Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

Технологія  приготування:

М'ясо із стегон відокремити від кісточки і дрібно порізати, так само і біле м'ясо дрібно порізати. Свіжи гриби, відварити, остудити. Сир, лук і яблуко натерти. Всі складові з'єднати, вбити яйце, посолити поперчити і додати часник. Все добре вимісити і поставити в холодильник на 1 годину. Для того, щоб краще ліпити битки. Сформувати круглої форми битки. У панірувальні сухарі додати паприку і перемішати. Збити в окремій піалі яйце. Кожен биток умочити в муку, потім в яйце, потім в сухарі. Виконати фасування і заморозити.

 

 

 

 

1.4. Фасування, пакування, умови зберігання напівфабрикатів

М'ясо фасоване, і напівфабрикати з м'яса повинні вироблятися  тільки з потрошеных тушок, напівфабрикати - з м'яса з полупотрошеных і  потрошеных тушок в охолодженому стані з терміном зберігання не більше однієї доби. Допускається використовувати морожене м'ясо з терміном зберігання не більше 2 міс.

Фасоване м'ясо і  натуральні напівфабрикати виробляють за наступною технологічною схемою: обпалення - потрошіння - оброблення тушок - фасування (зважування і упаковка в споживчу тару) - упаковка в транспортну тару - охолодження - заморожування і зберігання. При виробленні продуктів з потрошеного м'яса замість операцій обпалення і потрошіння виконують операцію підготовка сировини (контроль). При виробленні фасованого м'яса і напівфабрикатів в охолодженому стані з технологічної схеми виключається операція заморожування.

Пакувальні матеріали, які використовуються для упаковки замороженої продукції,  повинні відповідати загальним вимогам: бути хімічно стабільними і нейтральними; бути стерильними; не мати у своєму складі токсичних речовин; не пропускати кисень; мати високу морозостійкість та здатність витримувати при низьких температурах удари, деформації, навантаження; бути еластичними; мати високу вологостійкість, здатність не розмокати, та не поглинати вологу при деформації, не прилипати до замороженого продукту; бути здатними захищати продукт від впливу світла, теплових випромінювань; не вступати у взаємодію з продуктом, внаслідок чого може змінюватись смак, запах, колір; бути не проникними для водяних парів, летких ароматичних речовин і зовнішніх запахів; захищати продукцію від бактеріальногозабруднення та інших зовнішніх забруднень; мати привабливий вигляд (прозорість, блиск, глянець...), легко відкриватися і закриватись.

Також для пакування замороженої плодоовочевої продукції використовують скляну тару. До її переваг належить її осьова міцність, хімічна інертність, прозорість, можливість повторного використання. Основним недоліком є крихкість при ударі.

Синтетичні пакувальні матеріали найбільш поширені серед пакувальних матеріалів для заморожених м’ясних продуктів. Їх виробляють із одношарової, комбінованої, чи жатої плівки. Порівняно з іншими видами упакувань полімерні упаковки мають низку переваг, а саме: високу щільність, довговічність, хімічну стійкість, паро-, газо-, аромато-, жиростійкість, добру зварюваність, пластичність та стійкість до механічних навантажень, індиферентність до агресивних мікробних впливів, стійкість до високих та низьких температур.

В наш час найсучаснішим способом пакування продуктів харчування є пакування з подальшим вакуумуванням. Основна мета даного способу полягає в тому, щоб у пакуванні максимально зменшити концентрацію кисню і таким чином захистити біологічно активні компоненти продукту від окислення.  
Попереднє вакуумування перед заморожуванням забезпечує стабілізацію хімічного складу й органолептичних властивостей продукту протягом заморожування та тривалого зберігання. Також завдяки вакуумуванню показники  втрати вітаміну С, після тривалого зберігання, значно менші ніж при заморожуванні без подальшого вакуумування

Упаковану заморожену продукцію слід зберігати в холодильних камерах при температурі мінус 18⁰С  і відносній вологості повітря не більше 95% не більше 12 місяців, рахуючи з дня виготовлення продукції.  В торгівельних мережах допускається зберігання при температурі мінус 12⁰С не більше ніж 7 діб. 

Організація праці  у виробництві

Швидко заморожені готові паніровані м’ясні продукти виготовляють в холодному цеху, який призначений для приготування, порціонування і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують  холодний цех так, щоб він мав  зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації  роботи холодного цеху слід враховувати  такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

холодні страви і закуски  готують у міру їх реалізації, проте  всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

температура подавання  холодних страв і закусок — 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Характеристика  обладнання, інвентарю для виробництва

Для приготування м’ясних продуктів у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться (рис. 125, 126).

