Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості

1. Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості.

 

                                                                Борщі.

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

     У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській  кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу  — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні  борщі збереглися як страва до наших  днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно  новий продукт — свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

Квас  буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною  водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

Столові буряки - 500/400, вода — 1200. Вихід - 1000.

Квас-сирівець з борошна для борщу — готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Борошно житнє — 3000, дріжджі — 50, вода — 12000. Вихід — 12000.

Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посудину з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Сухарі житні — 200, борошно житнє — 40, дріжджі — 4, вода — 1500. Вихід - 1000.

Залежно від виду борщу  в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, сви-нокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших — соломкою.

Буряки для борщу  можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20 % маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.

Свіжу білоголову капусту  шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи  входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Борщ  український. Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М'ясо-кістковий  бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку  кладуть м'ясо, наливають борщ, додають  сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле  місце для бродіння на 3,5-4 год. У  процесі бродіння, коли тісто збільшиться  в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — 30, борошно пшеничне ~- 6, сало шпик — 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий •— 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу — 1000; для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — 1, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.

     Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку  кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Яловичина (грудинка) — 108/80, баранина (грудинка) — 110/78, маса готової яловичини — 50, баранини — 50; буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, квасоля — 20,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 20/15, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, квас буряковий — 200, бульйон або вода — 500. Вихід — 1000/100.

     Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку  наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, гриби свіжі сушені — 8. Маса варених грибів — 16, квасоля — 40,4/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, томатне пюре — 50, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, квас буряковий — 200 та грибний бульйон — 550 або кислота лимонна — 1 та грибний бульйон —750.  Вихід — 1000.

     Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

     У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.

     Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

              Буряки — 255/200, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, оцет 3 % — 16, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сосиски — 82/80. Вихід — 1000/80.

     Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв., потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку  кладуть шматочок м'яса, наливають  борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, кабачки — 60/40, помідори свіжі — 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, квасоля — 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 25, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сметана — 20. Вихід — 1000.

     Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім  кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають  третину борошна, добре вимішують  і охолоджують. Потім додають  решту борошна, яйця і замішують  некруте тісто, яке набирають  столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, сало шпик — 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 10, томатне пюре — ЗО, цукор — 6, оцет 3 % — 10, бульйон — 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане — 60, яйця — 8, вода — 90, сіль — 2, маса готових галушок — 180. В и х і д — 1000.