Организация банкета 8 марта

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:05, курсовая работа

Описание работы

Организация и проведение банкета.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4
1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12
1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18
2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18
2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25
Заключение……………………………………………………………………...30
Список используемой литературы…………………………………………….31
Приложение……………………………………………………………………..32

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ 8 МАРТА.doc

— 402.50 Кб (Скачать)

     Обычно  в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

     Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к  банкетам им не поручается составление  заявок на производство, буфет, сервизную.

     При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать:

    • правила этикета, сервировки стола;
    • виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
    • очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
    • технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
    • особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
    • характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
    • в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
    • правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
    • основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
    • соблюдать правила безопасности при обслуживании.

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

     Прощание  с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

     Если  официант физически не в состоянии  оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

 

ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление и оформление меню

     В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

      • традиций;
      • финансовой возможности заказчика;
      • возможностей предприятия.

     Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

     Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

      • торжественность события,
      • различная национальная принадлежность участников.

     Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как казахской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

     Меню  для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями заказчика.

     В меню данного банкета включены:

    • холодные блюда и закуски;
    • салаты;
    • горячие блюда;
    • десерт;
    • горячие напитки
    • хлебобулочные изделия;
    • винно-водочные изделия.

     В план-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

     Таблица 1. План – меню.

Наименование  блюд Выход в граммах Кол-во порций
Холодные  блюда и закуски    
Валованы  с икрой и маслом 60/80/50 40
Мясное ассорти 180 40
Осетрина  под майонезом 120 40
Салат из рыбы 150 40
Салат столичный 120 40
Горячие блюда    
Почки жареные в соусе с картофельным пюре 250 40
Шампиньоны  в сметане 300 40
Десерт    
Пломбир с печеньем 100 40
Корзиночки  с ягодами 60 40
Горячие напитки    
Кофе  с молоком 150 40
Чай 200 40
Безалкогольные  напитки    
Сок ананасовый 200 40
Сок абрикосовый 200 40
Спиртные  напитки    
Вино  белое «Душа монаха» 150 40
Вино  красное «Арарат» 150 40
Шампанское  «Черная роза» 200 40
Водка «Русский стандарт» 100 80
Хлебобулочные изделия    
Хлеб  пшеничный 100 40
Хлеб  ржаной 100 40
 

     Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.

     Каждое  блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию в тенге. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (10 или 5).

  1. Аперитив.
    1. Безалкогольные напитки.
Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Сок ананасовый 200 5 50
Сок абрикосовый 200 5 50
Выход: 400 10 100
 
    1. Крепкие напитки.
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Вино белое «Душа монаха» 150 2,5 120
Выход 150 2,5 120
 
    1. Валованы  с икрой и маслом.
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Валованы 40 2 80
Икра  15 0,75 11,25
Масло сливочное 5 0,25 1,25
Выход: 50 2,5 125
 
    1. Орешки.
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Грецкие орехи (очищенные) 100 2,5 500
Выход 100 2,5 500
 
 
 
 
 
  1. Холодные  блюда и закуски.

     Мясное  ассорти.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Колбаса сырокопченая 50 2,5 25
Колбаса полукопченая 60 1,5 30
Колбаса варено-копченая 70 1,75 40
Выход: 180 4,5 95
 

      Осетрина  под майонезом.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Осетр 160 8 1280
Майонез 35 1,75 61,25
Масло растительное 175 8,75 1531,2
Уксус 3%-ый 325 16,25 5281,2
Сахар 22,5 1,125 25,3
Перец черный молотый 1 0,05 0,5
Соль 10 0,5 5
Выход: 728,5 36,42 2653
 

     Салат рыбный.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Окунь 37 1,85 68,45
Картофель 30 1,5 45
Огурцы  свежие 25 1,25 31,25
Помидоры  свежие 25 1,25 31,25
Горошек зеленый  10 0,5 5
Майонез 30 1,5 45
Соус  «Южный» 5 0,25 1,25
Выход: 150 7,5 1,125
 

      Салат столичный.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Курица 105 5,25 151,25
Картофель 20 1 20
Огурцы  соленые 20 1 20
Салат 10 0,5 5
Крабы 5 0,25 1,25
Яйцо 15 0,75 1,25
Майонез 45 2,25 101,25
Выход: 150 7,5 1125

Информация о работе Организация банкета 8 марта