Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

Тару для напівфабрикатів  виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в миєчних кухонного посуду в спеціально виділених двохгніздових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. Вимога до столового посуду. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфорову, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з неіржавіючої сталі, мельхіору; столові прилади тільки з неіржавіючої сталі і мельхіору. Останніми роками санітарними нормами допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих блюд - з мелаліту, для холодних - з полістиролу. Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш 3-х кратної кількості по числу місць. Особливу гігієнічну вимогу пред'являють до миття столового посуду, оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині, рідше - ручним способом в трьохгніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою і сортують по видах. Для механізованого миття посуди використовують універсальні посудомийні машини. Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених МОЗ України.

В кінці  робочого дня проводиться дезинфекція  всього столового посуду і приладів в 0,2%-вими розчинами хлорного вапна або хлораміну або розчином гіпохлориду кальцію концентрації 0.1% при температурі 50°С протягом 10 хв.

Чистий столовий посуд  зберігають в закритих шафах. Чисті  столові прилади зберігають в  спеціальних ящиках-касетах ручками  вгору, розсипом на підносах їх зберігати  заборонено.

Столовий посуд з  тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову  з потертими плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не дозволяється, У закладах де є самообслуговування, кафе, ресторанах підноси миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою водою і витирають серветками. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду, інвентарю.

Санітарно-бактеріологічний контроль за устаткуванням, інвентарем, посудом. Санітарний стан устаткування, інвентарю, посуди перевіряють працівники державного санітарно-епідеміологічного нагляду шляхом лабораторного дослідження змиву, узятого з певної поверхні об'єкту. Розмір досліджуваних поверхонь визначають накладенням спеціального трафарету.

Змиви, тобто протирання вологим стерильним тампоном поверхні об'єкту, що вивчається, роблять з  робочих столів, казанів, обробних дощок, зовнішній і внутрішній поверхні 3-5 предметів столового посуду, приладів і так далі.

 

РОЗВИТОК ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ  НА СУЧАСНОМУ ЕТАПІ

ВСТУП

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а —корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я—грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2—3 см.

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без  паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів  порційних напівфабрикатів повинна  бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин.

. Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, нарізають із задньо тазової частини.

М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою ЗО—40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20—ЗО г.

Піджарка — це шматочки м'якоті по 10—15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10—15 г, воно нарізається з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо  для шашлика готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15—20 і ЗО—40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

З м'яса птиці виробляють напівфабрикати: курчата "Табака", набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніровані напівфабрикати

Паніровані  напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини  і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають  шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Січені  напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для  приготування натуральних січених  напівфабрикатів м'ясо лопатки  і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10—12%) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс  січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу 100 г.

Ромштекс  січений — має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе  січене — відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

При виробництві  січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від  сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають  також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки  Київські і Дитячі, фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свиної щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свиного (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.

Аналізуючи темпи розвитку українського ринку м’ясних напівфабрикатів, слід зазначити, що його формування ще не завершилося, особливо в регіонах. Зараз цей ринок розширюється в основному за рахунок дрібних регіональних виробників. На думку аналітиків, появи нових крупних компаній поки не передбачається, так само, як і консолідації тих, що існують.У цій ситуації ще можливий успішний вихід на ринок компаній-новачків.

В 2011-2012 роках продаж заморожених  напівфабрикатів будезростати, до 2013 року вони ймовірно досягнуть свого  піку за умови, що вітчизняні компанії справляться з двома основними  проблемами – дефіцитом сировинної бази (браком якісної сировини), а також недоліком сучасних технологій для очищення і заморожування продукції.

Зростання ринку напівфабрикатів  обумовлене наступними чинниками: зміною раціону живлення; прискоренням ритму  життя українців і збільшенням  числа працюючих жінок; підвищенням матеріального рівня населення; розповсюдженням побутових мікрохвильових печей; розвитком перероблюючих і зберігаючих технологій, наприклад, таких, як вакуумна упаковка; розширенням пропозиції і географії збуту замороженої продукції.

Практично не освоєний ринок  готових обідів, сніданків і вечерь, а самешвидкого приготування, тобто  готових, які слід просто розігріти  в мікрохвильовці. Зростання цього  ринку забезпечуватиметься, головним чином, зміною стилю життю споживачів, збільшенням попиту на продукти швидкого приготування, а також подальшим підвищенням якості пропонованої продукції.

Існують такі підприємства виробник напівфабрикатів:

СЗАТ "Консервпром"

Консервний завод

Адреса: Україна, Миколаївська обл., Миколаїв, ул.Совєтская 9-40

Агроспецгосп ПП

Консервний завод виробництво  соків, консервування овочів, салати, овочеві консерви

Адреса: Україна, Тернопільска обл., Бережани, с. Жовніва

ЧП "Полуботкин"

Производство и продажа  мясо-колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, фруков, овощей, солений, полуфабрикатов.

Адреса: Україна, Хмельницька обл., Кам'янець-Подільський, с.Каменка,ул.Ленинского Комсомола,6

ТМ "Домашняя Кулинария"

Производство полуфабрикатов

Адреса: Україна, Дніпропетровська обл., Дніпропетровськ, пр Кирова 12, оф 5

ЗАПОРІЗЬКИЙ ЗАВОД НАПІВФАБРИКАТІВ, ТОВ

Виробництво заморожених напівфабрикатів

Адреса: 69076, м. Запоріжжя, вул. Новобудов, 9

 

1.1. Товарознавча характеристика сировини

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною науковою оцінкою м'ясо — це функціональний продукт харчування, що забезпечує «здорове» харчування і працездатність людей.

Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Аналіз біологічної цінності передбачає розрахунок збалансованості незамінних амінокислот, коефіцієнта використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого, коефіцієнта ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до І г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого білка— 62,6; гороху, квасолі— 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту досягає 4,2. тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також за «якісним білковим показником», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

Тваринні білки краще за рослинні збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70—90 %, тоді як рослинних — 64—75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85 % м'язових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останній сприятливо впливає на соковидільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової й сполучної тканин вважається найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, вважаються джерелом розвитку кишкової мікрофлори.