Проект холодильной установки рыбокомбината

1 Литературный обзор

На рыбообрабатывающих предприятиях ох­лаждают свежую рыбу, кулинарные изделия после обжарки, студни, рыбу горячего и холодного копчения и другие виды готовой продук­ции. В посольном производстве охлаждают тузлуки. Замораживают или подмораживают све­жую рыбу, замораживают пельмени, рыбные палочки, готовые рыбные блюда. Кондициони­руют воздух в горячих цехах, складах консервов и в коптильном производстве при дымообразовании.

Охлаждают рыбу путем послойной пересып­ки чешуйчатым льдом или при помощи предва­рительно охлажденной морской воды или водо-ледяной смеси, для чего используют снеговальные аппараты, пневматически подающие мелко измельченный лед при помощи шланга. Обжа­ренные кулинарные изделия охлаждают в меха­низированных двухступенчатых охлаждающих аппаратах. Заливные охлаждают до 10°С в шкафах.

В посольном производстве (холодный по­сол сельди, семги и лосося, полуфабрикатов) изготовление балыков осуществляется в охлаж­денных тузлуках, причем посольные емкости часто размещают в охлаждаемых помещениях Тузлуки до 5°С для холодного посола и до минус6°С для посола полуфабрикатов охлаждают в испарителях, откуда их после предваритель­ной фильтрации перекачивают в посольные емкости.

Рыбу (до минус18-минус25°С) замораживают на промысловых и производственных холодильни­ках в различных морозильных установках.

Рыбные пельмени замораживают до минус15-минус18°С чаще всего в шкафных морозиль­ных аппаратах россыпью на противнях.

Рыбные палочки изготавливают и замораживают на поточных механизированных линиях, обслуживаемых во многих случаях собственными холодильными установками.

Продукцию, расфасованную в картонные коробки, замораживают в многоплиточных аппа­ратах. Качество вяления и копчения зависит от температуры (24-35°С) и влажности (50-60%) воздуха, с помощью которого рыба про­вяливается и создается нужная концентрация воздушно-дымовой смеси, подаваемой в коптильные камеры. Резкие колебания параметров воздуха нарушают процессы вяления и копче­ния и могут привести к порче продукции, во из­бежание чего в коптильном производстве необ­ходимо кондиционирование воздуха.

Кондиционирование воздуха при вялении сокращает сроки сушки с 45 до 15 суток.

Кондиционирование воздуха в охлаждаемых складах консервов нужно для поддержания стабильного режима хранения (температура воздуха 15°С, относительная влажность не вы­ше 75%) предохраняющего жестяную тару от увлажнения и коррозии.

В системах промышленного кондициониро­вания воздуха применяют мокрые кондиционе­ры с форсуночными распылительными камерами охлаждения. Пресная вода, охлажденная до 2-5°С в открытых испарителях или смеситель­ных баках, в которые вмонтированы теплооб­менники, подается насосами в кондиционеры, а отработавшая сливается в баки. Смесительные баки упрощают регулирование тепловых режи­мов при колебаниях нагрузки и обеспечивают надежность автоматизации системы.

Температура мороженой рыбопродукции, доставляемой судами, иногда бывает даже ни­же, чем температура, поддерживаемая в каме­рах холодильников. Температура мороженой рыбы, перевозимой в авторефрижераторах и железнодорожных вагонах, минус10-минус15°С. За­грузка мороженой рыбы с такой температурой в камеры хранения холодильника, где поддер­живается минус20-минус25°С, приводит к повышению температуры в камере, что вредно влияет на другие грузы, хранимые в ней. Поэтому в слу­чае доставки на сбытовые холодильники моро­женой рыбопродукции железнодорожным и ав­томобильным транспортом в первом этаже име­ется специальная камера приемки мороженой рыбопродукции, в которой можно разместить продукцию из одной пятивагонной секции реф­рижераторного состава. Температура в этой камере поддерживается минус25-минус30°С для по­нижения температуры мороженой рыбы, упакованной в картонную тару за сутки до темпера­туры камер хранения.

Около 5-10% от суточного поступления на Холодильники составляет рыба, температура ко­торой минус6°С, доставляемая железнодорожным и автотранспортом. Эту рыбу перед хранением замораживают в морозильных аппаратах.

