Екстракти

За хімічними  і біохімічними властивостями фарбувальні  речовини природного походження найчастіше відносяться до флавоноїдам (флавони, антоціани, флавонол) і каротиноїдів. Крім того, в природі широко поширений  хлорофіл, бетанін, рибофлавін, кармін, пігменти, цукровий колер і ін.

До синтетичних  харчових барвників відносяться  органічні сполуки, які не зустрічаються  в природі. Вони поділяються на азобарвники, тріарілметановi, ксантановi, хіноліновi, індігоіднi. Всі вони відносяться  до натрієвих солей.

Cинтетичні харчові  барвники чудово розчиняються  у воді, що дозволяє вносити  їх у продукт, або напій у  вигляді водних розчинів, або  розчинів у рідких компонентів  продукту.

Для фарбування, наприклад, драже використовують пігменти. Синтетичні харчові барвники дешевше натуральних. Вони менш чутливі до умов технологічної  переробки та зберігання, дають яскраві  і легко відтворюються кольору. Застосовують барвники при виробництві  кондитерських виробів, безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв, м'ясних продуктів, консервів, рибних продуктів, продуктів швидкого приготування, чіпсів і т. д.

Відбілювачі. Відбілюючі речовини запобігають і усувають небажане фарбування продукту і напою  шляхом хімічної реакції з їх компонентами. За своєю хімічною природою відбілювачі  відносяться до окислювача або відновник.

Хімічнa дію окислювачів  заснованa на виділенні ними активного  кисню або хлору, які взаємодіють  з небажаними барвниками продукту, перетворюючи їх і незабарвлені з'єднання.

Хімічні дії відновників (діоксиду сірки, сульфатів) полягають  в уповільненні процесів ферментативного  та неферментативного побуріння. Окислювачі виявляють і іншу дію - є перш за все консервантами, відновники - антиокислювачі. Застосовуються відбілюючі речовини при  відбілюванні борошна, зерна, крохмалю, горіхів, бобових культур, желатину, рибних консервів, маринадів, крабового  м'яса, тріскових порід риб, окремих  сортів сиру і т.п.

Стабілізатори забарвлення. Опції стабілізаторів забарвлення  полягають у збереженні природного забарвлення харчових продуктів  і напоїв при їх переробці і  зберіганні або уповільнення небажаного зміни забарвлення. Зміна забарвлення  харчового продукту і напою при  переробці та зберіганні можуть викликати  кисень, кислоти і підстави, окислювально-відновні процеси, гідроліз, полімеризація або  інші хімічні реакції, а також  дії різних ферментів. Застосовуються стабілізатори забарвлення при  виробництві м'ясопродуктів, ковбасних  виробів, продуктів переробки фруктів, овочів і ягід.

Харчові ароматизатори. Це добавка, що вноситься в харчовий продукт або напій для поліпшення їх аромату і смаку. Харчові ароматизатори  представляють собою смакоароматичні  речовини або їх суміш з розчинником  або сухим наповнювачем.

До складу ароматизаторів входять традиційне харчова сировина і харчові добавки, в тому числі  і концентровані. Не відносяться  до ароматизатора соки, сиропи, варення, вина, коньяки, лікери, а також прянощі (свіжі, сухі і механічно оброблені), так як вони можуть застосовуватися  як харчовий продукт або напій - типовий  інгредієнт їжі (його не можна вважати  добавкою).

Ароматизатори підрозділяються  на натуральні, ідентичні натуральним  і штучні.

Натуральні ароматизатори  включають натуральні ароматичні компоненти, тобто хімічні сполуки або  їх суміші, виділені з натуральної  сировини з застосуванням фізичних методів, а також отримані за допомогою  біотехнології.

Різновидом натуральних  ароматизаторів є есенції - водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин з рослинної сировини. Ідентичні натуральним ароматизатори  мають у своєму складі мінімум  один штучний компонент, ідентичний натуральному, і можуть містити кілька натуральних компонентів.

Ідентичні натуральним  компоненти - це хімічні сполуки, ідентифіковані в сировину рослинного або тваринного походження, але отримані хімічним синтезом або виділені з натуральної  сировини з застосуванням хімічних методів.

