Приготування салатів

ВАРЕНИКИ  З КАПУСТОЮ

 

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДIЛ 1 ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА

1.1 Товарознавча  частина кулінарії

1.2 Товарознавча  частина вареників з капустою 

РОЗДIЛ 2 УСТАТКУВАННЯ ПРГ

РОЗДIЛ 3 ОРГАНIЗАЦIЯ РОБОЧИХ МIСТ

РОЗДIЛ 4 БЕЗПЕКА ПРАЦI ТА САНИТАРНI ВИМОГИ КУХАРЯ

РОЗДIЛ 5 ТЕХНОЛОГЧIНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З КАПУСТОЮ

5.1 Пiдготовка сировини до виробництва

5.2 Технологiчна схема приготування вареників з капустою

5.3 Фото вареників  з капустою

РОЗДIЛ 6 КАЛЬКУЛЯЦIЙНA КАРТКA

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛIТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ (МЕНЮ ПIДПРИЄМСТВА)

 

ВСТУП

Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, їх реалізації та організації споживання. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів.

Їдальня - це підприємство громадського харчування, що здійснює випуск обідньої продукції, напівфабрикатів і покупних товарів. Їдальня кооперативного технікуму розташована в цетрі міста. Зовнішній вигляд їдальні оформлений вивіскою, в якій зазначено режим роботи підприємства (з 8.00 до 17.00 годин. Вихідний: субота, неділя). Їдальня була побудована в 1985 році по типовому проекту і являє собою, окремо розташований будинок. Їдальня обслуговує гарячим харчуванням і випуском продукції власного виробництва студентів і співробітників технікуму. Їдальня кооперативного технікуму його структурний підрозділ та знаходиться на балансі технікуму. Загальна площа їдальнi складає 305 квадратних метрів, в тому числі площа обіднього залу 112 квадратних метрів. До складу приміщень їдальні входять: гардероб, туалетні кімнати, роздавальна, обідній зал, гарячий цех, м'ясний цех, овочевий цех, два середньотемпературних холодильних камер для зберігання м'яса і овочів, кабінет завідуючої виробництвом, банкетних зал, мийна, приміщення для бакалійних товарів. Їдальня розрахована на 80 посадочних місць. У їдальні передбачено аварійний вихід, система оповіщення та засоби захисту від пожежі. Їдальня оснащена інженерними системами та обладнанням, які забезпечують необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція і телефонний зв'язок. Мікроклімат в їдальні створюється системою вентиляції, що забезпечує припустимі параметри температури і вологості. Меблі в обідній залі стандартна, полегшеної конструкції. Столи мають гігієнічне покриття. Столовий посуд та прибори виконані з нержавіючої сталі, скляний посуд із пресованого скла. Меню оформлено рукописним способом. Для персоналу обов'язковою є наявність санітарної одягу. Їдальня випускає наступні види продукції, що реалізується в буфеті технікуму: піци, пиріжки в асортименті, котлети в тісті, вареники, булочки та інше.

У їдальні є  необхідне технологічне обладнання: тестомесільная машина; пекарська шафа; електросковорода; дві електроплити; марміти; електромясорубка; картофелечістка; морозильні ларь (де зберігається м'ясо при температурі - 180С); холодильний шафа і т.д.

Їдальня є сертифікованим підприємством. Сертифікованими є три послуги їдальні: послуга харчування, послуга з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазин і відділи кулінарії. Для здійснення своєї діяльності їдальня володіє усіма необхідними документами:

- Збірник рецептур  страв та виробів;

- Посадовими  інструкціями працівників; 

- Технічними картами;

- Бракеражнимі  журналами. 

Штатний розклад  працівників становить шість  чоловік: завідуюча виробництвом, повар IV розряду, 2 кондитера IV розряду, касир-контролер і кухонні робоча. Структурною одиницею їдальні є буфет, який розташований в будівлі технікуму.

