Дати загальну характеристику борщів. Приготування, подавання, вимоги до якості

     Борщок з вушками. Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон  проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом 30 хв., потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко  розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу  підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою.

Перед подаванням у тарілку  кладуть вушка, заливають готовим  борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк — 31, вода — 72, маса квашеного буряка — 25, маса готового квасу — 60; морква — 13/10, цибуля ріпчаста — 12/10, бульйон — 180, перець чорний горошком — 0,01, грибний відвар — 300, зелень —3/2; для тіста: борошно пшеничне — 18, яйця — 0,5 шт., вода — 6, сіль — 0,25, маса тіста — 25; для начинки: гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, цибуля ріпчаста — 24/20, перець чорний мелений — 0,01, маргарин — 5, маса начинки — 20, маса сирих вушок — 45, маса варених вушок — 50. В и х і д — 300/50.

     Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв., додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв., потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку  кладуть м'ясо баранини, наливають  борщ, додають сметану, посипають  зеленню.

Баранина — 114, буряки —- 94/74,8, капуста білоголова свіжа  — 110/85, картопля — 116/85, квасоля —28/27, яблука — 18/11, морква — 44/34, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста —36/30, сало топлене — 10, шпик — 20, цукор — 5, томатне пюре — 44, квас-сирівець — 100. Вихід - 1000.

     Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв., додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв. до готовності

Перед подаванням у тарілку  кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки — 119, маса варених  обчищених буряків — 90, капуста  білоголова свіжа — 375/300, томати свіжі  — 176/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний  топлений харчовий — 25, кислота лимонна — 1, вода або бульйон — 700. Вихід- 1000.

     Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв. до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки — 119, маса варених  обчищених буряків — 90, капуста білоголова свіжа — 375/300, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, квас буряковий — 200 та відвар грибний — 550 або лимонна кислота — 1 та відвар грибний — 750. Вихід- 1000.

     Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв.). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 113/90, капуста  білоголова свіжа — 119/95, картопля — 125/95, баклажани — 45/38, томати свіжі  — 47/40, перець солодкий — 20/15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, квас буряковий — 200 та вода або бульйон — 550 чи кислота лимонна — 1 та вода або бульйон — 750. Вихід — 1000.

    Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв., потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю.

   Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа  — 100/80, квасоля —

40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста  — 48/40,

томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон

або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000.

     Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням

олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою

ріпчасту цибулю і  корінь петрушки пасерують з олією.

В киплячий грибний бульйон  кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля порей — 53/40, олія — 25, томатне пюре — 30, квас-сирівець — 200 та бульйон грибний — 600 або кислота лимонна — 1 та бульйон грибний — 800. Вихід —1000.

     Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв.                                 Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки.

     В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв., потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв.

Перед подаванням у тарілку  кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Буряки — 200/160, капуста  свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, олія або смалець —20, борошно пшеничне — 4, цукор — 10, чорнослив — 40, маса вареного чорносливу — 60, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

     Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту — шашками, картоплю — кубиками.

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Перед відпуском у  тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

Буряки — 200/160, капуста  свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, кулінарний жир або смалець — 16, цукор — 10, оцет — 16, бульйон або вода — 800; свинокопченості: бекон солоний (з кісткою) — 84 або грудинка копчена (зі шкірою без кісток) — 80, або корейка копчена (зі шкірою без кісток) — 80, маса варених свинокопченостей — 70. Вихід - 1000/70.

     Борщ кіровоградський (з грінками). У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеровані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв.

     Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки.

     Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Горизонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим часником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі.

Буряки — 150/120, капуста  білоголова свіжа 88/70, картопля — 213/160, морква — 25/20, гарбуз — 29/20, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столовий — 30, квасоля — 40,4/40, сік томатний — 60, сало шпик — 10,4/10, яйця — 20, часник — 4/3, кефір — 200, бульйон або вода — 550. Маса борщу — 1000. Для грінок: булка — 50, сир твердий — 22/20, масло вершкове — 10, часник — 4/3, маса грінок — 70. В и х і д — 1000/70.

     Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякове листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.

Буряки (молоді) — 250/200, картопля — 200/150, кабачки —149/100, томати свіжі — 94/80, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 48/40, вода або бульйон — 700.  Вихід - 1000.

     Борщ з рибою. Квасолю замочують і відварюють. Гриби варять до готовності, потім січуть, відвар з грибів проціджують. Цибулю дрібно нарізують, підсмажують на олії, додають борошно, пасерують. Буряки нарізують соломкою і тушкують з оцтом.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану брусочками або  часточками картоплю, варять до напівготовності, додають капусту білоголову свіжу, буряки, обсмажену цибулю з борошном, варені гриби, квасолю з відваром, варять до готовності. Наприкінці варіння додають спеції і сіль

Оброблену рибу нарізують  на порціонні шматочки, обкачують  у борошні, смажать на олії. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.

Буряки — 88/70, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 107/80, білі гриби сушені — 8, квасоля — 20,2/20, морква — 38/30, петрушка (корінь) — 13/10, пастернак (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, олія — 25, томатне пюре —ЗО, борошно пшеничне — 5, квас буряковий, відвар грибний — 200, бульйон — 600 або кислота лимонна — 0,3 та відвар грибний, бульйон — 800. Вихід — 1000.

Короп (філе зі шкірою і  реберними кістками) — 238/126, або карась річковий чи озерний (цілий з головою) — 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) — 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) — 244/122, борошно пшеничне — 6, олія — 6. Маса смаженої риби — 100. Вихід - 1000/100.

     Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки — 75/60, капуста  білоголова свіжа — 100/80, картопля — 160/120, олія —15, перець солодкий — 20/15, квасоля  — 20,2/20, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 36/30, олія —25, томатне пюре — 30, кислота лимонна — 0,3, борошно пшеничне — 5, бульйон — 800, консерви рибні — 103/100. Вихід - 1000/100.

     Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Скласти алгоритм технологічного процесу приготування «Борщ київський з грибами».

 

1. Приготування грибного бульйону.
2. Картоплю нарізають часточками.
3. У киплячий бульйон кладуть картоплю.
4. Шаткують капусту.
5. Закладання капусти у бульйон.
6. Варять 20-25 хв.
7. Додають варені шатковані гриби.
8. Закладають квасолю з відваром та буряки тушковані з томатним пюре.
9. Додають пасеровані цибулю та коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном.
10. Додавання солі, цукру, спецій.
11. Варять 5-7 хв.
12. Подавання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дати характеристику основної сировини для приготування страви.

 

Буряки. Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_1, В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів

Буряки мають  лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.