Соевый  соус. Он популярен во всем мире и применяется как соус для мяса или универсальная приправа. Японский соевый соус больше подходит для суши, чем более темные китайские сорта с более насыщенным вкусом. Соевый соус часто рекомендуют как естественную замену соли, сахару и синтетическим приправам. Он является необходимым компонентом большинства традиционных блюд, в том числе суши, тэмпура, и других.

     Маринованный  имбирь едят между порциями суши, чтобы улучшить восприятие вкуса каждой следующей порции. Его можно купить в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, но можно и приготовить его самостоятельно – для этого потребуется:

     250 г. свежего имбиря,

     90 мл рисового уксуса,

     25 мл рисового вина (мирин),

      25 мл сакэ,

     25 мл сахара.

1. Почистить корень имбиря под проточной водой. Бланшировать в кипящей воде одну минуту, обсушить, порезать ластиками, слайсами.
2. Смешать рисовый уксус, мирин, сакэ, сахар в небольшой кастрюле. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Охладить.
3. Поместите имбирь в стерильную банку и залейте охлажденным маринадом. Закройте крышкой и оставьте на 3–4 дня. Полученный продукт можно хранить в холодильнике до месяца.
4. Хотя со временем имбирь приобретает характерный бледно-розовый цвет естественным путем, можно добавить пищевого красителя.

     Васаби. Хрен васаби растет только в Японии. Мелко натертый васаби представляет собой острую, освежающую массу, которая устраняет неприятный привкус рыбы. Свежий продукт дорог и его трудно найти в продаже, поэтому наилучшей заменой ему является васаби в порошке. Его надо смешать с водой до получения очень густой консистенции. Васаби, продающийся в тюбиках, обычно бывает очень острым и не имеет настоящего.

       По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса:

     -) рисовой крупы – 357 г.

     -) воды – 0,75 л

     Рис., сваренный для суши и ролла, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». Потребуется примерно 1 чашка – 250 мл готового риса для 1 ролла. Лучше приготовить излишнее количество риса. Чем недостаточное. Существует множество способов приготовления риса для суши и роллов. Их можно найти на этикетках к бутылкам рисового уксуса, на пакетиках с рисом или на упаковках нории.

     В большинстве случаев рекомендуется  промывать рис сырой, пока вода не станет чистой, но это не обязательно. Промывание требуется, в первую очередь  для того, чтобы убрать тальк с  рисовых зерен. Но сейчас рис в  основном пересыпают особым сортом крахмала, а не тальком, поэтому его можно  не промывать столь тщательно.

     По  традиционным рецептам промытый рис  следует откинуть на дуршлаг (дзару) и оставить на 30–60 минут, чтобы стекли остатки воды. Рис. для суши и роллов должен быть круглозерным!

     Способ 1.

     1) Тщательно промыть рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.

     2) Положить рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г. риса – около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

     3) Накрыть кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и довести до кипения – на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10–13 минут, пока он не впитает всю воду.

     4) Снимите кастрюлю с огня и  дайте постоять, не открывая крышку, 10–15 минут.

     5) В мерной чашке соединить столовую ложку японского рисового уксуса (или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились).

     6) Рис. переложите во влажный  деревянный таз для суши и  полейте уксусной смесью. Деревянной  лопаточкой смешайте смесь с  рисом – рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем  приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

     Способ 2.

     1) 175 г. риса суши промыть в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

     2) Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключить конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.

     3) Открыть крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.

     4) Пересыпьте рис в миску, сбрызните  маринадом и перемешайте палочками.  В результате получается приблизительно 450 г. риса суши.

     Способ 3

     1) За один час до варки риса тщательно промыть его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

     2) Всыпьте в посуду рис и добавьте  отмеренное количество воды (воды  должно быть на 1/5 больше, чем риса), накрыть крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшить пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимать крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, мы вы пустеем пар и испортим рис.

     3) Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте  кусочек комбу размером 6–7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавить сакэ или мирин с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.

     4) Пока рис варится или даже  лучше до того, как вы поставите  его на плиту, приготовьте уксусную  приправу для риса. В расчете  на 5 стаканов сухого риса смешайте  до обретения составом прозрачного  вида в миске:

     7 – 8 столовых ложек рисового  уксуса. 1 столовая ложка соли;

     4 – 5 столовых ложек сахара (уменьшить его количество на половину, если собираетесь готовить лепное суши с рисом).

     5) Смочите водой широкую смесильную  миску. Удалите излишки влаги.  Смочите миску второй раз подкисленной  водой (2–3 столовые ложки уксуса  на 1 стакан воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски. Дайте остыть рису примерно 10 минут(1).

     6) Вылейте рисовую приправу на  верхушку образовавшейся горки  риса

     7) Утопите до конца лопатку или  широкую деревянную ложку и начать перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу

     8) Перемешивая, обмахивайте рис  веером. Проветривание риса придает  ему жемчужный блеск

     9) Смахивайте всякое рисовое зерно,  прилипающее к стенкам миски,  смоченной в подкисленной воде  салфеткой. Охлажденный до температуры  тела рис готов к употреблению. 

     Нарезка рыбы

     Существует  пять основных способов нарезки рыбы для суши и сасими. Для всех них  необходим очень острый, тяжелый  нож.

     – Плоские ломтики (хира гари)

     Самый популярный способ, для филе рыбы любого сорта и вида. Крепко держа в  руке нож, вертикальными движениями нарежьте рыбу на ломтики в 0,5–1 см и шириной в 5 см, в зависимости от размера куска филе.