Приготування салатів

Салати-коктейлі

Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для  салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. Вихід салату-коктейлю на одну порцію - 75-100 г.

Вінегрети

Вінегрети - різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет  овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет готують  не лише з одних овочів. До нього  можна додати інші продукти - солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

2. Первинна і теплова  обробка овочів  для салатів.

Щоб холодні  страви з овочів були смачними, варто  дотримуватись деяких правил.

Шкірка з вареної  картоплі легше знімається, якщо картоплю зразу ж облити холодною водою.

Якщо доводиться для вінегретів і салатів варити картоплю розсипчастих сортів, у воду рекомендується додавати розсіл з огірків або квашеної капусти. Чистити таку картоплю та нарізати слід ще теплою.

Варити картоплю слід на помірному вогні. Якщо варити на сильному, зовні картопля розварюється і лопається, а всередині залишається сирою. Картоплини старайтеся підібрати приблизно однакового розміру.

Рання білоголова капуста буває трохи гіркуватою. Таку капусту слід опустити на 2--3 хвилини  в окріп. Якщо червоноголову капусту обшпарити окропом, вона стане м'якшою. Не треба промивати квашену капусту теплою водою: вона вимиває з капусти не тільки кислоту, але й розчинні корисні речовини. Якщо капуста дуже кисла, промийте її холодною водою. Помідори для салатів нарізайте дуже гострим ножем або ножем-пилкою, бо з них вичавиться багато соку, а часточки помідорів будуть м'ятими і негарними на вигляд.

Для фарширування слід використовувати тверді, неперезрілі  помідори. Зріжте верхню частину, видаліть насіння, злегка видавіть сік і наповніть начинкою. Дуже смачний і гарний на вигляд салат з помідорів або болгарського перцю різних кольорів.

Гіркоту у свіжих огірків можна значно зменшити, якщо їх обчистити і опустити на декілька хвилин у молоко з дрібкою цукру, а потім сполоснути холодною водою.

Щоб буряки були соковитими і смачними, відварюйте їх, не зчищаючи шкірки та не відрізуючи кореня. Через зрізаний корінь сік витікає, і буряк світлішає. Щоб не втратити вітамін С, не зберігайте чищений буряк на повітрі, варіть його тільки в закритій каструлі. Опускайте тільки в киплячу воду. Воду підсолювати не слід, бо зварений буряк буде несмачним.

При довгому  варінні чи тушкуванні буряк втрачає  колір. Оцет, кислий квас або цитринова  кислота допоможуть буряку зберегти колір.

Для салатів та вінегретів краще використовувати печений буряк. Щоб зберегти вітаміни, моркву кидайте тільки в киплячу воду. Варіть в каструлі, прикритій кришкою; важливо, щоб під кришкою залишалося якнайменше вільного простору.

Потримайте почищену редьку 10--15 хвилин у холодній воді: вона стане більш соковитою і терти її легше. Молоді листочки редиски помийте і по кришіть в салат: вони багаті на вітаміни та мінеральні солі.

Щоб зменшити гострий  запах цибулі, перед нарізанням занурте  цибулину в окріп.

Щоб цибуля не «щипала» очі, нарізайте її біля джерела тепла  або перед вентилятором.

Нарізана для салату цибуля не буде занадто гіркою, якщо збризнути її оцтом або потримати в холодній воді. Якщо баклажани нарізати часточками, посолити, витримати 5 хвилин, а потім промити у холодній воді, гіркість значно зменшиться. Можна також потримати шматочки баклажана у підсоленій воді.

Баклажани для  ікри не слід перекручувати на м'ясорубці -- від металу ікра набуває неприємного  смаку. Ікру можна готувати з варених і печених баклажанів, але з печених ікра смачніша. Для всіх страв можна використовувати баклажани з шкіркою або без неї, в останньому випадку страва має ніжніший смак.

Запікаючи баклажани в духовці, слід наколоти їх виделкою або зробити 2-- З надрізи на шкірці, інакше під час запікання шкірка стягується і баклажани лопаються.

Для салатів  більш годиться м'ясистий перець з товстими стінками, перець з тоншими стінками можна фарширувати.

Підготовляючи перець, слід старанно вирізати плодоніжку з насінням, після чого перець сполоснути для видалення усіх насінин.

Бланшувати перець треба не більше 2-- З хвилин, бо буде занадто м'яким. Невикористані шматочки перцю пересипте сіллю і зберігайте у холодильнику до наступного разу, залишені без солі шматочки можуть швидко загнисти.

Зелені стручки  квасолі чи гороху краще промивати  безпосередньо перед тепловою обробкою -- при зберіганні промиті стручки темніють, смак їх погіршується.

Якщо варити зелений горошок на сильному вогні, він зберігає свій колір. Для приготування страв із зеленої квасолі стручки злегка приварюють. Якщо потім квасолю запікатимемо або тушкуватимемо, то стручки приварюють протягом 2--3 хвилин. Квасолю для салату, гарніру або під соусом треба варити до м'якості, але стежте, щоб стручки не розпалися, тобто не переварилися. Зварену стручкову квасолю не залишайте у відварі, бо вона стає водянистою і менш смачною. її треба відцідити і тримати у посудині під кришкою. Великі стручки квасолі перед варінням слід нарізати шматочками завдовжки 2--3 см, молодий зелений горох (лопатка) варять цілим. Усі зелені (листові) овочі треба мити у великій кількості води -- на плаву. Щоб відмокали пісок і травинки, що пристали, потримайте кілька хвилин овочі у воді, після чого відкиньте їх на сито і дайте воді стекти.

