Отчет по практике в ресторане «Генацвали на Арбате»

Харчо из баранины:

Мяса бараньего – 500 г, репчатого лука – 4 головки, риса – ½ стакана, черного перца – 3-4 горошины, семян киндзы – 1/3 ч. ложки, соус ткемали, зелени киндзы, стручкового перца и соли.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 – 15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса. За 10 – 15 минут до окончании варки положить толченный чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы, стручковый и черный толченный перец.

Бастурма:

350г говядины (вырезка), 30г репчатого лука, 2 столовые ложки винного уксуса, специи, соль, перец. Для гарнира: 50г репчатого лука, 2 чайные ложки зелени, 2 кружочка лимона.

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, положить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 – 3 дня.  Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени. Подают на стол с гарниром, украсив мелко нарезанным репчатым луком, петрушкой и ломтиками лимона. Соус ткемали подают отдельно.

Чахохбили из курицы:

На куриную тушку 4 – 5 луковиц, картофеля 4 – 5 штук, 800 – 1000г помидоров, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложки семян киндзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, 2 ч. ложки сухих сунели, стручкового перца и соли по вкусу.

Очищенную и промытую куриную тушку нарезать на части, положить в кастрюлю и тушить. Затем добавить масло, мелко нарезанный репчатый лук и вместе тщательно прожарить. Тем временем отварить помидоры, протереть через дуршлаг, а затем через сито, соединить с жареной курицей и варить. Отдельно отварить крупно нарезанный картофель, а затем жидкость добавить в кастрюлю с курицей. Под конец положить толченый стручковый перец, чеснок, сухие сунели, семена киндзы и имеретинский шафран.

Кабачки жареные с мацони:

500г кабачков, 50 – 80г масла, 2 стакана мацони, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной примерно 1см и посолить. Подготовленные таким образом кабачки положить в один ряд на горячую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При выдаче на стол залить отжатым и затем тщательно взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.

Икра баклажанная:

3 баклажана, 2 помидора, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка очищенных грецких орехов, лук репчатый, сахар и соль по вкусу.

Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить спелые сырые помидоры, пропущенные через сито, толченые очищенные грецкие орехи, толченый чеснок, сахар, соль и все хорошо перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Хачапури из сдобного теста:

Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана молока, ½ чайной ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки топленого масла, пшеничная мука.

Для начинки: 500г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла.

Яйца смешать с маслом и тщательно взбить, потом добавить соды, разведенной в уксусе, и молока, размешать, всыпать пшеничную муку и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт толщиной ½ см. Измельченный сыр смешать с сырыми яйцами и топленым маслом. Один пласт положить на противень, посыпать мукой, сверху на него положить начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать и поставить для выпечки в духовой шкаф.

Шашлык из говядины:

500г мяса, 3 луковицы, 3 – 4 свежих помидора, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции, ½ стакана вина, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, корица по вкусу, 2 стакана мадеры, сладкий перец.

Мясо нарезать кусочками и замочить в вине на 3 – 4 часа, уложить слоями в кастрюлю, каждый слой посыпать перцем, измельченным лавровым листом и гвоздикой, перекладывая кольцами лука, сбрызгивая вином, к которому добавлены уксус и сахар. Сверху положить груз и мариновать не менее 2 суток. Затем кусочки мяса, помидоры и перец посадить на шампуры и жарить на горячих углях.

Хинкали:

Для фарша: 500г жирной баранины, 3 луковицы, соль, молотый черный перец.

Для теста: пшеничная мука, соль.

Мясо с жиром нарезать кусками и вместе с луком промолоть в мясорубке. Всыпать перец, посолить и тщательно перемешать, добавить теплой воды. На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком и в сделанное сверху углубление влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить крутое тесто. Тонким слоем раскатать тесто, сделать из него кружки с десертную тарелку, положить на каждый ложку фарша и, собрав края, придать форму. Затем хинкали опустить в подсоленную воду и варить 15 минут, пока они не всплывут.

3.3 Особенности кулинарной терминологии данной страны.

Лобио – блюдо из вареной фасоли.
Купаты – обжаренные колбаски из свиного фарша.
Кучмачи – горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемое в масле со специями.
Мужужи – холодный густой суп из субпродуктов.
Мчада – кукурузная лепешка.
Пхали – измельченная смесь из свежих и вареных трав в ореховом соусе.
Сациви – холодное блюдо из вареной птицы в соусе сациви.
Настоящее сациви готовят только из индейки.
Харчо – острый суп с говядиной. Харчо из баранины настоящим не признается.
Хачапури – ватрушки с сыром.
Хаш – горячий густой суп из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга. Подается только по утрам.
Хашлама – вареное мясо с приправами.
Хинкали – пельмени с бараниной или говядиной и свининой. Фарш для них не пропускают через мясорубку, а рубят ножом до желеобразного состояния.
Цоцхали – рыба под соусом.
Цыпленок–табака – жаренная в масле и обязательно под прессом тушка цыпленка.
Чанахи – тушенное в горшочке кушанье из картофеля, баранины и баклажанов.
Чахохбили – обжаренные и тушенные в вине кусочки птицы. Традиционно чахохбили готовили исключительно из фазана.
Чихиритма – суп из курицы

Алыча    - особый вид  сливы.

Артала – говяжья голень.

Аджапсандали – блюдо приготовленное из смеси помидор, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Бастурма – шашлык из маринованного мяса.

