Лекции по "Технологии питания"

Для обозначения  весовых дозаторов, например, ДРК-10: Д-дозатор, Р-рычажно-механический, К-картофельный, 10-доза продукта 10 кг. 

Весы настольные циферблатные 

На предприятиях традиционной формы торговли применяют  весы: настольные, циферблатные, электронные  с принтером. 

По виду отсчета  показаний взвешивания различают  весы с визуальным отсчетом и документальной регистрацией (автоматическим печатанием чеков). 

Характеристика основных технических данных весов заложена в их буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующую  расшифровку: Р-весы рычажные, Н-настольные, 10-наибольший предел взвешивания - 10 кг, Ц-циферблатные, 1-с визуальным отсчетом, 3- с местным способом снятия показаний. 

Весы настольные циферблатные РН10Ц13 

Предназначены для  взвешивания товаров массой от 100 г до 10 кг. [11, с. 12] Основная часть  весов - сдвоенный равноплечий рычаг (коромысло). На концах рычага есть грузоподъемные призмы, на которые опираются передаточные рычаги с гиревой площадкой и  грузовой товарной площадкой. Гиревой  и грузовой рычаги удерживаются для  устойчивости сверху параллельными  тягами (струнками), прикрепленными шарнирами  к корпусу весов. 

Грузовой рычаг  площадки соединен тягой с квадрантом, на котором укреплена стрелка. Квадрант представляет собой неравноплечий  рычаг, который может свободно вращаться. 

Когда на грузовую площадку кладут товар, то через рычаг и  тягу усилие передается квадранту, и  он поворачивается до тех пор, пока не наступит равновесие. Стрелки показывают на шкале циферблата массу товара. Затем при снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение, и стрелки устанавливаются на нулевое деление. Под гиревой  площадкой расположена тарировочная камере, в которой имеется балласт  для установления стрелок на нулевое  деление. Под грузовой площадкой  находится масляный успокоитель, используемый для регулирования колебаний  стрелки. Для установки весов  в горизонтальное положение служат регулировочные винтовые ножки. Для  проверки горизонтального положения  весов предназначен уровень. 

Уровень - это спиртовая  капсула с пузырьком воздуха. На циферблате нанесена шкала с делениями, цена деления, максимальный и минимальный  предел. 

Другие настольные циферблатные весы типа РН-3Ц13У [11, с. 21] это весы одноплощадные, с круглым  циферблатом. Фиксация груза от 20 г  до 3 кг осуществляется при помощи стрелки  на круглой шкале циферблата. 

Весы имеют двусторонний циферблат со стрелками, масляный успокоитель, тарокомпенсирующее устройство для  компенсации веса тары не более 400 г  массой, уровень для проверки горизонтального  положения весов, изолир для закрытия товарной (грузовой) площадки. 

В настоящее время  наиболее распространены электронные  весы (с принтером). Принцип действия электронных весов заключается  в автоматическом преобразовании усилия от взвешиваемого груза в электрический  сигнал, поступающий в электронный  блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с  цифровым табло. 

Электронные весы торговые ВР-1038 могут быть использованы в  комплекте с чекопечатающим устройством  при взвешивании массы и стоимости, с распечаткой чека с указанием  цены за 1 кг, массы товара, стоимости  отвеса. [11, с. 22] 

В них наибольший предел взвешивания - 3 кг, наименьший - 20 г. 

Дискретность индикации  массы - 1 г, индикации стоимости - 1 коп, время измерения массы - 2 с, допустимая погрешность 2 г. 

Электронные весы настольные одноплощадные с виброчастотным датчиком и цифровым указателем массы  и стоимости. 

Основные части  весов состоят из следующих частей: 

1. Грузоподъемное  устройство, или товарная площадка. Она опирается на рычажный  механизм, состоящий из основного  и двух вспомогательных неравноплечих  рычагов. Основной рычаг соединен  с виброчастотным датчиком, преобразующим  усилие от взвешивания товара  в электрический сигнал. 

2. Блок индикации  (или блок наблюдения) 2-х сторонний  индикатор, состоящий из цифровых  табло: стоимость, масса, цена  за 1 кг. 

3. Пульт (клавиатура) с цифровыми клавишами от 0 до 9 для набора цены за 1 кг и  клавиша «С» для сброса набранной  цены. 

4. Уровень. 

5. Шнур электропитания  с вилкой. 

6. Регулировочные  ножки для установки весов  по уровню. 

7. Копка «Тара»  для установки нулевых показателей  при пустой платформе и компенсации  веса тары. 

8. Цифровые клавиши  от 0 до 9. 

9. Выключатель «Сеть» (тумблер). 

