Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості

     Санітарний одяг захищає харчові  продукти від забруднень, які  можуть бути допущені особистим  одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу.

     Змінюють одяг у міру його  забруднення, однак не рідше  одного разу на два дні. Для  цього потрібно мати не менше  3 комплектів санітарного одягу.  Підприємство забов’язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

     Форму та взуття офіціанта ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

     Вдягаючи форму, офіціант повинен  звернути увагу на її чистоту  ( особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише  під час виконання службових обов’язків.

     Зберігати санітарний одяг потрібно  окремо  від верхнього одягу  у спеціальних шафах, які регулярно  миються та дезінфікуються.

     Всі, хто влаштовується на роботу  у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Описати  технологію приготування пісочного  тіста та виробів з нього:  пироги. Вимоги до якості.

 

     Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно  дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) 
слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.
• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.
• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.
• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ  НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло  вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують  у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний  спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний  спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання  цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги  до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього  тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28—34 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

При приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто  додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).

     Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10—12°С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10—12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо  збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим  наконечником діаметром 5—7 мм (для  печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11 г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Скласти  алгоритм технологічного процесу  приготування кондитерського виробу  «Пиріг пісочний багатошаровий».

 

1. Маргарин з’єднують з цукром та взбивають.
2. Додають яєчні жовтки.
3. Взбивають до пишної однорідної маси.
4. Додавання соди, солі і борошна.
5. Замішування тіста.
6. Пісочне тісто розкатують на тоненькі коржі 5-6 мм.
7. Коржі випікають при температурі 200°С.
8. Охолодження коржів.
9. Охолоджені коржі проклеюють білково-фруктовим кремом.
1. Охолоджені яєчні білки збивають.
2. Додають повидло.
3. Взбивають до отримання однорідної маси.
10. Поверхню посипають крихтами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              ЗМІСТ

 

 

Вступ____________________________________________________________________

1. Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості_______________________________________________________________
2. Скласти алгоритм технологічного процесу приготування заданої страви______
3. Дати характеристику основної сировини для приготування страви___________
4. Підібрати необхідне обладнання, посуд та інвентар, організувати належним чином робоче місце для приготування страви__________________________________
5. Описати улаштування, правила експлуатації та безпечної роботи підібраного обладнання при приготуванні заданої страви___________________________________
6. Сформулювати санітарні вимоги до приготування «Борщу Київського з грибами»_________________________________________________________________
7. Скласти калькуляційну картку на кулінарну страву №1 та розрахувати сировину на 25 порцій страви________________________________________________________
1. Описати технологію приготування пісочного тіста та виробів з нього: пироги. Вимоги до якості_______________________________________________________________
2. Скласти алгоритм технологічного процесу приготування кондитерського виробу______________________________________________________________

Висновки_________________________________________________________________

Використана література_____________________________________________________

Технологічні карти_________________________________________________________

Рецензія__________________________________________________________________