Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо молодих  тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить  тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і  свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо  поросят-молочників.

Свинину дістають від  тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають  м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж  свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою  від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні  м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами. її використовують для  смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).

Залежно від віку тварини  м'ясо буває від блідо-червоного  до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней  за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо  лошат (до 1 року). Залежно від вікових  особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється  дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

У кулінарії також  використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після  маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція — від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

1.2. Технологія  приготування холодних страв  і закусок з м’яса

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують м’ясо варене і смажене виликим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварену птицю, дичину і ковбасні вироби. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізають упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищують, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.

Варене і смажене  м’ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок з  м’яса. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший  інвентар, а також продукти, що входять  до складу страви.

Холодні страви і закуски  подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для  оселедця, лотках, у кришталевих  і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

1.3.Асортимент страв

Закуска з м'яса  і тертого сиру

Інгредієнти:

яловичина варена  - 450 гр. 
сирий голландський  - 90 гр. 
яйце  - 1 шт. 
цибуля ріпчаста  - 120 гр. 
масло вершкове  - 120 гр. 
майонез  - 120 гр. 
сіль - на смак 
перець мелений  - на смак

зелень  - для оформлення

Технологія  приготування:

Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження  почистити від шкаралупи і  дрібно порубати.

Цибулю почистити від  шкірки, дрібно порубати і обсмажити  на вершковому маслі до готовності.

Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.

При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з  вершкового масла, що залишилося, і  оформити гілочкою зелені.

 

 

 

Заливне з  тушкованого м'яса

Інгредієнти:

яловичини  - 1000г

сала - 160г

селери - 40г

ріпчастої цибулі - 80г

цибулі-порею

коріння моркви і петрушки

вершкового масла - 40г

желатину - 10г,

запашний перець - 3горошини

лавровий листок. - 1шт

Технологія  приготування:

Великі шматки м'яса  шпигують кусками сала і обсмажують. Потім додають дрібно порубаних  телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного  перю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовності. Від кісток ніжок відокремлюють м'ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м'ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленим соком і ставлять в холодне місце для застигання.

Холодець  з курки

Інгредієнти:

курки  - 1000г

яйця - 3шт

ріпчастої цибул - 40г

моркви - 70г

желатину - 20г

лавровий листок - 1шт

запашного перцю - 0,25г

Технологія приготування:

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5—2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в процідженому курячому бульйоні. На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання. Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5—6 сек. в теплу воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною догори.

М’ясній паштет з грибами

Інгредієнти:

Часник 4 зубчики

курка (філе) 700 г

свинина (шийна  частина) 150 г

яловича печінка 150 г

копчене сало 100 г

лук дрібний 3 шт.

шампіньйони 8 шт.

шматки черствого  білого хліба 3 шт.

яйце 3 шт.

молоко 4 ст. л.

яйце (жовток) 1 шт.

мука 500 г

масло вершкове 250 г

коньяк (або  бренді) 2 ст. л.

Портвейн 2 ст. л.

вариво з  червоної смородини 50 г

нарізана петрушка 2 ст. л.

горіх мускатний щіпка

меленої гвоздики щіпка

сіль на смак

 

Технологія  приготування:

Розтерти в  мисці вершкове масло з 2 яйцями і  сіллю, влити 2 ст. л. води. Поступово  просіяти в миску муку і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути  в плівку і прибрати в холодильник  на 30 мин.

Хліб замочити в молоці. Лук і часник очистити, крупно нарізувати. Курку, свинину, печінку і гриби вимити, обсушити, нарізувати разом з салом великими шматками і пропустити через м'ясорубку. Хліб віджати, покласти у фарш разом з луком і часником і ще раз пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, що залишилося, коньяк, прянощі, петрушку, сіль і перець, ретельно перемішати.

На присипаному  мукою столі розкотити 2/3 тесту  в тонкий пласт.

Змастити прямокутну форму маслом. Застелити тестом дно  і боки форми, викласти в неї фарш.

Розігріти духовку до 200°C. Розкотити тісто, що залишилося, накрити їм фарш і защипнути краї. У середині зробити невеликий отвір, вставити в нього трубочку з паперу. Змастити поверхню паштету жовтком і запікати приблизно 1ч.

Вийняти паштет з духовки і дати трохи остигнути. Вариво і портвейн помістити в сотейник і, розмішуючи, нагрівати на маленькому вогні. Зняти з вогню і залити через отвір всередину паштету. Дати повністю остигнути і прибрати на ніч в холодильник.

Йоркширський  м'ясний паштет

Інгредієнти:

Говядина 500гр

Соль  1 ч.л.

Специи  на смак

 

 

Технологія  приготування:

Растопленное вершкове масло - 30 гр.Говядину порізати невеликими шматочками, скласти в скляну банку, посолити і додати 6 ст.ложек води.

Накрити банку зверху фольгою, щільно притиснути. Поставити  банку на водяну лазню на 2,5 години. (У каструлю налити води і поставити туди банку з м'ясом, час від часу підливаючи воду ).

Готове м'ясо пропустити через м'ясорубку або порубати blenderom, додати спеції на смак. Щільно укласти  в банку і залити зверху розтопленим вершковим маслом.

Вимоги  до якості

М’ясо і м’ясопродукти  для м’ясних холодних страв нарізають  вздовж волокон широкими смужками і  викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту для м’ясних —  від світло!сірого до темного, на розрізі  — рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція – пружна, м’яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м’яса, колір — від  світлодо темно!сірого, смак — концентрованого  м’ясного бульйону, з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе — щільна, пружна, м’ясні продукти — м’які.

Паштет — сіро!коричнева  маса різної форми, смак і запах —  властиві продуктам. Консистенція —  м’яка, еластична.

Яйця фаршировані —  политі майонезом, повністю заповнені  начинкою. Колір начинки — кремовий, яєць — білий, смак і запах —  властиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція — соковита, ніжна.

Холодні страви і закуски  належать до виробів, які швидко псуються. Їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м’ясо заливне  зберігають не більш ніж 12 год. при  температурі не вищій за 6°С, паштет з печінки — не більш як 24 год. На холоді, м’ясо смажене — 48 год. при температурі 4—8°С.

Холодці, паштети, заливні  є стравами сезонного приготування.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОРГАНІЗАЦІЯ  ПРАЦІ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ХОЛОДНИХ  СТРАВ І ЗАКУСОК З М’ЯСА

2.1. Характеристика  обладнання, інвентарю, інструменту  для приготування холодних страв  і закусок з м’яса

Холодні страви і закуски  готують у холодному цеху.

Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний  цех призначений для приготування, порціонування і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех  так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно  суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;