10. Предохранитель. 

11. Крышка. 

12. Выходной разъем (для подключения чекопечатающего  механизма). 

13. Табло «Стоимость». 

14. Табло «Масса». 

15. Табло «Цена»  за 1 кг. 

При подготовке к  работе, необходимо: 

1. Проверить установку  по уровню. 

2. Убедиться, что  выключатель «Сеть» (тумблер) находится  в выключенном положении. 

3. Вставить вилку  в розетку электросети. 

4. Включить тумблер. 

Показания цены и  стоимости становятся нулевыми. Если показания массы отличны от нулевых, нажать кнопку «Тара». Затем убедиться, что показании массы нулевые. 

Установить значение цены за 1 кг последовательным нажатием цифровых клавиш на клавиатуре и проконтролировать  ее значение на табло «Цена» за 1 кг. 

Положить на грузоподъемную платформу взвешиваемый товар и  произвести после успокоения весов  отсчет массы и стоимости. Сигналом об успокоении весов - появление на табло «Стоимость» товара. 

Если взвешивание  груза производится в таре или  упаковке, следует положить на товарную площадку пустую тару или пакет, лист бумаги (упаковку) и нажать кнопку «Тара». Показания станут нулевыми. Тогда  при взвешивании товара в этой упаковке или таре весы покажут чистую массу. 

Для приведения табло  «Масса» в исходное положение  следует нажать кнопку «Тара». 

Если произошло  нарушение функционирования весов  из-за кратковременного отключения электропитания, весы следует выключить, и не ранее  чем через 5 сек снова включить. 

При перегрузке весов  табло «Масса» и «Стоимость»  гаснут. Следует разгрузить весы до восстановления показателей. По окончании  работы выключить весы выключателем «Сеть». В конце рабочего дня отключить  весы от электросети и промыть. 

Весы электронные  «ЛИДЕР» ВР 4197 предназначены для  фасовки продуктов на предприятиях торговли и общественного питания [11, с. 24-26] 

Пределы взвешивания  весов от 10 г до 6 кг, тарокомпенсатор - от 0 до 600 г, ввод цены - 1 коп, время  взвешивания отвеса - 1,5 с, количество разрядов ввода цены - 5 знаков - 999.99. Количество разрядов стоимости - в знаках 999.9. 
 

Лекция №10 Варочное оборудование 

Общие сведения 

Варка пищевых продуктов  осуществляется в технологических  жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение  получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере  влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии  на продукты во время варки. 

Устройство и конструкция  пищеварочных котлов должна соответствовать  технологическим требованиям конкретного  процесса варки пищевого продукта. 

Основные технологические  требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению  высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ  и витаминов, при минимальных  затратах теплоты и физического  труда обслуживающего персонала. 

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном  давлении проводят в двух режимах  и только в котлах тина КЭ -- три  режима. Режим 1 -- доведение содержимого  варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки  процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке  супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 -- доведение содержимого  варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение на1ревателей. Доваривание  происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки  каш, кипячения молока и варки  напитков. Режим 3 -- (котлы типа КЭ) доведение  содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем  автоматическое переключение на 1/6 часть  мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего  заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении  давления до верхнего предела, вновь  переключение автоматическое на 1/6 часть  мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит  от многих факторов, начальной температуры  жидкости, величины коэффициента теплопередачи  жидкости, поверхности нагрева, температуры  источников теплоты и т д. 

Нагрев продуктов  осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится  от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых  продуктов имеет низкий коэффициент  теплопроводности, чем объясняется  длительный период их варки. Продолжительность  прогрева продуктов 'зависит от степени  их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов  приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда. 

В настоящее время  на предприятиях общественного питания  эксплуатируются пищеварочные котлы  различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования. 

По способу установки  пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом. 

В настоящее время  промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного  сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость  менее 60 дм3. 

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным модой*ном. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом  топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они  очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий кпд, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность  пригорания продуктов к дну варочного  сосуда. 

Пищеварочные котлы  с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя  используется дистиллированная вода. 

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы  классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном  давлении, и автоклавы, работающие при  повышенном давлении. 

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы  пол функциональные емкости. 

Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму  варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд  н виде прямоугольного параллелепипеда. 

По классификации  все пищеварочные котлы имеют  буквенно-цифровую индексацию. У смодулированных  котлов буквы обозначают группу, вид  козла и вид энергоносителя. Цифры  показывают вместимость варочного  сосуда в дм1. Например, индекс котла  КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает * секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический  секционный модулированный вместимостью 60 дм. 

Пороварочные аппараты.