Лекции по "Технологии питания"

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается  и выталкивает котлету на поверхность  стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток. 

Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена  для дозирования котлетной массы  или для тефтелей настольного  изготовления. 

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек  с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки  которых опираются на копиры. 

Лекция №6. Машины для приготовления теста и  кремов 

Классификация 

На предприятиях общественного питания для приготовления  кондитерских и хлебобулочных изделий  применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные  машины, кофемолки, дозатор крема. 

Машины для просеивания  муки и сахара 

Машина [4, с. 73] для  просеивания муки МПМ-800. Состоит  из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного  исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в  бункере. На платформе установлены  также загрузочный бункер, труба  со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный  бункер имеет предохранительную  решетку, предохраняющую от попадания  посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к  вертикальной трубе и подъемный  механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для  муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка  просеивающей головки имеется магнитная  ловушка для удаления из муки магнитных  примесей. 

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой  поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и  ситом, опускаясь на дно, и при  помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после  остановки машины. 

Тестомесильные и  тестораскаточные машины. 

Машина МТИ-100 [4, с. 79] предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста  для слоеного полуфабриката. Машина [2, с. 375-377] состоит из станины, приводной  головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для  передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими  для ее перемещения. На корпусе приводной  головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем  валу, выступающие наружу нижние концы  валов предназначены для крепления  месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка  имеются направляющие и плавающая  гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной  головки и кронштейна для бачка. 

Приводную головку  располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем  устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку  и закатывают в машину. Приводная  головка с месильным органом  опускается до полного погружения в  бачок. 

После окончания  замеса привод месильного органа выключают  и включают механизм подъема головки  и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки  бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость. 

Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227] предназначена  для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи  месильного рычага при движении описывают  конусы. 

Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для  предотвращения выбрасывания теста. Рабочим  органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце  имеется лопасть. 

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные  стороны, загруженная продукция  интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. 

Производительность  тестомесильных машин рассчитывается по формуле: 

; 

где V - объем дежи; - плотность смеси продуктов, кг/м3; ?0 - время, необходимое на перемешивание, с; ?3, ?в - время, необходимое для загрузки и разгрузки дежи и на другие вспомогательные  операции, с; - коэффициент, учитывающий  заполнение объема дежи продуктом ( = 0,5 0,8). 

Тестораскаточная  машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231] предназначена  для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают  различные кондитерские изделия, а  также лапшу домашнюю, пельмени и  др. 

Рабочими инструментами  являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают  и в виде ленты опускают на конвейер. 

Конвейер выносит  тесто вперед и укладывает на выдвижной  поддон. Во время раскатки тесто  посыпается мукой из мукосея, чтобы  оно не прилипало к валикам. Мукосей  за счет храпового механизма совершает  сотрясательное движение. 

Взбивальная машина типа МВ-35М 

Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] предназначена для взбивания  различных кондитерских смесей. 

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60. 

Машина МВ-35М состоит  из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном  кронштейне крепится съемный бак, который  может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса  смонтирован привод машины, который  состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора. 

Сменные механизмы  взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного  выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма  и с помощью соединительной муфты  устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом  планетарного. 

Затем в бак загружают  продукты в количестве не более ? его  объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между  взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. 

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. 

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн  с баком вниз и снимают его  с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины. 

Рабочие инструменты  взбивальных машин 

Рабочими инструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служат легкосъемные взбиватели. 

Прутковые венчики  различных форм применяют для  взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для взбивания  густых смесей. 

Для взбивания крутого  теста применяют крюкообразные  и рамные взбиватели. Для взбивания  густых кремов, песочного теста применяют  лопастной взбиватель. 

Машины для подготовки кондитерского сырья 

Машины для измельчения 

Механизм для дробления  орехов и растирания мака МДП II-I [5, с. 198] состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных  валков. Ведомый валок сменный. Размолочный  механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также  зависит от величины зазора между  валками. 

Валки вращаются  с различной частотой (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, размалывая сырье. 

Кофемолка «Свария» [5, с. 200-201] состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе  установлен электродвигатель и размолочные  диски. 

Подвижный размолочный  диск с рифленой поверхностью и промежуточный  опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания  размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней  части корпуса смонтирован верхний  неподвижный размолочный диск с  ребрами. 

Зерна кофе, попадая  в зазор между вращающейся  и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару. 

Дозатор кофемолки - объемного типа. 

Масса дозы может  быть установлена в пределах от 3 до 4,5 г. 

В кофемолке МИК-60 [5, с. 203] внутри чугунного корпуса  расположены два жернова: вращающиеся  со скоростью 1420 об/мин, и неподвижный. 

Машины дозировочно-формовочные. 

Дозатор крема ДК. 

Дозатор [5, с. 207-211] служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В  корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для  поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных. 

Лекция №7. Весоизмерительное  оборудование 

Классификация весоизмерительных  устройств 

По способу уравновешивания  взвешиваемого груза весоизмерительные  устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные. 

Принцип действия рычажных весов основан на уравновешивании  силы тяжести груза с помощью  рычага или системы рычагов. 

Электромеханические весы работают на основе преобразования механического воздействия силы тяжести взвешиваемого груза  в пропорциональный ей электрический  сигнал, который выражается цифровым индексом измеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являются электронно-тензометрические весы, характеризующиеся  наличием тензометрического датчика  и электронного компенсатора, который  используется при измерении электрического сигнала. 

В пружинных весах  сила тяжести взвешиваемого груза  уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя. 

В зависимости от способа установки: настольные, передвижные (платформенные до 500 кг), стационарные (к ним относятся и весы автомобильные  и вагонные). 

В зависимости от вида отсчетного (указательного) устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и  цифровые электронные. 

На гирных весах  при достижении равновесия при совмещении указателей (носиков) подсчитывают значение мер массы гирь, уравновешивающих массу товара. 

На шкальных весах [3, с. 14] массу груза определяют по шкале коромысла весов, на которой  для достижения равновесия перемещают несъемную передвижную гирю, меняя  ее плечо. На коромысле, которое опирается  на призму 2, нанесена шкала 4. По шкале  перемещается гиря. Равновесие определяется по положению указателя 5. Усилие от подплатформенного рычага на коромысло  передается через серьгу 8 и призму 9. Тарировка весов осуществляется грузов 11, 12, которые перемещаются по винту 10. Для увеличения точности отсчета  на коромысле укреплена вторая шкала  с грузом 7. 

На шкально-гирных весах часть груза уравновешивается гирями, которые устанавливаются  на гиредержатель, закрепленный на коромысле, остальная часть уравновешивается несъемной гирей, передвигаемой  по шкале коромысла. 

На циферблатных весах массу груза определяют с помощью стрелки на шкале  циферблата. 

На электронных  весах показания снимают с  экрана, на котором фиксируются светящийся цифровой индекс массы, цена товара за 1 кг и стоимость взвешиваемой порции. 

Первая буква в  наименовании весов указывает на конструкцию грузоподъемного устройства (Р-рычажные, Т-электронно-тензометрические, П-пружинные). 

Вторая буква обозначает способ установки весов (Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные). 

Цифра (число) после  буквенных обозначений указывает  наибольший предел взвешивания (до 1000 кг - в кг, свыше 1000 кг - в тоннах). 

Буква после обозначения  предела взвешивания характеризует  вид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные, шкально-гирные). Затем следует цифровое обозначение способа снятия и  отсчета показания весов (1-визуальный отсчет, 2-документальный, 3-местный, 4-дистанционный). 

Последняя буква - область  преимущественного применения (А-автомобильные, В-вагонные, У-универсальные).