Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:05, курсовая работа
Организация и проведение банкета.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4
1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12
1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18
2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18
2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25
Заключение……………………………………………………………………...30
Список используемой литературы…………………………………………….31
Приложение……………………………………………………………………..32
Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.
Вообще,
официанты четвёртого разряда не
выполняют сложных приёмов
При этом к официантам предъявляются следующие требования.
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
Прощание с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.
Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление и оформление меню
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как казахской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
В план-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Таблица 1. План – меню.
Наименование блюд | Выход в граммах | Кол-во порций |
Холодные блюда и закуски | ||
Валованы с икрой и маслом | 60/80/50 | 40 |
Мясное ассорти | 180 | 40 |
Осетрина под майонезом | 120 | 40 |
Салат из рыбы | 150 | 40 |
Салат столичный | 120 | 40 |
Горячие блюда | ||
Почки жареные в соусе с картофельным пюре | 250 | 40 |
Шампиньоны в сметане | 300 | 40 |
Десерт | ||
Пломбир с печеньем | 100 | 40 |
Корзиночки с ягодами | 60 | 40 |
Горячие напитки | ||
Кофе с молоком | 150 | 40 |
Чай | 200 | 40 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок ананасовый | 200 | 40 |
Сок абрикосовый | 200 | 40 |
Спиртные напитки | ||
Вино белое «Душа монаха» | 150 | 40 |
Вино красное «Арарат» | 150 | 40 |
Шампанское «Черная роза» | 200 | 40 |
Водка «Русский стандарт» | 100 | 80 |
Хлебобулочные изделия | ||
Хлеб пшеничный | 100 | 40 |
Хлеб ржаной | 100 | 40 |
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое
блюдо имеет собственную
Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
Сок ананасовый | 200 | 5 | 50 |
Сок абрикосовый | 200 | 5 | 50 |
Выход: | 400 | 10 | 100 |
Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
Вино белое «Душа монаха» | 150 | 2,5 | 120 |
Выход | 150 | 2,5 | 120 |
Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
Валованы | 40 | 2 | 80 |
Икра | 15 | 0,75 | 11,25 |
Масло сливочное | 5 | 0,25 | 1,25 |
Выход: | 50 | 2,5 | 125 |
Наименование | 1 порция (г.) | Вес, (брутто) | Стоимость, тенге |
Грецкие орехи (очищенные) | 100 | 2,5 | 500 |
Выход | 100 | 2,5 | 500 |
Мясное ассорти.
Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
Колбаса сырокопченая | 50 | 2,5 | 25 |
Колбаса полукопченая | 60 | 1,5 | 30 |
Колбаса варено-копченая | 70 | 1,75 | 40 |
Выход: | 180 | 4,5 | 95 |
Осетрина под майонезом.
Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
Осетр | 160 | 8 | 1280 |
Майонез | 35 | 1,75 | 61,25 |
Масло растительное | 175 | 8,75 | 1531,2 |
Уксус 3%-ый | 325 | 16,25 | 5281,2 |
Сахар | 22,5 | 1,125 | 25,3 |
Перец черный молотый | 1 | 0,05 | 0,5 |
Соль | 10 | 0,5 | 5 |
Выход: | 728,5 | 36,42 | 2653 |
Салат рыбный.
Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
Окунь | 37 | 1,85 | 68,45 |
Картофель | 30 | 1,5 | 45 |
Огурцы свежие | 25 | 1,25 | 31,25 |
Помидоры свежие | 25 | 1,25 | 31,25 |
Горошек зеленый | 10 | 0,5 | 5 |
Майонез | 30 | 1,5 | 45 |
Соус «Южный» | 5 | 0,25 | 1,25 |
Выход: | 150 | 7,5 | 1,125 |
Салат столичный.
Наименование | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | стоимость, тенге |
Курица | 105 | 5,25 | 151,25 |
Картофель | 20 | 1 | 20 |
Огурцы соленые | 20 | 1 | 20 |
Салат | 10 | 0,5 | 5 |
Крабы | 5 | 0,25 | 1,25 |
Яйцо | 15 | 0,75 | 1,25 |
Майонез | 45 | 2,25 | 101,25 |
Выход: | 150 | 7,5 | 1125 |