Соленые рыбопродукты хранят при минус2-минус8°С в зависимости от срока хранения породы рыб, степени солености, вида обработки и способа уборки рыбы.

Особенности выбора холодильного оборудования и систем. На холодильниках рыбной промышленности в приборах охлаждения применяют системы непосредственного кипения холодильного агента (аммиака).

Рассольные системы используют на производственных и сбытовых холодильниках, в цехах рыбообрабатывающих предприятий с большим количеством обслуживающего персонала.

Для охлаждения камер хранения применяют оребренные потолочные и пристенные батареи непосредственного кипения. Воздушное охлаж­дение используют на производственных и сбытовых холодильниках для специализированных камер хранения рыбы холодного и горячего копчения, балыков и тузлучных товаров в покатной таре.

Смешанную систему охлаждения применяют, камерах с температурой около 0°С при значительной тепловой нагрузке от охлаждения рыбы, например, в камерах хранения солёной рыбы, поступающей неохлажденной. В этом случае воздухоохладители включают на время охлаждения и затем выключают, а постоянный резким поддерживают батареи. Для воздуш­но и смешанного охлаждения используют бесканальные воздухоохладители типа ВОП кон­струкции ВНИХИ. Воздушное охлаждение ог­раничивалось из-за значительной усушки неупа­кованной продукции.

Применение   низких   температур    (минус25°С) позволяет снизить усушку, а упаковка мороже­ной рыбы в полимерную пленку с вакуумированием пакетов ее исключает.

У оребрённых змеевиков воздухоохладите­лей теплоотдача почти в 2 раза больше, чем у батарей, следовательно, сокращается в 2 раза металлоемкость системы, а также занимаемый приборами объем помещения.

Перепад температур между холодильным агентом и воздухом меньше, чем при батарей­ном охлаждении, что позволяет поддерживать нужную температуру в камере при более высо­кой температуре кипения холодильного агента (на 5°С).

Основные потребители холода можно распределить по группам, определяющим необходимые для них температуры кипения холодильного агента и типы холодильных машин (таблица 1).

Количество замораживаемой рыбы на берегу постепенно сокращается, и производительность морозильных установок относительно невелика. Поэтому две группы нагрузок на морозильные установки и на камеры хранения мороженой продукции (I и II) объединяют.

Таблица 1 – Характеристика потребителей холода

Для холодильников небольшой вместимости в случаях, когда нет близких по режиму потре­бителей, к этой группе подключены я производ­ственные помещения, не нуждающиеся в ста­бильном поддержании температур (например, упаковочные отделения).

При наличии при холодильниках льдозаводов, изготавливающих чешуйчатый лед, для них предусматривают температуру кипения минус22 - минус25°С. В эту группу включены и близ­кие по режиму камеры кратковременного хра­нения мороженой продукции.

В связи с заменой ледогенераторов блочного льда ледогенераторами чешуйчатого или трубчатого льда непосредственного кипения отдель­ной температуры кипения для III группы не предусматривают. В связи с этим камеры хра­нения малосолов объединяют с камерами хра­нения мороженой рыбы.

IV группа (группа температур кипения минус10-минус12°С) обслуживает камеры хранения соленой рыбы, консервов, когда не требуется производственного кондиционирования воздуха, а также производственные помещения и камеры хранения, не требующие жесткого стабильного режима (аккумуляторы, льдохранилища, при­емные и упаковочные отделения).

V группа встречается только на холодильни­ках, сблокированных или обслуживающих про­изводственные цехи рыбообрабатывающих про­изводств (сбытовые холодильники), где требу­ется применение производственного кондиционирования воздуха, используемого в складах консервов и в коптильном производстве в системе дымообразования при холодном копчения рыбы.                                                                       

В портовых холодильниках, занимающихся в основном только хранением не более двух видов массовой продукции — мороженой и соленой рыбы, бывает достаточной холодильная установка с двухтемпературной схемой. Тогда двухступенчатые компрессоры и агрегаты обслуживают низкотемпературные камеры хра­нения при температуре кипения минус34-минус40°С, а одноступенчатые компрессоры — камеры хране­ния с температурой 0-минус15°С. Холодильные установки сбытовых холодильников имеют нередко 4—5 групп нагрузок с различными темпера­турами кипения и с таким же количеством групп обслуживающих их холодильных машин с различными температурами кипения, что зна­чительно усложняет систему установки.

7