 

РОЗДIЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА

1.1 Товарознавча  частина кулінарії

Вареники - страва слов'янської кухні з пшеничного тіста, розкатаного в тонкий шар, з якого нарізують круглі, косовугольні або квадратні шматки; в них  кладуть начинку, защипують краї тіста, кладуть у киплячу воду і коли вони зпливають - виймають, поливають розтопленим маслом і подають зі сметаною. Вареники можна начинять вишнею, полуницею, картоплею, капустою і сиром. Вареники є достатньо великі за розміром вироби з прісного вареного тіста без розпушувачів, наповнені будь-яким фаршем або начинкою і відварені в киплячій воді. Просте тісто, яке замешується на якомога більш холодній, крижаній воді.

Застосування  крижаної води дає можливість приготування тіста для вареників з підвищеними клеящими властивостями і сприяють меншому висиханню тіста при обробці вареників. Іноді роблять тісто для вареників з картопляної маси з борошном і рештою компонентів, яку готують як з вареного картоплі, так і з суміші вареної і сирої картоплі. Готують тісто для вареників і без додавання в нього яєць. Борошно, взяте для приготування будь-якого тiсту для вареників, повиннo бути, як можна більш тонкого помелу, не дуже сухe і обов'язково свiжепросiянe, що сприяє збереженню форми вареників при варінні.

Добре вимешане тісто повинно бути середньої густоти, щоб його було легко розгортати в порівняно тонкий пласт. Приготовленому по будь-якому із способів тiсту для вареників обов'язково треба дати 30-35 хвилин вилежаться, накрив тісто рушником або перекинути на нього миску більшого розміру, ніж шматок тіста. Таке дозріле тісто дуже еластичне, добре розкачується та вироби з нього не розварюються. При обробцi вареникам можна дати напівкруглу або трикутну форму. Края половинок з'єднують і щільно зліплюють.

Начинки або  фаршу в вареники кладеться не більше 1 ч. ложки, щоб вареники не наповнювалися, тісто не надто натягувалося і  вареники зберігали форму при  варінні. Місця з'єднання країв необхідно намагатися зробити не товщі решти тесту вареників, інакше тісто в місцях шва буде товстим, погано буде проварюватися і буде грубувате на смак.

Для варіння  вареників треба приготувати  велику і широку каструлю, щоб киплячої води було досить багато і вареники вільно в ній плавали. Норма солі, додається у воду при варінні вареників, береться з розрахунку 1 ч. ложка солі на 3 склянки окропу.

Підготовлені вареники обережно, по одному, опускають в киплячу ключем підсолену воду й варять, в залежності від начинки від 8 до 15 хвилин. Готові вареники зпливають на поверхню, після чого їх необхідно вибрати з води шумовкою, обов'язково отціжуючи залишки рідини, облити розтопленим маслом і струсити, щоб вареники не злиплись.

1.2 Товарознавча  частина вареників з капустою 

Борошно-це порошкоподібний  продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна  походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий. Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком. Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють. Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників. Хімічний склад пшеничного борошна. Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.

Таблиця

Хімічний склад  борошна 

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно  знати технологічні властивості  борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна. Газоутворююча здатність  борошна - це здатність борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів, якi розчеплюються на вуглекислий газ і спирт. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з високою - не пропечені вироби з м'якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча  здатність визначається кількістю  води яку може поглинути борошно  при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. „Сила” борошна - це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. „Сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста. Клейковина - це пружна еластична маса яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих булочних виробів. Тому якість залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів  яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Яйця. Залежно  від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце - білковий продукт дуже високої харчової і  біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В. Для приготування вареників використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок. Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше. Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.

До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2єС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові - це яйця які зберігаються при температурі від 1-2 єС, понад 30діб, вапнові -це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому живуть клітини  і підтримуються зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.

Продукти харчування містять різну кількість води: овочі і фрукти 60%-95%, м'ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.

У продуктах  вода може перебувати у вільному і  зв'язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі - 50 - -70єС. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв'язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м'яса частина води із зв'язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.