Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

підготовлені  компоненти для салатів та інших  холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год;

у цеху слід чітко  розмежувати виробництво страв  із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

температура подавання  холодних страв і закусок — 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування салатів  з сирих овочів у цеху організовують  робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться (рис. 125, 126, 127, 128).

На робочому місці для  нарізування сирих і варених  овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів (рис. 126). Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами (рис. 125) або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ-300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру (рис. 126). Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв (рис. 129). Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч — лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч — чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформлюють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, вдають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентаря і пристроїв використовують формочки, лотки (рис. 128), ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші  страви готують влітку. Для цих  страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна врізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла (рис. 126) і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розміщують ваги, обробну дошку, функціональну місткість для укладання бутербродів. Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу  слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим.

2.2. Вимоги охорони праці при приготуванні

• Температура в приміщенні повинна бути не нижче 16°С, не 
  допускати протягів.
• Підлога має бути рівною, не слизькою, з ухилом для стоку води.
• Виробничі столи і ванни мають бути без гострих кутів.
• Джерело світла має бути ліворуч від робочого місця на відстані 
  неменше 6-7м.
• Жінкам дозволяється піднімати важкі речі не більше 20кг. (вдвох -50кг), чоловіки – 80кг.
• Для переносу вантажу великої ваги треба використовувати візки.
• Під час роботи вчасно усувати і переробляти відходи.
• Після закінчення    роботи промивати і витирати машини, інструменти, інвентар.
• Забороняється захаращувати проходи біля робочих місць.
• Відкривати кришки котлів під час варіння треба на себе.
• Знімати з плити котли масою більш ніж 15кг. дозволяється лише 
  вдвох.
• Треба мати аптечку з необхідними ліками.
• Забороняється користуватися паяльними лампами при обпалюванні субпродуктів.

2.3. Вимоги санітарії та гігієни  при приготуванні холодних страв і закусок з м’яса

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням  і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню.

Вимоги  до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, немеханічне.

Форма і конструкція  устаткування повинні відповідати  санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти  полегшенню праці працівників і  підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину  технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці  персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді. Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів потрібно використовувати роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Найгігієнічнішим  тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами. Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати. До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і ін.. Виробничі поверхні повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тіста на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих порід дерева (дуб, береза, клен).

Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу. Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід(дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.

Виробничі ванни виготовляють двосекційними з неіржавіючої сталі  дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм. Виробничі ванни для  миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними. Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води. Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації. Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.

Вимога  до інвентаря і інструментів. До інвентаря відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, шуміщси, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, форми, виїмки, гребінки і так далі.

Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених МОЗ. Всі дошки повинні бути промарковані відповідно до оброблюваного на них продукту: МС - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясний гастроном, РГ - рибний гастроном, "Оселедець", X - хліб, ОК - овочі квашені і так далі. В процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно маркуванню. Після кожної операції миють гарячою водою змиючими засобами і щіткою, очистивши їх заздалегідь ножем від залишків продукту, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5%-вим розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують і обполіскують гарячою водою. Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 30 хв. і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальний чистий промаркований посуд.

Щітки і мочалки для  миття інвентарю і посуду необхідно  щодня ретельно промивати із застосування миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно промаркувати. Кухарські ножі, особливо зі ржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому вигляді.

Всі металеві інструменти  після миття гарячою водою  дезінфікують кип'ятіння у воді або  прожарюють в жарильній шафі. У  неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття і дезінфекції інвентаря і інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

Вимоги  до кухонного посуду і тари. Кухонний посуд (каструлі, наплитні казани об'ємом не більше 60 л., сотейників, чайників) виготовляють з неіржавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі казани закріплюють за певними цехами і промрковують залежно від страв, що готуються. Дека виготовляють заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, деками і листами з нагаром. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45-50°С, в другому - ополіскують гарячою водою не нижче 65°С. Просушують і зберігають кухонний посуд вверх дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням її обов'язково обполіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками їжі, що підгоріла, перед миттям замочують водою. Дека, сковороди рекомендуюсь мити після дво- і триразового смаження на них продуктів.

Кухонний посуд не дезинфікують, оскільки вона постійно піддається тепловій обробці. На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона крихка, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Внутрішньо цехову кондитерську тару обов'язково промарквують по сировині і напівфабрикатах, миють в трьохсекційних ваннах з обов'язковим дезінфікуванням і подальшим обполіскуванням.