Отчет по практике в ресторане «Генацвали на Арбате»

ГОУ

МОСКОВСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ

ОТЧЕТ ПО СТАЖИРОВКЕ

(ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ)

Руководитель:

Кадышникова М.В.

«____»____________

Выполнил студент гр.444

Белов О.А.

«____»____________

2005

1. Современное состояние развития ресторанного бизнеса

Особенности рынка ресторанного бизнеса.

В условиях рыночной экономики взят курс на удовлетворение потребностей людей в полноценных продуктах питания, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы торговли.

Преобразования в общественном питании затрагивают все области его деятельности: частное предпринимательство, ресторанный бизнес, социальную сферу, столовые на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Особенности современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений требуют выработки четкой государственной и региональной политики создания многообразия предприятий общественного питания. Основным направлениями такой политики являются: приоритетное развитие общественной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей; развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных и др.

Стимулирование развития сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексной торговли, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах и вокзалах.

Важнейшим условием организации питания как в коммерческих предприятиях (ресторанах, барах), так в предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учёбы) является качество обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции.

Основными факторами, определяющими культуру обслуживания в общественном питании относятся: наличие современной материально - технической базы, объём, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение. Уровень развития материально-технической базы общественного питания характеризуется наличьем различных типов предприятий общественного питания, удобством размещения специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приёма заказов, расчёта с потребителями, учёта и контроля поступающей продукции.

Под рациональным размещением предприятий понимают доступность их для населения жилого района или работников производственных предприятий, учреждений, для обслуживания которых они предназначены.

К рекламно-информационной работе относится: красочно оформленных меню, приглашений, информационных листов о проведении семейных обедов, праздничных обедов, дегустацией блюд итальянской кухни и др. Хорошо поставленная рекламно-информационная работа способствует формированию спроса, повышению культуры обслуживания.

Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов является качественное и персональное обслуживание, работники прилагают огромное усилие для удовлетворения пожеланий любого потребителя в рамках базового меню. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

В настоящие время, в нашей стране все больше и больше процветает ресторанный бизнес, как правило, частного характера. Это обусловлено ростом благосостояния и увеличением потребностей людей в данных предприятиях.

Немаловажным фактором является сервис, с которым обслуживают приходящих в них контингент. За ближайшие годы ему уделялось немало внимания. Люди приходят в ресторан не только для приёма пищи, они приходят на встречи с коллегами по работе, для снятия усталости, поэтому в таких заведения их ничто не должно обременять - они платят деньги, администрация должна делать все зависящие от нее, чтобы человек пожелал придти сюда еще раз, кому-то сказать об этом месте. Мы живем в мире со свободной конкуренцией, где выживают сильнейшие. Немаловажной составляющий является материально – техническая база предприятия. Ее постоянное совершенствование позволяет повысить уровень обслуживания, скорость приготовления блюд и экономию сырья. Внедрение новых достижений научно – технического процесса, на предприятиях, является неотъемлемой частью организации производства, связанная с основными функциями, выполняемыми предприятием.

Концепция ресторана такова: сделать работу предприятия более эффективным, нацеленность на продукцию высокого качества и в тоже время установить благоприятные условия на предприятии.

2.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;

винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем

обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны, по уровню обслуживания и номенклатуре предусматриваемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый.

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий

Ресторан “Гогиели” это ресторан высшей категории, специализирующийся на грузинской кухне. Ресторан основан на национальных особенностях грузинского народа, его культура, быта и специфики национальной кухни. Это находит свое отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкального оформления и шоу программах. Национальная кухня и национальная музыка – все это в целом создает самобытный образ страны.  Ассортиментная политика предприятия направлена на увеличение ассортимента перспективных блюд. В праздничные дни увеличивается ассортимент фирменных и вторых горячих блюд, при проведении банкетов и торжеств увеличивается ассортимент холодных блюд и закусок. Каждый месяц меню ресторана частично изменяется за счет исключения из него неперспективных блюд и заменой их на новые.

Ресторан имеет 120 мест и банкетный зал на 50 мест, а также имеет летнюю площадку. Данное предприятие предлагает широкий ассортимент блюд сложного приготовления, вино – водочные (широкий ассортимент Грузинских вин) и табачные изделия.

Ресторан “Гогиели” является закрытым акционерным обществом.

Для привлечения клиентов недалеко от ресторана на автомобильной магистрали расположен рекламный щит, а также при организации банкета предоставляются скидки.

Обслуживание клиентов осуществляется официантами через терминал. Оплата осуществляется после приёма пищи.

