Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:05, курсовая работа
Организация и проведение банкета.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4
1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12
1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18
2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18
2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25
Заключение……………………………………………………………………...30
Список используемой литературы…………………………………………….31
Приложение……………………………………………………………………..32
Почки жареные в соусе с картофелем.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Почки говяжьи | 156 | 7,8 | 1216 |
| Маргарин столовый | 75 | 3,75 | 281,1 |
| Картофель | 422 | 21,1 | 890 |
| Молоко | 75 | 3,75 | 281 |
| Соус красный основной | 425 | 21,25 | 90,31 |
| Лук репчатый | 125 | 6,25 | 78,1 |
| Маргарин | 15 | 0,75 | 11,25 |
| Уксус 9%-ый | 35 | 1,75 | 61,25 |
| Выход: | 300 | 41,55 | 4500 |
Шампиньоны в сметане.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Шампиньоны свежие | 188 | 9,4 | 1767 |
| Маргарин столовый | 10 | 0,5 | 5 |
| Сметана | 250 | 12,5 | 3125 |
| Масло сливочное | 50 | 2,5 | 125 |
| Мука пшеничная | 50 | 2,5 | 125 |
| Бульон или отвар | 500 | 25 | 12500 |
| Выход: | 150 | 7,5 | 1125 |
Пломбир с печеньем.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Пломбир | 120 | 6 | 720 |
| Какао-порошок | 50 | 2,5 | 125 |
| Сахар | 100 | 5 | 500 |
| Молоко | 227 | 11,35 | 257 |
| Ванилин | 0,075 | 0,375 | 0,028 |
| Вода | 150 | 7,5 | 1,125 |
| Миндаль | 5 | 0,25 | 1,25 |
| Выход: | 165 | 8,25 | 1361 |
Корзиночки с ягодами.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Мука | 828 | 41,4 | 34,27 |
| Маргарин | 193 | 9,65 | 18,62 |
| Молоко | 193 | 9,65 | 18,62 |
| Сметана | 100 | 5 | 500 |
| Меланж | 114 | 5,7 | 649,8 |
| Сахар | 28,5 | 1,4 | 35,7 |
| Соль | 8,5 | 0,425 | 3,61 |
| Земляника (малина) | 255 | 12,75 | 125 |
| Сахар | 300 | 15 | 45,00 |
| Выход: | 125 | 6,25 | 781,25 |
Кофе.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Кофе молотый | 10 | 5 | 50,0 |
| Молоко | 25 | 7,5 | 31,25 |
| Сахар | 15 | 0,75 | 11,25 |
| Выход: | 50 | 10 | 567 |
Чай.
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Чай | 50 | 2,5 | 12,5 |
| Сахар | 15 | 0,75 | 11,25 |
| Вода | 150 | 7,5 | 11,25 |
| Выход: | 200 | 10 | 20,00 |
| Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
| Сок ананасовый | 200 | 5 | 50 |
| Сок абрикосовый | 200 | 5 | 50 |
| Выход: | 400 | 10 | 100 |
| Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
| Вино белое «Душа монаха» | 150 | 2,5 | 120 |
| Выход | 150 | 2,5 | 120 |
| Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
| Вино красное «Арарат» | 150 | 2,5 | 170 |
| Выход | 150 | 2,5 | 170 |
| Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
| Шампанское «Черная роза» | 200 | 10 | 180 |
| Выход | 200 | 10 | 180 |
| Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
| Водка «Русский стандарт» | 100 | 5 | 80 |
| Выход | 100 | 5 | 80 |
| Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
| Хлеб
пшеничный
Хлеб ржаной |
100
100 |
5 буханок
5 буханок |
*55=275
*50=250 |
| Выход | 200 | 10 | 525 |
Данный банкет проводится в кафе «первого» класса, следовательно, наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в тенге при расчёте общей розничной стоимости 10/5 порций каждого блюда. Итого с НДС 14248 тенге.
2.2. Расстановка и сервировка столов
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
Длина стола определяется 0,6 м – на участника банкета.
Длина стола для участников банкета будет составлять:
0,6 м x 40 чел. = 24 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно:
24/3 = 8 м – общая длина стола.
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 168х204 см.
Переводим величину 8 м =800 см, из чего следует:
800 см. / 204см.(длина скатерти) = 3,92≈4 скатерти.
Значит, необходимо 4 скатерти.
Официантов у нас 4, так как один официант приходится на 10 человек:
40 (кол-во приглашенных) /10 (чел. прих-ся на 1-го официанта) = 4 официанта.
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта:
4 (официанта) × 2 (ручника) = 8 ручников.