Организация банкета 8 марта

     Следовательно, потребуется 8 ручников.

     Полотенца размером 100x40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 4 полотенца.

     4 (официанта) × 1 (полотенце) = 4 полотенца.

     Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

     Для гостей будут необходимы салфетки льняные – 40 штук и бумажные – 40 штук.

     Банкетные столы украшают живыми цветами, которые  расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего  стола по его оси на некотором  расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

     Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

     В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе  потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

     Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют  тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

     После расстановки закусочных тарелок слева, в 10-15 см раскладывают пирожковые тарелки.

     Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке, рядом с ним несколько  правее – нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2 см от нее.

     Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

     Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку  для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

     Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

     Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки каждому  гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

     Холодные  закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

     Обычно  на каждые 2-3 сидящих за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 2-3 сидящих количество блюд, закусок и напитков повторяется.

     Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

     Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

     Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой.

     Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

     После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки  должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

     Бутылки с напитками ставят этикеткой  к сидящим за столом гостям. Некоторые  из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

     После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый  кладут на пирожковые тарелки с левой  стороны по два – три куска  верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки  корочкой вправо.

     Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

     При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей.

Заключение

     Подводя итоги проделанной работы, целесообразно  сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

     В Главе I, исходя из тематики и вида проводимого мероприятия – банкет, передо мною стояла задача подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «Казахстан». Имея хорошую репутацию, приятный интерьер, большой опыт в проведении подобных банкетов, кафе отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана. Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету.

     Во  второй главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд. Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 тенге.

      В ходе написания курсовой работы мною были использованы материалы из источников методической и учебной литературы, также я опиралась на знания, полученные мною в ходе обучения данной профессии.

     В Приложении даны образцы праздничного меню, предложенного посетителям в трёх вариантах. 
 
 

     Список  используемой литературы:

1. Барановский В.А. Официант-бармен. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 год.
3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент./ Москва, Книжный мир, 2005 год.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. / Москва, Издательство «Флинта», 2006 год.
6. Корнеева К. Анатомия стола./ Москва, Ресторатор, 2007 год.
7. Кулинария. (Под ред. А. Кагановой). / Москва, 2005 год.
8. Михеева Е. Оформляем план-меню. Ресторанные ведомости №10. / Москва, 2006 год.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. / Москва, «Колос», 2006 год.
10. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. / Москва, 2006 год.
11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007 год.
12. Правила оказания услуг общественного питания. / Москва, «ИНФРА-М», 2006 год.
13. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. / Москва, 2007 год.
14. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. / Москва, «ЮНИТИ», 2005 год.

Приложение

Меню