Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості

"Сильне" борошно  має еластичну клейковину, високу  водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає  форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості  житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

Основною сировиною  для виробництва цукру є цукрові  буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований  і для промислової переробки) і цукор-рафінад.

Нерафінований цукор-пісок  має бути сипким, нелипким, сухим  на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінований цукор-пісок  має більші напівпрозорі кристали з  виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Вологість звичайного цукру-піску  не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст  чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — відповідно 0,1 % і 99,9 %.

Цукор-рафінад  — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований — колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.

Цукор-рафінад  має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. Допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого — 0,4 %, пресованого з властивостями литого — 0,25 і швидкорозчинного — 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах — 99,9 %.

Міцність  цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай уприкуску.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють  сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен  мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Підібрати необхідне обладнання, посуд та інвентар, організувати належним чином робоче місце для приготування страви.

 

                                Страва «Борщ київський з грибами».

Технологічна  операція	Обладнання, тип, марка	Посуд,інвентар, інструменти
Приготування грибного бульйону.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Каструля І страви, копистки дерев’яні.
Нарізання картоплі, капусти, цибулі.	Виробничий стіл.	Обробна дошка ОС, ножі кухарської трійки, тара для нарізання  овочів.
Шаткування варених  грибів.	Виробничий стіл.	Обробна дошка ОВ, ніж  кухарської трійки, ємкість.
Закладання картоплі, капусти, вареною квасолею.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Каструля І страви, копистки дерев’яні, ємкості з овочами.
Тушкування буряків  з томатним пюре, смаження овочів.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Сотейник або сковорода  з ручкою, копистки дерев’яні.
Пасерування борошна, розведення бульйона.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Сотейник або сковорода  з ручкою, копистки дерев’яні.
З’єднання компонентів у борщ, додавання спецій.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Каструля І страви, копистки дерев’яні, гірка зі спеціями.
Доведення до готовності та смаку.	Плита електрична ПЕ-0,51.	Каструля І страви, копистки дерев’яні, гірка зі спеціями.
Відпускання.	Марміт для І страв.	Тарілка глибока для  І страв.

 

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місцця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання  і  промивання круп), звагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-II, пересувною ванною (для промивання круп).

     Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

    Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні скавороди і листи.

     З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м’яса, риби), дерев’яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

 

 

 

 

 

5. Описати улаштування, правила експлуатації та безпечної роботи підібраного обладнання при приготуванні заданої страви.

 

     При приготуванні  страви «Борщ київський з грибами» ми користуємося таким обладнанням як:

     плита електрична ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

      Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 * 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.

     Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.

     Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлюють під плитою.

     Жарова  шафа плити являє собою двостінну  камеру теплоізоляцією. Шафа, установлена  в корпусі на рамі, закривається  двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.

    Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.

Вся апаратура керування  та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої  камери.

     Правила експлуатації електричних  плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 %  його об’єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

      Плитний  посуд повинен мати товсте  рівне дно, яке щільно прилягає  до поверхні плити. Рідину, що  потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує  ізоляцію конфорки, що призведе  до швидкого перегоряння ізоляції.

      Для  ввімкнення плити спочатку вмикають  загальний пусковий пристрій, потім  конфорки. Конфорки вмикають на  повну потужність, а після закипання  рідини пакетні перемикачі встановлюють  на середнє або слабке нагрівання  залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

    Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закивають її дверцята.

       За  допомогою пакетних перемикачів  роботу жарової шафи переводять  на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

        Після закінчення роботи конфорки  вимикають за допомогою пакетних  вимикачів, а потім вимикають  плиту з електромережі. Для  ощадливого використання електроенергії  необхідно враховувати, що після  вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

     Марміт для І страв. Призначений для підтримування в гарячому стані перших страв у місткостях (котлах). Марміт має дві круглі конфорки. За допомогою пакетного перемикача, який має шість рівнів регулювання температури, можна встановлювати температуру від 20 до 100°С. Кожна конфорка має світлову індикацію. Для підігрівання тарілок на мармітіт передбачено полицю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Сформулювати санітарні вимоги до приготування «Борщу київського з грибами».

 

     Санітарні вимоги до теплової обробки. Кінцевим результатом приготування страв є теплова обробка продуктів. До її склади входять: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання.

Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі, її смакові властивості.

Найкращий бактерицидний  ефект досягається під час  варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильно здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм.

Важливо дотримуватися  теплових режимів під час теплової обробки. При варінні м’яса відповідний ефект досягається тоді, коли воно прогрівається всередині продукту до температури 72-78°С. А це можливо лише під час варіння м’яса шматками по 1-1,5 кг., товщиною до 10 см протягом 2 год. Варіння ж риби залежить від її розмірів.

Важливо під  час цієї теплової обробки максимально  зберегти вітаміни у продукті. Під час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в продукті, під час варіння слів враховувати, що овочі та зелень треба заливати гарячою водою або опускати їх в кип’ячу підсолену воду. Варити їжу слід у посуді, наповненому по вінця і закритому кришкою.

Інші вітаміни (А, В,В1,В2,РР) під час варіння зберігаються або повністю, або більша їх частина.

     Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники  підприємств масового харчування  та торгівлі можуть стати причиною  забруднення харчових продуктів  різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

     Санітарний одяг працівників  торгівлі та сфери та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.