Штучні ароматизатори  у своєму складі мають мінімум  один штучний компонент, а також  можуть містити натуральні й ідентичні  натуральним компоненти.

В цілому - це хімічні  сполуки, не ідентифіковані до теперішнього часу в сировину рослинного або тваринного походження та отримані шляхом хімічного  синтезу.

Застосування всіх видів ароматизаторів дозволяє:

1. Створити технологію  широкого асортименту харчових  продуктів, що відрізняються за  смаком і ароматом, на основі  однотипної продукції: льодяникової  карамелі, мармеладу, безалкогольних  та слабоалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів, жувальної гумки  та ін.

2. Відновити смак  і аромат, частково втрачений  при зберіганні чи переробці  - пастеризації, стерилізації, консервації,  концентрування.

3. Стабілізувати  смакоароматичні характеристики  харчової продукції незалежно  від щорічних коливань якості  вихідного натуральної сировини.

4. Посилити наявний  у продуктів та напоїв натуральний  смак і аромат.

5. Додати аромат  продукції на основі деяких  цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів  сировини (продуктів переробки сої  та ін.) .

6. Додати аромат  продукції, одержуваної з використанням  технологічних процесів, при яких  не відбувається природничої  освіти аромату (приготування  їжі в мікрохвильових печах).

7. Позбавити харчові  продукти і напої від неприємних  присмаків.  
Випускаються ароматизатори у вигляді рідких, сухих і пастоподібних продуктів. Отримують ароматизатори в результаті фізичних процесів (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування) або хімічних.

Підсилювачі смаку. Ці харчові добавки посилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку.

У цілому підсилювачі  смаку та аромату дозволяють посилити, відновити і стабілізувати смак і аромат або їх окремі складові, втрачає при переробці та зберіганні харчового продукту, а також пом'якшити окремі небажані складові смаку та аромату. Застосовують підсилювачі  смаку та аромату у фруктових  соках, кондитерських виробах, продуктах  переробки овочів, фруктів і ягід, м'ясо-і рибопродукти, продукти швидкого приготування та ін.

Підсолоджувачі (інтенсивні). До них відносять харчові добавки  нецукровий природи, що застосовуються для додання харчовому продукту солодкого смаку. Ці добавки в  сотні разів солодше цукру.

Підсолоджувачі  не вимагають для засвоєння організмом інсуліну, не несуть енергетичного  навантаження, не викликають карієсу. Призначені вони для виробництва  низькокалорійних і діабетичних  продуктів харчування.

Характеристика  смаку підсолоджувачів не повністю збігається з профілем смаку цукру, тобто солодкість може наступати  пізніше або раніше, зберігатися  довше або зникати майже відразу, мати більш сильні чи слабкі, ніж  у цукру, гіркуватий, солоний або  інші відтінки смаку.

А тому для наближення характеристики солодощі в реальних харчових продуктах використовують відповідні суміші підсолоджувачів, які  спільно підсилюють солодощі продуктів  та напоїв. У процесі вибору підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності необхідно звертати увагу на його стабільність при зберіганні.

Застосовуються  підсолоджувачі при виробництві  безалкогольних напоїв, жувальної гумки, соусів, при консервуванні фруктів  і овочів, у молочній, хлібобулочної  та кондитерської промисловості, а  також у виробництві столових підсолоджувачів для прямого  продажу населенню.

Замінники цукру. Додають  харчових продуктів та напоїв солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру і можуть використовуватися  у виробництві продуктів для  хворих на цукровий діабет. За своєю  хімічною структурою цукрозамінники відносяться  до поліспіртам.

Фруктоза також  відноситься до цукрозамінники.

За силою солодощі цукрозамінники не дуже відрізняються  від цукру і мають наступні орієнтовні коефіцієнти солодощі (Ксл): ізомальт - 0,4; ксиліт - 0,9; лакто - 0,35; мальтітний сироп - 0,65; маніт - 0,6; сорбіт - 0,55. Це дозволяє отримувати продукт, аналогічний продукту з цукром не тільки за солодощі, але  і по консистенції.

