Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

РОЗВИТОК  РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА СУЧАСНОМУ  ЕТАПІ

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування  людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною  мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Ресторанне  господарство — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Державним стандартом визначені наступні види підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким  асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні  та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений  в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні  страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним  по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим  асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Сучасні форми  обслуговування

Організація харчування за типом «шведського столу» значно прискорює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв. Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу надається можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самостійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях. В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холод них страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські ви роби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асортимент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.

 «Клубна  форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведського столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу ту страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.

«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування споживачів, у загальному торговельному (обідньому) залі підприємства ресторанного господарства виділяється сектор, що позначається як «експрес-сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і виконують замовлення. До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора и метрдотеля (по телефону). У ресторанах великих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.

Найбільш поширеними формами організації обслуговування прийомів та інших урочистостей (ювілеїв, весіль та ін.) є:

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах. Замовлення на банкет-прийом приймає метрдотель від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей. Крім того, метрдотель зобов'язаний уточнити наступні питання:

вивішування державних  прапорів (на випадок прийому замовлень  від різних посольств) у залі прийому;

наявність мікрофону  на столі;

необхідність оркестру, магнітофону;

надання учасникам банкету  можливості проводити міжміські та міжнародні телефонні переговори;

фотографування, гра на піаніно чи роялі;

установка мікрофону  для виклику автомобілів до під'їзду для роз'їзду гостей.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з  частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються, візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом Для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкетах-фуршетах можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичайних (90-100 см). Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги. Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

Банкет-коктейль не потребує великої різноманітності та кількості по суду, приборів, столової білизни тому, що в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами біля стін, колон, у нішах і т.п. На столи до початку банкету кладуть сигарети, запальнички, попільниці та паперові серветки у вазочках. Офіціанти пропонують і розносять гостям напої. Замість виделок гості користуються спеціальни ми банкетними шпажками. До меню включають дрібнопорційні закуски: невеликі бутерброди, канапе чи сандвічі, що нарізані фігурними кусочка ми та ін. На гаряче подають невеликі котлетки, сосиски-крихітки та зви чайні сосиски нарізані й обсмажені в маслі. Десерт теж складається з виробів, що можна їсти без наборів. Пропонуються найрізноманітніші напої.

Банкет-чай, як правило, влаштовується для жінок з нагоди дня народження та інших урочистих подій, час їх проведення — 16.00-18.00. Характерні особливості цієї форми організації обслуговування: столова білизна, як правило, кольорова; до меню включаються борошняні кондитерські ви роби, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, фрукти, суфле, креми тощо. Спиртні напої повинні відповідати цьому виду банкетів (десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяк, шампанське).

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як «келих шампанського», «келих вина», «бар-бек'ю», «жур фікс», «коктейль-парті».

Прийом «келих шампанського» влаштовується з 12-13 годин з на годи національного свята, на честь делегації та ін. Подається тільки шампанське, шоколад, невеликі тістечка, підсмажені горіхи. Аналогічним є прийом «келих-вина».

Прийом «бар-бек'ю» влаштовують на відкритому повітрі в літній період, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м'ясо на рожні, вино та прохолодні напої.

Прийом «жур фікс» улаштовується зимою чи восени в один і той же день тижня у певний час. Найчастіше це музичні чи літературні вечори.

Прийом «коктейль-парті» організується у вечірній час протягом 1,5-2 год. Особливість цього прийому полягає в тому, що гості користуються ще більшою свободою, ніж на інших видах банкетів, їх не зобов'язують прибувати на конкретно визначений час.

Професія  кухара - найстародавніша і дуже потрібна людям. Кухарі працюють усюди : у найбільших підприємствах громадського харчування, дитячих садках, школах. Вони трудяться у військових частинах, на риболовецьких суднах, на дрейфуючих крижнях, у польових станах.

Сучасний кухар повинен  вміти робити все і з усього, виживати в екстримальних ситуаціях  і достойно виходити з них, не заплямовуючи своєї гідності і права називатися кухарем. Існує багато секретів приготування їжі, і лише фаховий кухар знає і використовує їх для приготування страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК З М’ЯСА

Для холодних блюд використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

1.1. Товарознавча  характеристика сировини

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (В, В2, В6, В12).

М'ясо — це оброблені  цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й  анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

М'язова тканина —  основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і  характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в  ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії  з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні.

Білок міоглобін забарвлює  м'ясо в червоний колір. При взаємодії  з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення  м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої  рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів  яскраво-червоного кольору, з великою  кількістю підшкірного жиру від  білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка  рожево-червоного кольору, м'язи  тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина — м'ясо  від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить  півтушами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.