Приготування салатів

Для ручної нарізки  використовують кухарський ніж (див мал. 1) середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі (див мал. 2). Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 ⁰С на протязі 12год.

Мал. 1. Кухарські ножі

Мал. 2. Дошки для нарізання  овочів.

Подрібнювач овочів Гамма-5 (мал. 3.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і подрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частинки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Таблиця

Основні параметри  і розміри

Мал. 3. Подрібнювач  овочів Гамма-5 з насадками

5. Правила безпечної  праці, організація  робочого місця

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення  виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у  виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 26⁰С, у заготовочних цехах - не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притічно - витяжної вентиляції.

Гаряча і холодна  вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших  виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні  робочі місця призначені для виконання  однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і  інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування  і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати  ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри  функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього  переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням  індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Овочевий цех  призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і  виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому  цеху встановлюють потокові лінії для  очищення картоплі, на яких усі процеси  механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма  і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки  картоплі можна використовувати  для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі  овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення.

Необхідна кількість  робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням  збільшення продуктивності праці і  заміни працівників у вихідні  і святкові дні. По складності і характеру  виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

6. Санітарно - гігієнічні вимоги під час обробки овочів

Існує ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватися  працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення при попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук  у чистоті має особливо важливе  значення, тому що в процесі готування  їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з  тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання  високоякісної продукції, а з  іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються  такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що дуже важливо, ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - дійсний твір мистецтва.

7. Посуд для подавання  салатів, оформлення  салатів та вимоги до якості

Салати подають  як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також  у корзинках (тарталетках) або волованах  з пісочного чи листкового тіста.

Вимоги  до якості салатів.

Овочі мають  форму нарізування відповідно до виду салату, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція  варених овочів м'яка, сирих - трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків

Застосовують  два способи оформлення салатів

І спосіб - охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб - третину  всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

8. Технологія приготування  овочевих салатів

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також  ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений  салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Салат із шпинату

Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.

Шпинат - 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа  для салатів) - 200. Вихід - 1000.

Салат із зеленої цибулі

Обчищену і  помиту зелену цибулю шаткують завдовжки 1-1,5 см, солять, дають постояти.

Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною  заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.

Салат можна  приготувати і з зеленим салатом.

Цибуля зелена - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200, сіль - 30, Вихід - 1000.

Салат з редиски

Оброблену червону  і обчищену білу редиску нарізують  тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху - часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат можна  готувати з огірками, зеленим салатом.

Редиска біла - 1140/570 або редиска червона - 613/570, цибуля зелена - 125/100, яйця - 140, сметана чи заправа  для салату - 200. Вихід - 1000.

Салат із свіжих огірків

Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з  нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі - 1013/810, сметана або заправа для салатів - 200. Вихід - 1000.

Не соліть салат  із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

Салат весна