Лекции по "Технологии питания"

Содержание 

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования 

Лекция №2. Общие  сведения о машинах и механизмах 

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы 

Лекция №4. Машины для обработки овощей 

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы 

Лекция №6. Машины для приготовления теста и  кремов 

Лекция №7. Весоизмерительное  оборудование 

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины 

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства 

Лекция №10. Варочное оборудование 

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование 

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты  электрические 

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты 

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры 

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и  шкафы 

холодильные 

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда 

Список литературы 

 Лекция №1. Введение. Классификация оборудования 

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве. 

Создаются и осваиваются  новые машины, оборудование, которые  будут работать в автоматическом режиме без участия человека. 

В настоящее время  одной из важнейших задач в  стране является радикальная реформа  по ускорению научно-технического прогресса  в народном хозяйстве. 

В общественном питании  она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существуют много видов  работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции  потребителям. 

Подобная организация  производства в общественном питании  позволит не только применять новое  высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. 

Внедрение новой  техники и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и  энергии. 

Научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрения  новых методов труда и управления. 

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете и заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов. 

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое  значение имеет совершенствование  тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать  процессы тепловой обработки сырья  за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания  заданных режимов, программирования теплового  процесса. 

В производстве теплового  оборудования в нашей стране в  течение последних двадцати лет  происходили коренные изменения, которые  можно назвать технологической  перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в  переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных  операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее  время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего  новые методы тепловой обработки  продуктов, сухим паром или методом  конвективного обогрева. 

Для развития теплового  оборудования наиболее перспективным  направлением является создание новых  аппаратов: 

-- с новыми видами  тепловой обработки продуктов  (комбинированный нагрев, обработка  продуктов сухим паром и конвективным  обогревом); 

-- с автоматическим  регулированием и программированием  теплового процесса; 

-- с непрерывным  действием для варки и жарки  продуктов (трансферавтоматы); 

-- с устройствами  и приспособлениями, механизирующими  процессы переворачивания и перемешивания  продуктов (пищеварочные котлы  с механической мешалкой). 

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют  сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и  создают также реальные предпосылки  для уменьшения трудоемкости выпускаемой  продукции. 

Для повышения технического уровня предприятий общественного  питания, роста производительности труда и улучшения организации  обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий  прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы  и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим  и экологическим нормативам. 

Совершенствование технологических процессов в  общественном питании будет эффективным  только в том случае, если, их внедрение  осуществляется на новой технической  основе. При этом новая техника  должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться  работа по созданию принципиально новых  видов техники. Наряду с этим следует  уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования. 

Важным средством  ускорения научно-технического прогресса  в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники  на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости  лучшим достижениям науки. 

Невысокая эффективность  внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и  надежность используемого оборудования. 

Таким образом, перед  разработчиком и создателем новой  техники ставится задача значительно  улучшить вес важнейшие технико-экономические  параметры машин, оборудования и  различных механизмов в общественном питании: 

-- создание машин  и аппаратов, работающих на  основе электрофизических методов  тепловой обработки пищевых продуктов  (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный  нагрев и их использование  с традиционными методами); 

-- разработка средств  комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов для  специализированных и узкоспециализированных  предприятий общественного питания  (блинных, пельменных, пирожковых  и т.д.); 

-- повышение качества  выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные  узлы и детали. 

-- создание высокопроизводительных  универсальных машин и механизмов, удобных для использования их  как в индивидуальном виде, а  так же в составе механизированных  или автоматизированных поточных  линий. 

Решение этих задач  позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного  питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить  ее себестоимость. 

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного  питания и увеличение их технической  оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической  грамотности, специальных знаний и  повышения квалификации. 

Классификация машин 

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного  питания можно подразделить на несколько  групп. 

1. Машины для обработки  овощей и картофеля -- очистительные,  сортировочные, моечные, резательные,  протирочные и т.д. 

2. Машины для обработки  мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные  и др. 

3. Машины для обработки  муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д. 

4. Машины для нарезки  хлеба и гастрономических продуктов  - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители  и т.д. 

5. Универсальные  приводы -- с комплектом сменных  исполнительных машин. 

6. Машины для мытья  подовой посуды и приборов. 

7. Подъемно-транспортные  машины. 

Машина состоит  из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки. 

Двигательными механизмами  являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в  вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока. 

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи  двигательного и исполнительного  механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин. 

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит  от структуры рабочего цикла и  характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого  обработке: В состав исполнительного  механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов. 

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов  и контроль за работой машины. Механизмы  регулирования предназначены для  настройки машины, а механизмы  защиты и блокировки -- для предохранения  машины от поломки и аварийного ее отключения. 

Все машины, применяемые  на предприятиях торговли и общественного  питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени  механизации и автоматизации  процессов и по функциональному  признаку. 

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах  и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение  определенного времени, называемого  временем обработки, а затем удаляется  из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и  непрерывно. 

По степени механизации  и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического  действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические  операции выполняются оператором. В  машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и  некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные  процессы выполняются машиной.