Екстракти

Натуральні фруктові напої повинні мати природну забарвлення, властиву рослинним пігментам фруктів  і ягід.

Допускається підкислення  напоїв органічними кислотами: лимонної, віннокаменной, оцтової, молочної, а  також хімічно чистої ортофосфорної, однак зміст їх не повинно перевищувати встановлені стандартні норми. Підкислення  напоїв покращує їх смак і сприяє зменшенню  бактеріальної мікрофлори.

Для підсолоджування  напоїв повинен застосовуватися  добре очищений цукор. Заміна цукру  сахарином дозволяється тільки в  напоях для хворих на діабет. У цьому  випадку на етикетці пляшки повинні  бути зазначено: «Виготовлений на сахаринi». Кількість сахарину, доданого в напій, не повинно перевищувати 0,015%.

Фруктові напої  внаслідок високого вмісту цукру  представляють хорошу живильне середовище для деяких мікроорганізмів, особливо дріжджів. Вони можуть потрапляти в  процесі виготовлення напоїв з води, з недостатньо добре вимитий  посуд, цукру і т. п.

Розмножуючись, мікроорганізми зброджують цукор з утворенням спирту (спиртове бродіння) або молочної кислоти (молочнокислого бродіння). У результаті концентрація цукру знижується, а  напої поступово втрачають прозорість.

При санітарнiй експертизi напоїв необхідно виробляти бактеріологічне  дослідження і визначати їх свіжість. Свіжість напою характеризується його кислотністю, що встановлюється титруванням  лугом після звільнення напою  від вуглекислоти.

Тітруема кислотність  свіжого фруктового напою коливається  в межах 1,5 - 3 мл розчинуу на 100 мл напою.

На тарі всіх випускаються підприємствами напоїв мають бути етикетки з позначенням роду напою, найменування, адреси підприємства, який виготовив  напій, дати виготовлення.

При виробництві  напоїв важливе значення має якість обробки виробничого обладнання, трубопроводів, шлангів, тари. Особливо ретельній обробці повинна піддаватися  скляний посуд.

На сучасних підприємствах, що випускають напої, процес обробки  скляного посуду механізовано. Для  цієї мети використовуються автоматичні  або напівавтоматичні пляшкомийна  машини.

У автоматичних пляшкомийна  машинах посуд піддається шприцювання  спочатку теплою, а потім гарячою  водою, нагрітою до 60-75 ° С.

При цьому відбувається знищення патогенної мікрофлори. Всю  нову або зворотний (повертається з  торговельної мережі) посуд перед  обробкою в пляшкомийна машині сортують.

Сильно забруднений  посуд відмочують і знежирюють 0,2% розчином їдкого натру або 0,5% розчином кальцинованої соди при температурі  води 40-50 ° С.

Напівавтоматичні  пляшкомийнi машини обладнуються додатковими  ваннами: одна для замочування і  обезжирення посуду, інша - для дезінфекції  її. При використанні напівавтоматичних  машин відмочені і знежирену  зазначеним вище способом посуд шприцу всередині і зовні водопровідною  водою, а потім дезінфікують в  розчині хлорного вапна (концентрація активного хлору 30 мг / л) при 18-20 °  С протягом 15 хв.

Для видалення залишків дезинфікуючих засобів пляшки знову  шприцу водопровідною водою під  тиском 1,8-2 атм. При дуже сильному забрудненні  посуду концентрація лужних розчинів повинна бути підвищена до 2,5-3%.

Для закупорювання  пляшок використовують так звані  кроненпробки. Вони являють собою  металеві ковпачки з білої лудженої жерсті з натуральної коркової прокладкою. Іноді коркові прокладку покривають додатково паперової парафінованим  або пергаментним прокладкою.

Усі пляшки після  розливу та укупорки слід ретельно оглядати з метою видалення тих  з них, в яких виявляються осколки  скла, інші сторонні включення і  видимі суспензії. Закупорювання пляшок кронепробкой повинна бути герметичною, що не допускає витоку води і втрат  вуглекислоти при зберіганні.

Напої перед випуском у реалізацію піддаються обов'язковому бактеріологічному дослідженню. При  колітітре більше 300 мл напої випускають в реалізацію. 

 

 

  

 

РОЗДIЛ 2

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА  

 

2.1. Дослiдження сучасних  технологiй виробництва холодних  напоїв на основi фруктiв i овочiв,  сучасних тенденцiй у їx оформленнi  

 

Продукція, що в  нашій країні безалкогольні напої  за зовнішнім виглядом підрозділяють  на:

Рідкі напої (прозорі  і почуття плутаності);

Концентрати напоїв у споживчій тарі.

