Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:05, курсовая работа
Организация и проведение банкета.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4
1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12
1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18
2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18
2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25
Заключение……………………………………………………………………...30
Список используемой литературы…………………………………………….31
Приложение……………………………………………………………………..32
Составлено: Иванова
Т.
Заказ-счет
Ресторан «Казахстан»
Директор Устинова Ю.С.
« 8 » марта 2010 г.
Заказ: Томилов С.В.
Название зала: Зеленый
Дата и часы обслуживания:
« 8 » 03. 2010 г.
19 часов
00 минут
Метрдотель: Абышева С.Ч.
Заказчик: Томилов
С.В.
Книга учета заказов за наличный расчет.
| Томилов
С.В.
ул. Абая, 18-9 65-20-90 |
Ф.И.О. заказчика
Адрес Телефон | ||
| 08.03.2010
г.
19.00. |
Дата
торжества
Часы начала обслуживания | ||
| 40 | Кол-во персон | ||
| Зеленый
Банкет с полным обслуживанием |
В каком
зале
Характеристика мероприятия | ||
| 29.02.2010
г.
№25 |
Дата
№ приходного ордера |
Аванс | Оплачено |
| 74600 тг. | Сумма | ||
| 05.03.2010
г.
№25 |
Дата
№ приходного ордера |
доплата | |
| 74600 | Сумма | ||
| 149200 | Всего | ||
| 05.03.2010 г. | Дата
прихода заказчика
для составления заказа. | ||
| Абышева | Фамилия лица, принявшего заказ | ||
| 149200 | Отпущено продукции
Возвращено наличными деньгами |
Отметка
об исполнении
заказа | |
| --
№20 |
№ расходного ордера | ||
| Абышева | Фамилия
ответственного
за исполнение заказа | ||
Расчёт посуды и приборов для подачи блюд и напитков для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 40 человек.
| Наименование блюд и напитков | Кол-во
порций |
Посуда и приборы | ||
| Сок ананасовый Сок абрикосовый Вино белое Валованы с икрой и маслом Орешки Осетрина в сметане запеченая Шницель из куриного филе Валованы с икрой и маслом Мясное ассорти Осетрина под майонезом Салат из рыбы Салат столичный Почки жареные в соусе с картофельным пюре Шампиньоны в сметане Пломбир с печеньем Корзиночки с ягодами Кофе с молоком Чай Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Водка Вино красное Шампанское |
40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 |
Наименование фужер фужер рюмка ренвейная блюдо овальное низкие вазочки мелкая столовая тарелка мелкая столовая тарелка пирожковая тарелка овальное блюдо закусочная тарелка салатники квадратные ваза салатная мелкая столовая тарелка какотница креманка, пирожковая тарелка овальное блюдо кофейная пара чайная пара пирожковая тарелка пирожковая тарелка рюмка водочная ренвейная рюмка бокал |
кол-во порций посуды 1 1 1 8 8 1 1 1 8 1 8 8 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 |
Кол-во посуды,
приборов 40 40 40 5 5 40 40 40 5 40 5 5 40 40 40 5 40 40 40 40 40 40 40 |
Заявка
в сервизную к банкету 08.03.2010
| Наименование посуды и приборов | Кол-во |
| Тарелка
мелкая столовая
Тарелка закусочная Тарелка пирожковая Блюдо овальное Низкая вазочка Салатник квадратный Ваза салатная Какотница Креманка Чайная пара Кофейная пара Фужер Рюмка водочная Рейнвейная рюмка Рюмка лафитная Бокал Столовые приборы Рыбные приборы Закусочные приборы Десертные приборы Приборы для специй Ваза для цветов |
120
40 160 15 5 5 5 40 40 40 40 80 40 40 40 40 40 40 40 40 5 5 |
Заявка в кофейный и чайный буфет
«8» марта 2010 г.
Время готовности 20:45
| Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Пломбир
с печеньем
Корзиночки с
ягодами Кофе с молоком Чай |
40
40 40 40 |
креманка
овальное блюдо кофейная пара чайная пара |
40
40 40 40 |
«8»
марта 2010
г.
Метрдотель _____________
подпись
Заявка в буфет к банкету
«8» марта 2010 г.
Время готовности 19:00
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л. | Кол-во, шт. |
| Водка
Вино белое, красное Шампанское Соки: ананасовый, кокосовый Фрукты: яблоки, бананы, груши |
Бутылка
Бутылка Бутылка Тетра-пак Тетра-пак кг. кг кг. |
0,5
0,75 0,75 0,5 0,5 |
8
8 10 12 12 4 5 3 |
Заявка в хлеборезку
на 19:00
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Хлеб
пшеничный
Хлеб ржаной |
5
5 |
55
50 |
275
250 |
| Итого: | 10 | 525 |
Время готовности: холодных закусок к 18:30
| Наименование
закусок и блюд |
Кол-во порций | Кол-во посуды, ед. | Наименование посуды | |
| заказано | в посуде | |||
| Осетрина
в сметане запеченая
Шницель из куриного филе Валованы с икрой и маслом Мясное ассорти Осетрина под майонезом Салат из рыбы Салат столичный Почки жареные в соусе с картофельным пюре Шампиньоны в сметане |
40 40 40 40 40 40 40 40 40 |
1 1 1 8 1 8 8 1 1 |
1 1 1 5 1 5 5 1 1 |
мелкая столовая
тарелка
мелкая столовая тарелка пирожковая тарелка овальное блюдо закусочная тарелка салатник квадратной формы ваза салатная мелкая столовая тарелка какотница |