Екстракти

У залежності від  вихідної сировини екстракти підрозділяються  на вищий і перший сорти. Відновлюються  в напої шляхом розведення водою  до вихідного вмісту сухих речовин.

Як і концентровані  соки, екстракти можуть використовуватися  в безалкогольної промисловості, кондитерському виробництві та інших галузях  харчової промисловості.

Для органолептичної  оцінки екстракти, як і концентровані  соки, розводять водою у співвідношеннях  за обсягом: виноградний 1: 4,5; яблучний, грушевий, чорносмородиновий 1: 5,5; більш  кислі - у співвідношенні 1: 6,5 і 1: 8.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого гатунку  з найбільш високоякісного плодово-ягідної  сировини. Вони можуть бути натуральними, однокомпонентними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром, купажовані. Мають  більш короткі гарантійні терміни  зберігання.

Соки для дієтичного та профілактичного харчування виробляють з плодів та ягід з низьким вмістом  сахарози. Вони призначені для хворих на діабет, для осіб, що страждають на ожиріння, в сік вводять некалорійние добавки та ін.

Для підсолоджування  соків використовують ксиліт або  сорбіт. У маркуванні має бути напис: «Вживати відповідно до дієтою».

Фруктові нектари  отримують шляхом змішування фруктового соку, протертої і гомогенізований  м'якоті фруктів (плодового пюре) або концентрованого фруктового соку з різною кількістю меду або  цукрового сиропу. Масова частка фруктового соку або пюре в залежності від  виду соку не менш 25-50%. Призначені для  безпосереднього вживання в їжу.

Для поліпшення смаку  і кольору, а також збереження біологічної активності в деякі  види нектарів додають лимонну і  аскорбінову кислоти. Соки з м'якоттю відносяться до натуральних.

Для їх виробництва  використовують не тільки свіжі фрукти, але і напівфабрикати: заморожені плоди, стерилізовані або заморожені фрукти, пюре і концентрати. Масова частка м'якоті в