Щоб знищити  або ослабити специфічний («аптечний») присмак ревеню, почищені й нарізані черешки слід вимочити у холодній, підкисленій оцтом воді. Сік ревеню можна використовувати замість оцту в салатах, а замість цитринової кислоти -- в киселях і компотах. Свіжі гриби швидко псуються, краще їх зразу ж переробити. Залишати їх можна у холодильнику не більш як на добу. У старих грибів обов'язково видаляйте нижній спороносний шар, він швидко стає м'яким і легко відділяється від шапки. Зібрані гриби не слід держати купою, краще розстелити їх шаром, щоб не зі-грівались.

Почищені гриби  покладіть на ЗО хвилин у холодну  воду, щоб відмокали пісок, сухе листя, глиця, і двічі-тричі старанно промийте у свіжій воді. Додайте у воду солі -- це допоможе позбавитися черв'яків у грибах.

Щоб почищені печериці не темнішали, їх треба покласти у  підкислену оцтом чи цитриновою кислотою воду. Свіжі гриби варять у киплячій підсоленій воді. Перед смаженням білі гриби попередньо бланшують, а інші відварюють протягом 7--10 хвилин, після чого промивають гарячою водою. Перш ніж готувати салат із маринованими чи солоними грибами, розсіл необхідно злити, гриби перебрати і промити.

3. Способи збереження  вітаміну С під час обробки овочів

Вміст вітамінів у продуктах харчування за різних причин зменшується. Вітаміни - дуже нестійкі сполуки і під час нагрівання харчових продуктів більшість з них швидко руйнуються. Під час варіння м'яса руйнується до 50% вітаміну В. Під час теплової обробки продуктів рослинного походження витрачається 20% вітамінів групи В.

Наявність в  організмі людини вітаміну С (аскорбінової кислоти) є важливою запорукою здоров'я. В давні часи така страшна хвороба, як цинга, викликана нехваткою цього вітаміну в зимовий час, спричиняла значну кількість жертв.

Важливо відмітити, що більшість тварин, за виключення морських свинок і мавп не потребує вітаміну С зовні, так як він синтезується в печінці з цукрів. Людина не володіє здатністю до синтезу вітаміну С і повинна обов'язково отримувати його із їжею

Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50 - 100 мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини майже немає резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, повсякденне споживання цього вітаміну з їжею.

Основними джерелами  вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти у перці, хроні, ягодах горобини чорної, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, капусті (як свіжій, так і квашеній), шпинаті. Картопля, хоча і містить набагато менше вітаміну С, аніж продукти, про які йшла мова, але, беручи до уваги значення її в нашому харчуванні, картоплю слід визнати разом із капустою основним джерелом постачання вітаміну С в людський організм.

Вітамін С є дуже нестійкою сполукою. Дуже швидко він руйнується в присутності окислювачів в нейтральному або лужному середовищі при нагріванні. Тому, при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С переважно втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується при наявності слідів солей важких металів (залізо, мідь). На сьогодні, однак, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності.

Вітамін С, який міститься в овочах і фруктах, руйнується на повітрі, особливо коли вони почищені. Тому овочі необхідно очищати та нарізати перед самим варінням і класти в емальовану каструлю з гарячою водою. Каструлю під час варіння треба закривати кришкою.

Для збереження вітамінів в їжі слід дотримуватись правил заготівлі, зберігання і приготування їжі - виключити переварювання і пережарювання. Для зберігання в зимовий час має значення пристосованість сховищ, забезпечення холодильними камерами. Суттєвим фактором являється правильне транспортування овочів та фруктів.

Для збереження вітаміну С у овочах піддаються кулінарній обробці або зберіганню, необхідно дотримуватися наступних вимог:

† зберігати  овочі в темному і прохолодному місці;

† не проводити  первинну обробку овочів під яскравою лампою;

† мити овочі  цілком або великими шматками, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням їжі, не залишати у воді на тривалий термін;

† не зливати  воду, в якій замочували бобові, а використовувати її для відварювання;

† підготовлені овочі зразу піддавати тепловій обробці. При необхідності зберігання почищених овочів, поміщати їх в холодне місце не більше, аніж на 3 - 5 год.

† при варінні  овочі і фрукти кидати в окріп;

† суворо дотримуватись  часу теплової обробки, не допускати  перегріву;

† щільно закривати  посуд, в якому проводять теплову  обробку овочів;

† звести до мінімуму помішування їжі при нагріванні;и;

† використовувати  види кулінарної обробки, які не потребують тривалого нагрівання, овочі і  картоплю найкраще варити в шкірці і цілком;

† різати і терти овочі, змішувати їх і заправляти майонезом, олією чи сметаною тільки перед вживанням

† квашені і  солені овочі зберігати під гнітом, покритим розсолом;

† не промивати  квашену капусту, так як при цьому  втрачається більш як 50% вітаміну С;

† зберігати  готові гарячі страви з овочів не більше 1 години; термін їх реалізації повинен бути мінімальним.

4. Способи подрібнення  овочів. Інструмент  та пристосування  для подрібнення  овочів

Нарізають овочі  на овочерізках різних конструкцій чи вручну.

Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.