Ресторан является предприятие с полноценным производственным циклом, имеющим заготовочные и доготовочные цехи. Сырьё поступает из рыбных хозяйств, мясокомбинатов, овощных баз и др.

Миссия предприятия – донести до каждого посетителя  историю грузинского народа, его гостеприимства, традиции, высокие человеческие чувства, а главное неповторимый аромат грузинских вин и незабываемый вкус грузинских блюд.

Целью и задачей является получение прибыли, создание конкурентно- способного предприятия  за счет пожеланий посетителей. Это осуществляется за счет привлечения продуктивных работников в сфере производства и обслуживания, изучения потребностей современного рынка, изучение истории национальной грузинской кухни и их традиций.

Адрес предприятия: М. Петровско – Разумовская, ул. Большая Марфинская, д. 24.

Месторасположение ресторана объясняется близостью «Ботанического сада».

Режим работы предприятия с 12.00-02.00

Ресторан размещен отдельно стоящим одноэтажным зданием, включающим в себя подвальное помещение.

-         1 этаж представляет торговый зал, банкетный и производственные помещения.

-         Подвальное помещение представляет группу помещений для приемки и хранения продуктов.

Интерьер ресторана.

Вывеска на ресторане сделана в необычном дизайне со световыми элементами оформления. Ресторан  построен на территории  «Ботанического сада». Одноэтажное здание удачно вписывается и является по сути парковым сооружением. Здание пронизано светом, зеленью, обогащено ажурными тонами. Архитектура целиком подчинена задаче вписать здание в густую зелень парка, где много крупных лиственных деревьев. Большие пространства под навесами, сквозные ажурные козырьки, глубокие тени, образованные навесами – все это в профессионально умелой аранжировке создает удачный образ паркового ресторана. Оба  входа в здание подчеркнуты парадными лестницами и большим  панно из цветной смальты. Композиция, характер  рисунка, яркие тона панно играют большую роль в мажорном настрое архитектуры здания.

Ресторан Гогиели сделан по образу и подобию небогатого грузинского дома 18 века. В интерьере зала сочетаются камень и дерево, специально привезенное из Грузии и особым образом состаренное. Есть здесь и резной мать-столб, который был во всех без исключения грузинских домах. Считается, что как на матери держится вся семья, так на этом столбе - весь дом. Для почетных гостей оборудован специальный кабинет с ковром во всю стену, увешанным старинными ружьями и кинжалами, и витражными стеклами. Предметы грузинской старины мирно уживаются с новейшими достижениями техники - плазменным телевизором, например. Над барной стойкой - аквариумом, где плавают карпы и форель, вращается огромное колесо - подставка под бутылки, символизирующее неторопливый ход времени.

Банкетный зал он же каменный представлен в виде грузинского замка. В центре зала расположен камин, выложенный  из камней, это создает особое романтическое настроение. На стенах Вашему взору будет представлена картинная галерея  Пиросмани, среди  его работ особенно выделяются такие как «Кутеж трех князей», «Дворник» и.т.д.

Над Вами так же располагается неотразимая красота, работа знаменитого живописца Аракеляна выложенная  из цветной мозаики представляющей собой «водопад в горах». При входе в зал слева от Вас, располагается зеленый уголок, все растения в котором привезены из Грузии. Посетив  «каменный зал» Вы познакомитесь с грузинской культурой и с грузинскими традициями.

Так же в Нашем ресторане Вы можете посетить «грузинский дворик», представленный в виде грузинской деревни. В центре дворика располагается фонтан в виде женщины держащей над собой кувшин. В дворике по всему периметру растут растения привезенные из Тбилиси. Посетив грузинский дворик – Вы откроете для себя много нового и неизведанного.

Предусмотрена система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Мебель с повышенной комфортностью, соответствует интерьеру помещения, столы покрыты мягким покрытием, кресла мягкие с мягкими подлокотниками.  Фарфора - фаянсовая посуда с монограммой ресторана, посуда сделана из выдувного стекла в художественном оформлении.

Скатерть цветная (фирменная), салфетки индивидуального пользования (полотняные). Смена столового белья производится после обслуживания потребителя.

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на грузинском и русском языке. Обложка сделана из кожзаменителя.

Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Квалификация персонала – официанты должны иметь 4 или 5 разряд. Пова- ра должны иметь 5 или 6 разряд, уметь приготавливать банкетные и заказ- ные блюда.

Форма официантов сделана в национальном грузинском стиле одежды. Форма поваров сшита с логотипом ресторана.

Функциональные основные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь и характеристика приводятся в следующей таблице: