Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі приведені дані, що річна потреба людини у повноцінному білку складає 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Жирова тканина відіграє важливу роль у формуванні споживних властивостей м'яса. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти. Разом з тим ліпіди м'яса і деяких внутрішніх органів містить значну кількість моно- і поліненасичених жирних кислот. Частка мононенасичених кислот може досягати, %: у свинині і яловичині — 44, язику яловичому — 47, печінці свинячій — 23, яловичій — 15, нирках яловичих — 22. Вміст ліноленової й арахідонової кислот складає, %: нирки яловичі — 33, курячий жир — 24, печінка свиняча — 25, яловича — 18, язик яловичий — 6, свинина — 5, яловичина — 3.

Фізіологічно-активною речовиною м'яса є кон'югована лінолева кислота (КЛК). її вперше було ідентифіковано, як потенційно антиканцерогенний реагент у смаженій яловичині 1987 року. Ця речовина являє собою суміш позиційних та геометричних ізомерів лінолевої кислоти. У харчових продуктах зустрічається 9 різних ізомерів КЛК. Яловичина містить КЛК 2.9—4,3, баранина— 5,6, м'ясо птиці — 0,9, свинина— 0,6 мг КЛК/г жиру. Яловичий жир містить 3,1—8,5 мг КЛК/г жиру, 57—85 % у складі КЛК представлено 9-цис та 11-транс ізомерами. Вміст КЛК збільшується у продукті під час його приготування чи переробки.

 

1.2. Технологія виробництва

Кулінарна обробка м'яса  включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць  і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів  у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних  процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний  майданчик; приміщення для холодильної  камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Виробничі процеси в  цеху частково механізовані. Для розвантаження  і переміщення м'ясних туш і  півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2...-4 °С.

Розморожують м'ясо  для того, щоб максимально відновити  попередні його властивості з  мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м'ясі  сік знаходиться між м'язовими  волокнами у вигляді кристаликів  льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і  поступове поглинання соку м'язовими  волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах  у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують  температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають  підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це зат­римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню  мікробів, а також тому, щоб м'ясо  при розбиранні не ковзало на дошці  в руках працівника. Для цього  в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо  подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник  цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м'ясному цеху виділяють  три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів  порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного м'яса.

М'ясо розрубують за допомогою  м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини  туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць  для обвалювання м'яса — відокремлення  м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину —їм. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обва­лювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі  поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і  тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного  призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих буль­йонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють  штирями обробні дошки, під кришкою  стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок  і функціональні місткості. На столі — ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів  уручну знижує продуктивність праці  в м'ясному цеху. Вже розроблений  механізм для нарізування напівфабрикатів  дрібними шматочками (у вигляді брусочків  і кубиків) до універсального приводу П-1І: пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.Лінія приготування напівфабрикатів із січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки й автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год. Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.

Перед відправленням  на доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують  до температури 6 °С.

На підприємствах середньої  потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу у цехах  виконують кухарі III, IV, V розрядів і  працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

 

 

1.3. Асортимент

Котлети домашні

Інгредієнти:

свинина - 500 г

яловичина - 500 г

білий хліб або батон - 200-250 г

лук ріпчастий - 1 шт

яйце - 2 шт

молоко - 170 - 200 Ml

панірувальні сухарі

вершкове і рослинне масло

сіль

перець

Технологія  приготування:

У тарілку покласти нарізаний  білий черствий хліб без кірок  і залити молоком. Лук дрібно порізати і обсмажити на вершковому маслі до м'якості. Яловичину і свинину прокрутити на м'ясорубці. Додати у фарш добре віджатий білий хліб, обсмажений лук, жовтки, сіль, перець і добре перемішати. Окремо збити білки і додати їх у фарш. Фарш акуратно перемішати. Сформировать из фарша котлеты и обвалять их в панировочных сухарях. Виконати Фасування і заморозити

Медальйон свинячий панірований (з грінками)

Інгредієнти: 
700 г корейки з кісткою

40 г жиру,

40 г масла

Для панірування:

30 г муки

1 яйце

50 г черствої булки

50 г товчених сухарів.

 

Технологія  приготування:

М'ясо промити, відокремити  від кістки, обсушити, нарізати гострим  ножем упоперек волокон трохи  навскоси на порції, злегка відбити, надавши  круглу форму (товщина 2 см). Черству  булку нарізувати тонкими скибами, потім нарізувати грінки завдовжки 2 см, шириною 1 см. М'ясо посолити. Панірувати в муці, розпущеному яйці і грінках, змішаних з товченими сухарями. Панірування притиснути рукою і ножем. Виконати фасування і заморозити

Котлети відбивні смажені з кісточкою (паніровані)

Інгредієнти:

650 г корейки з кісткою

30 г муки

1 яйце

Сіль

80 г товчених сухарів

Технологія  приготування:

М'ясо промити, обсушити, відрубати хребетну кістку, залишивши  при частині, філе, реброві кісточки завдовжки до 4 см. Видалити зайвий жир. Котлети нарізувати паралельно ребру так, щоб кожна порція була з кісточкою. Кожну кісточку очистити від плівки, надрізав м'ясо в декількох місцях. Злегка відбити, сформувати овальну котлету, що звужується до кісточки. Посолити, панірувати в муці, розпущеному яйці і товчених сухарях. Панірування притиснути ножем або рукою. Виконати фасування і заморозити.

Шніцель свинячий смажений (панірований)

Інгредієнти: 
700 г окосту з кісткою

30 г муки

1 яйце

Сіль

80 г товчених сухарів

80 г жиру

 

Технологія  приготування:

М'ясо промити, видалити кістки, нарізувати гострим ножем навскоси широкими скибами упоперек волокон. Відбити рівномірно досить сильно. Надати овальну форму. Посолити і панірувати в муці, розпущеному яйці і товчених сухарях. Виконати фасування і заморозити.

Битки

Інгредієнти: 
куряче біле м'ясо-200 р.

стегенця курячі-800г

яблуко невелике-1 шт

гриби свіжі-400г

сир будь-якої-200

лук ріпчастий-2 шт

яйце-1 шт

для панірування

3 яйця

мука

панірувальні сухарі

солодка червона паприка