У товарознавствi напої  ділять на негазовані, газовані напої. Їх виготовляють з плодово-ягідної, рослинної сировини - соків, морсів, екстрактів, настоїв, квасного сусла, концентрованих і консервованих соків та ін.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і  призначення напої поділяються  на групи:

Соковмісні напої;

Напої на зерновій сировині;

Напої на пряно-ароматичному рослинній сировині;

Напої на ароматизаторах (есенціях і ароматних спиртах);

Напої бродіння;

Напої спеціального призначення;

Мінеральні води;

Штучно-мінералізовані води;

Питна вода.

За ступенем насичення  діоксидом вуглецю (СО2) рідкі напої  поділяють на типи: 
    * Сильногазовані;  
    * Середньогазована;  
    * Слабогазованої;  
    * Негазовані.  
За способом обробки рідкі напої поділяють на:  
    * Непастеризовані;  
    * Пастеризовані;  
    * Напої із застосуванням консервантів;  
    * Напої без застосування консервантів;  
    * Напої холодного розливу;  
    * Напої гарячого розливу.

Фруктові соки виробляють натуральними (одного виду або купажовані), з добавками і концентровані.

Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки без добавок. Вміст розчинних  сухих речовин у них близько  до плодів, з яких вони виготовлені.  
Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки з додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентному кількості), вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін .

Концентровані соки - соки, в яких знижений зміст вологи (фізичними методами) не менш як удвічі по відношенню до вихідної сировини.

Соки без м'якоті  і концентровані можуть бути прозорими  і неосвітлених.  
Натуральні фруктові води готують з газованої води з додаванням натуральних фруктово-ягідних соків, екстрактів, сиропів або морсів.

Фруктові соки отримують  з фруктів і ягід після їх сортування, очищення та миття з подальшим  подрібненням і віджимання на спеціальних  пресах. Віджатий сік звільняють від  завислих речовин фільтруванням  і пастеризують при температурі 75 ° С протягом 20-30 хв.

З метою консервації  вони можуть бути також заморожені при температурі від -10 ° С до -23 ° С і в такому вигляді  зберігаються при -12 ° С тривалий час. Сиропи отримують шляхом додавання  до фруктово-ягідним сокам цукру  не менше 60%.

Екстракти представляють  собою фруктово-ягідні соки, піддані  упарювання, і морси, отримані в результаті спиртового бродіння.  
    Штучні фруктові напої готують з газованої води, але замість натуральних фруктово - ягідних соків, екстрактів тощо в них використовується цукровий сироп з додаванням синтетичних есенцій, що імітують ароматичний і смаковий букети певних фруктів і ягід. Для додання цих напоїв відповідного кольору застосовуються штучні барвники.

Залежно від способу  виробництва розрізняють соки:   

* Прояснені (прозорі);  
    * Напівпрозорі (в процесі зберігання утворюють осад);  
    * Непрозорі (соки з м'якоттю);  
    * Концентровані.

Освітлення соків  виробляють таніном, желатином, глинами (бентонітом), потім фільтрують і  розливають у скляну або кислототривкі  посуд, пастеризують.

Випускають прояснені  соки - вишневий, яблучний, гранатовий та ін Напівпрозорі соки після пресування піддають центрифугування або відстоювання. Ці соки в процесі зберігання утворюють  осад, до них відносять: Айвовий, сливовий, малиновий, полуничний та ін.

Соки з м'якоттю отримують в результаті пропускання  плодів і ягід через протиральна  машина, без фільтрування і наступної  обробки. З м'якоттю випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.

Kонцентровані соки  отримують уварювання натуральних  соків. Вони містять до 70% сухих  речовин.

Залежно від використовуваного  сировини натуральні соки ділять на:  
    * Ординарні;  
    * Марочні;  
    * Купажовані.

Ординарні соки одержують  із суміші різних сортів помологічної одного і того ж виду плодів або  ягід.

Марочні соки виробляють з одного певного помологічного  сорту плодів і ягід.

Купажовані соки виробляють з додаванням інших соків  до основного.

За якістю всі  види натуральних плодово-ягідних (фруктових) соків (крім соків з м'якоттю) ділять на:  
    * Марочний;  
    * Вищий;  
    * 1-го сорту.

