Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості

Кращі кулінарні  властивості мають сорти буряків  з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

     Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається  з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста  корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка.

     Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься  м'якоть, яка складається з декількох  шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини  яких заповнені зернами крохмалю.

     Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

     Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.

У маслюків зачищають  ніжки, відрізують шапочки, вирізують  зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.

При обробці  печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки і  сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв. у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.

При обробці  свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.

Отруйні гриби  розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

• срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;
• цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;
• сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;
• на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.

Отруєння  можуть спричинити також загнилі  й перестиглі їстівні гриби.

Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини.

Квасоля має  лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, В₂, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_1, В₂, В₆, В₁₂, Е), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і  морквяний сік споживають при  авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах  з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см і довгу — 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м'якоть.

Кращими за кулінарними  властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії  вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену  і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В_1, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст  мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний  засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина  складається з денця, від якого  вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою.

За формою цибуля буває  плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгос-трих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння  перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти  придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

     Олія. Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху.

Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рослинні  олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98 %). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

     Томатне пюре. Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння.

     Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.

     Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

     Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.

     В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.

     Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.

     Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

     Сезон приготування — серпень — вересень.

     Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.

     Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного охолодження.

    Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо-поглинаючу здатність.

Вологість борошна  може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна  залежить від кількості і якості  клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.

Хороша клейковина повинна  бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після  замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно  поділяють на сильне, середнє і  слабке.