Организация банкета 8 марта

     Чтобы избежать подвертывания концов слишком  узких или коротких скатертей, во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые  стороны стола по всему периметру  закрывают так называемой юбкой, высота которой 85-90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.

     Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют  только с одной стороны, используя  его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

     Накрытый  скатертью фуршетный стол сначала  сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.

     Как правило. Часть стекла держат на подсобных  столах официантов и выставляют его  в процессе обслуживания по мере необходимости.

     Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этом производят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».

     После сервировки фуршетного стола посудой  и приборами на стол по центру чередуя  ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.

     После расстановки цветов, фруктов и  напитков размещают закуски, соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

     Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем  закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

     Высокие блюда ставят ближе к центру, средние  – в середине и низкие – ближе  к краю стола, оставив свободным  край стола вдоль всей его длины  шириной 20 см, на который гости могли  бы поставить свою тарелку с закуской.

     Расставляя  закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и  по цвету.

     Соусники  с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

     К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.

     Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

     На  банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

     Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках  на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

     Характерные особенности банкета-коктейля:

• Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
• Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
• Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

     Меню  банкета-коктейля состоит из мелкопорционных  закусок.

     Банкет  со смешанным обслуживанием (комбинированный  банкет). Комбинированный банкет состоит из 2-3-х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

     Обслуживание  гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

     Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

     Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

     Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

     Меню  банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов  и т. д.

     Столы на банкете-чай накрывают цветной  скатертью и сервируют стол десертными приборами.

     На  банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты. 

 

1.2. Прием заказа на обслуживание

     Чтобы банкет прошел успешно, его организация должна учитывать массу возможных нюансов, которые содержит доставка, сервировка, размещение и обслуживание банкета.

     Празднование юбилея будет проходить в ресторане «Казахстан», находящемся по бульвару Бурнашева. Данный ресторан имеет хорошую устоявшуюся репутацию по уровню обслуживания. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

     Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

     Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

     Основной  вид мебели ресторана – это  четырех – шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из металла и дерева.

     Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

     Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду.

     Среди столового белья:

• скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
• полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

     Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом.

     Ресторан  предлагает потребителям разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

     Обслуживание  потребителей осуществляется официантами  и метрдотелями.

     Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает  директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

     Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу.

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

     Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

     Процедура подготовки и предъявления счета  в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных  компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

     Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

     Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных  попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

     Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в  некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой  пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

     Если  счет подается на стол, его кладут перед  хозяином застолья с правой стороны.

     Счет  либо сворачивают так, чтобы общая  сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина  застолья, счет кладут на середину стола.

     Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры  расчета всеми вышеуказанными способами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Обязанности официанта и метрдотеля

     Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

     Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.