Розрізняють такі групи  соків: натуральні; соки з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого та дієтичного харчування; фруктові нектари; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим  ангідридом або бензойної-кислим натрієм  і ін. (останні в торгівлю не надходять, використовуються для промислової  переробки на желе, сиропи, вино).

До натуральним  відносяться незброджені соки, вироблені  з одного або декількох видів  стиглих здорових фруктів без  додавання цукру або будь-яких інших компонентів.

Ці соки бувають  прозорими (прозорими), каламутними (неосвітлених) і з м'якоттю. Освітлені соки можна  отримувати з будь-яких видів плодово-ягідної  сировини.

Однак на практиці вважають за краще використовувати  для їх виробництва такі фрукти, у яких основна кількість біологічно активних речовин знаходиться в  розчиненому стані, або фрукти, з  яких без освітлення не можна отримати сік привабливого вигляду, стійкий  у зберіганні.

Так, виноградний  сік, в якому при зберіганні випадають  в осад колоїдні речовини і кристали кислого виннокислою калію, випускають тільки освітленим. З абрикосів виробляють в основному неосвітлених сік, що дозволяє зберегти в ньому каротин.

Більшість освітлених і неосвітлених натуральних соків  буває вищого і 1-го сортів. Найбільш високою якістю відрізняються марочні  натуральні соки з спеціально підібраних сортів сировини. Натуральні прояснені  соки, поступаючись сокам з м'якоттю за поживністю, роблять більш виражене освіжаючу дію.

Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або із сировини з  низькою цукристістю (найчастіше недозрілого). Соки з цукром випускають прозорими  і неосвітленими; кількість доданої  сахарози складає не більше 25% або  цукрозамінників в еквівалентному кількості.

Купажовані натуральні соки одержують шляхом додавання  до основного соку соку з інших  видів плодів і ягід до 35% (іноді  змішування сировини виробляють до пресування з нього соку).

Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності соків. Прикладом купажованих соків  можуть служити яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, яблучний-журавлинний, яблучно-брусничний, абрикосове-сливовий, сливово-виноградний, вишнево-черешневий, черешневому-чорносмородиновий, грушево-яблучний, яблучно-обліпиховою, яблучно-шіповніковий та ін.

До концентрованиx відносять отримані з стиглих  здорових фруктів незброджені соки, з яких частково видалена органічна  волога фізичним способом (переважно  шляхом випарювання, а також шляхом виморожування і зворотного осмосу). У них можуть бути додані: лимонна  кислота, цукру і L-аскорбінова кислота.

Вміст сухих речовин  у концентрованому соку в 4,5-6,5 разів  вище, ніж у вихідному, і коливається  від 43,8 до 70%. Висока кислотність концентрованих соків (від 1-1,2% у виноградному і сливове, до 7,8% у вишневому і до 15% в журавлинному) обумовлює необхідність розведення їх водою перед вживанням.

Cік, відновлений  із концентрату додаванням води  в кількості, еквівалентній вихідного,  відноситься до натурального. Він  може бути освітленим і неосвітлених. У деяких країнах виробляють  також концентровані соки з  м'якоттю.

Концентровані соки не мають сорту.

Сучасна техніка  концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, барвних  і поживних речовин в поєднанні  з уловлювання і поверненням  летючих ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються  від натуральних соків.

Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані  соки знаходять різноманітне застосування.

Їх не тільки відновлюють  у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, у кулінарії, для підсолоджування вин.

Концентровані соки, що мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений  приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів.

Плодово-ягідні концентровані  соки з м'якоттю використовують для  приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів дитячого харчування і  як начинку для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3-7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень  в порівнянні з соками одноразової  концентрації. Концентровані соки добре  і тривало зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при зниженні температури до -18 °  С. Тому в останні роки соки експортуються  в основному в концентрованому  вигляді.

Екстракти - різновид згущених соків. Від концентрованих соків вони відрізняються тим, що їх отримують з натуральних освітлених і консервованих сірчистим ангідридом та сорбінової кислотою соків шляхом випарювання у вакуум-апаратах при  температурі не вище 60 ° С до концентрації сухих речовин від 44 до 62%.

Для вироблення екстрактів використовують лише прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим  ароматом.

Готові екстракти  містять при 20 ° С сухих речовин (%) не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, решта - 57.

Екстракти мають  високу кислотність: від 1,8% у виноградному до 20% в журавлинному, в інших - 4-6% (у перерахунку на яблучну кислоту).