Крім цього  можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами (рис. 125) або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ-300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру (рис. 126). Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв (рис. 129). Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч — лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч — чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформлюють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, вдають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентаря і пристроїв використовують формочки, лотки (рис. 128), ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші  страви готують влітку. Для цих  страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна врізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла (рис. 126) і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розміщують ваги, обробну дошку, функціональну місткість для укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, лотках для оселедця, у кришталевих  і фарфорових вазах, ікорницях, одно і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу  слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим.

Вимоги охорони праці у виробництві

Кухар повинен:

Дотримуватися вимог  Законів України „Про охорону  праці”.

Проходити навчання з  охорони праці й перевірки  знань з безпеки життєдіяльності  згідно з „Положенням про порядок  проведення і перевірки знань  з безпеки життєдіяльності учасників навчально-виховного процесу”.

Дотримуватись вимог  інструкції з охорони праці.

Повідомляти директора  про нещасні випадки, що сталися  з вихованцями під час навчально-виховного  процесу.

Вимоги безпеки перед початком роботи

Надіти сан спецодяг, волосся убрати під головний убір, рукава одягу підгорнути до ліктю. Не заколюй голками спец одяг, не тримай в карманах одягу в якому працюєш, булавок; голок, скляних та інших гострих предметів.

Привести до порядку  робоче місце, не захаращувати прохід. Оглянути інвентар, переконатися в його справності. Вимагай у адміністрації. Заміну неприродного інвентарю та посуду.

При огляді обладнання: перевір:

- справність обладнання;

- наявність та справність  огорожі;

- наявність та справність  заземлення.

При виявленні яких-небудь неполадок або несправностей в обладнанні заяви негайно завідуючому виробництвом або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступай. Без дозволу адміністрації не можливо самому проводити який-небудь ремонт обладнання.

Перед початком роботи перевіряють  надійність заземлення, санітарний стан плити, піддона, жарової шафи, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні  бути розміщені на одному рівні в  строго горизонтальному положенні, без тріщин. Перемикачі повинні займати положення „Викл”.

Вимоги безпеки під час роботи

Під час роботи повар  повинен утримувати своє робоче місце  в чистоті. Не працювати без заземлення.

Знімати та встановлювати  з’ємні частини машин обережно і  тільки при виключеному та зупиненому електродвигуні.

Не оставляти без  нагляду працююче обладнання. Встановлювати котли з їжею на стійки підставки. Не загружати робочі камери продуктами вище встановлених норм, не перевищу вати допустиму швидкість роботи машин.

Не працюй на машинах  і апаратах, пристрої яких не знаєш і на яких тобі не доручено працювати. Для проштовхування м'яса на шнек машини користуйся дерев'яним пестиком. Не проштовхуй м'ясо руками. При використанні машинами універсального приводу насадку к кріпленню їх виконувати при включеному моторі.

Заборонено залишати ввімкнену плиту без нагляду, не користуватись несправними перемикачами і конфорками. Забороняється  повну каструлю пересувати по поверхні плити трохи піднявши її за одну ручку і злегка повертаючи її вліво-вправо, кришки з гарячих каструль знімати „на себе”.

Вимоги безпеки по закінченню роботи

Робити чистку і помивку  тільки при виключеному обладнанні, після його остиганні, повісив на пускове обладнання плакат: ”Не включати - працюють люди”

Не охолоджувати водою  жарочну поверхню плити, сковороди, жаровні. Закрити спільний кран, крани горілок, шибер гасових апаратів.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

Негайно припинити роботу, не допускати в небезпечну зону сторонніх  осіб.

Про те, що сталося повідомляти  керівника.

Якщо стався нещасний випадок і є потерпілі, надати їм першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати швидку допомогу. При виникненні пожежі, негайно приступити до її ліквідації підручними засобами, використовуючи вогнегасники, а в разі потреби викликати пожежну охорону.

У всіх випадках виконувати вказівку керівника. За невиконання даної інструкції робітник несе дисциплінарну відповідальність згідно з внутрішнім трудовим розпорядком Центру, а також адміністративну, матеріальну відповідальність згідно з чинним законодавством України.

Вимоги санітарії  та гігієни у виробництві

Особиста гігієна – це санітарні  правила, яких повинен дотримуватись  робітник громадського харчування. Виконання  правил особистої гігієни має  важливе значення для попередження інфекційних захворювань і харчових отруєнь, підвищує культуру обслуговування споживачів, а також є важливим показником загальної культури підприємств харчування.

Правила особистої гігієни вимагають  утримання в чистоті тіла, рук, порожнини рота, санітарного одягу.