Бажа -  блюдо  из жареной птицы в  ореховом соусе.

Буглама   --- первое блюдо, приготовленное из мяса с небольшим количеством бульона.

Бозбаши    --- суп из баранины

Борани – горячее блюдо из овощей, залитое мацони.

Гадазелили – первое блюдо из растертого в молоке имеретинского сыра с мятой.

Гозинаки – новогодние  сладости из миндаля.

Гоми – кашеобразное блюдо из кукурузной муки и воды

Джандури – портулак.

Джонджоли – нераспустившиеся цветочные  бутоны кустарника .

Када – сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой.

Кеци – глиняная сковорода  для горячих блюд.

Кислый лаваш – фруктовое пюре из сливы, ткемали, терна, кизила, высушенных в форме тонких лепешек.

Мацони – простокваша

Назуки – сдобный хлеб.

Машараби – уваренный сок граната.

Сацебели – соус, подливка.

Сулугуни – один из видов рассольных сыров.

Тапа – сковорода, а так же особо приготовленное  на большой сковороде жаркое.

Ткемали – дикая алыча.

Толма – голубцы, оболочкой для фарша служат виноградные листья.

3.4 Технологические схемы блюд разработка нормативной документации

3.5 Разработка фирменной продукции.

В ресторане «Гогиели» в этом году фирменным блюдом, а так же дежурным является блюдо разработанное Нашим шеф – поваром  национальное грузинское блюдо с изысканным вкусом, блюдо имеющие название -  «Бастурма». К данному блюду разработана технологическая карта, схема приготовления, представленная в приложении, а так же рецептура и  наименование продуктов входящих в данное блюдо.

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, положить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 – 3 дня.  Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени. Подают на стол с гарниром, украсив мелко нарезанным репчатым луком, петрушкой и ломтиками лимона. Соус ткемали подают отдельно.

              3.6 Спецзадание

Введение

В связи с ухудшением экологической обстановки в стране с целью укрепления защитных функций организма, снижения риска вредного воздействия ряда веществ с новой силой встал вопрос создание изделий и технологий производства продуктов лечебно- профилактического назначения.

Одной из основных задач является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-кератииом, производят шоколад с добавлением природного антиоксидаи др.

Но все выше перечисленное возможно осуществить лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышение профессионализма, создание новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

“Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года” предусматривает создание технологий производства продуктов лечебно-профилактическое назначения. Разработка диетических изделий технологий должны сопровождаться разработкой методов контроля. Только тогда изделия будут способствовать оздоровлению населения и смогут гарантировать безопасность людей.

Специалистами Института питания, высшими учебными заведениями разработан большой ассортимент кондитерских изделий, обогащенных витаминами, каротином, микроэлементами: крекеры, обогащенные витаминами группы В, железом, пищевыми волокнами; сахарное, затяжное, сдобное печенье, обогащенное каротином; пряники, обогащенные белками, пониженной калорийности; заварной бисквитный полуфабрикат с микрокристаллической целлюлозой и арабиногалактаном.

Диетические изделия, обогащенные витаминами.

В продуктах питания наблюдается дефицит витамина С. У детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей наблюдается недостаточное насыщение витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, каротином. Поливитаминный дефицит в некоторых регионах России сочетается с недостатком поступления минеральных веществ: кальция, железа, йода. Эффективным средством улучшения питания населения является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных витаминами, белками, биоантиокислителями, пищевыми волокнами, минеральными веществами.

Активно развивается новое приоритетное направление – обогащение пищевых продуктов водо -  и жирорастворимыми препаратами бета-каротина.

Включение в рацион продуктов с бета-каротином снижает риски сердечно-сосудистых и особенно онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной болезни. Изделия с бета-каротином полезны людям любого возраста, а также проживающим в районах с повышенным радиационным фоном, работникам химической и атомной промышленности.

Норма суточного потребления бета-каротина составляет 5 ... б мг. Институтом питания АМН регламентировано содержание бета-ка- ротина в мучных кондитерских изделиях на уровне не менее 5 мг в 100 г изделий.

На стабильность бета-каротина оказывают влияние различные факторы: окисление кислородом воздуха, разрушение под воздействием света и высоких температур.

В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, крекера) неизбежны потери бета-каротина при получении эмульсии за счет насыщения микроскопическими пузырьками воздуха при длительной прокатке и обработке теста на ламинаторах, при высоко - температурной выпечке.

В производстве изделий с использованием различных препаратов – циклокара, веторона, масляного раствора бета-каротина (0,2%) - потери меняются в значительных пределах. Максимальная сохранность витамина (95 ... 86%) наблюдается при использовании препарата БК 10% и циклокара – оптимальная дозировка бета-каротина 10 мг на 100 г готовой продукции (при производстве крекера). При использовании циклокара при производстве сахарного печенья в дозировках 10 и 20 мг обеспечивается регламентируемое содержание витамина в готовых изделиях: в изделиях массового потребления – около 7,5 мг на 100 г, в изделиях профилактического назначения – около 15,5%.

К диетическим кондитерским изделиям детского ассортимента относится “Растворимое печенье”, вырабатываемое на зерновой основе. Высокая пищевая ценность достигнута за счет введения минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия, железа) и витаминов: тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты. Энергетическая ценность 370 ... 440 ккал обеспечивается белками (6 ... 11 г), углеводами (73 ... 80 г). Печенье вырабатывается на крупных кондитерских предприятиях, оснащенных механизированными линиями.