Сила солодощі цукрозамінників  залежить від концентрації і присутності  інших солодких речовин. Суміші цукрозамінників  один з одним в оптимальних  кількостях проявляють ефект синергізму (взаємного посилення солодощі).

У сумішах солодких речовин досягається бажаний  профіль солодощі, досить близький до профілю солодощі цукру, чого не забезпечують індивідуальні підсолоджувачі.

Дуже важливою областю  використання цукрозамінників та їх сумішей з підсолоджувачами є  виробництво низькокалорійних і  діабетичних кондитерських виробів  та морозива.

Розраховують дозування  цукрозамінників за коефіцієнтом солодощі, а потім уточнюють за результатами дегустації.

Вносять у продукт  замінники цукру так само, як і  цукор, - у вигляді сиропу. Застосовують підсолоджувачі при виробництві  безалкогольних напоїв, морозива, консервуванні  фруктів, ягід і овочів, в хлібопекарській  та кондитерській промисловості, а  також продають населенню.

Підкислювачі. У  харчових продуктах і напоях підкислювачі викликають їх приємний кислий смак. Як підкислювачів використовуються як органічні, так і неорганічні  кислоти.

До органічних кислот відносяться фруктові кислоти, тобто  речовини, що зустрічаються у відповідних  фруктах і ягодах. Це винна, лимонна, яблучна і інші кислоти. Застосовуються підкислювачів при виробництві  різних напоїв, маринованих ягід, фруктів  і овочів, фруктових та ягідних  сиропів; мармеладів, рибопродуктів, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, фруктового морозива і т.п.

Добавки, що прискорюють  і полегшують ведення технологічних  процесів 
додаються до продукту або напою в процесі їх виробництва для досягнення певних технологічних цілей, прискорення технологічних процесів, полегшення їх ведення (іноді без них здійснення технологічного процесу взагалі неможливо).

В цілому значна частина  добавок, що прискорюють і полегшують ведення технологічних процесів, залишається в харчові продукти та напої до його використання та вживання разом з ними в їжу. Є й такі технологічні добавки, які руйнуються в процесі отримання продукту. До них відносяться речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів.

Регулятори кислотності - це речовини, які підтримують і  встановлюють в харчовому продукті певне значення рН. Добавка харчових кислот знижує рН продукту, додавання  лугів - збільшує, а добавка буферних речовин підтримує рН на певному  заданому рівні.

Компоненти буферної суміші завжди перебувають у стані  хімічної або біохімічного рівноваги.

У такій системі  значення рН слабо змінюється при  концентрування, розбавленні і введення відносно невеликої кількості речовин, що взаємодіє з одним з компонентів  буферної системи.

У виробництві харчових продуктів та напоїв найчастіше компонентами буферної системи є слабка кислота (підстава) і її сіль з сильним  підставою (кислотою). У процесі добавки  солей слабких кислот (ацетату  натрію) або підстав (хлориду амонію) можна нейтралізувати сильнокислому  і сільнощелочние розчини, тобто  зробити їх слабокислих і слаболужна.

У сучасному і  перспективному виробництві харчових продуктів та напоїв встановлення і  підтримання оптимального значення рН має дуже велике значення. Найнижче значення рН сприяє продовженню терміну  придатності продукту, так як створює  несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і підсилює дію  консервантів. 

 

Особливостi технологiчного  процесу виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв 

 

Негазовані безалкогольні  напої представлені плодово-ягідними та овочевими соками, сиропами, екстрактами, морси та гарячими напоями.

Плодово-ягідні та овочеві соки - рідкi продукти, отриманi із фруктів чи овочів шляхом механічного  впливу і консервований фізичними  способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.

Фруктовий сік - сік, отриманий з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими завдяки  охолодженню фруктів, незброджені, але здатний до бродіння, призначений  для безпосереднього вживання в  їжу або для промислової переробки.

Овочевий сік - сік, отриманий з їстівної частини  доброякісних овочів, незброджені або  підданий молочнокислого бродіння, призначений  для безпосереднього вживання в  їжу або для промислової переробки.

Концентрований  сік - сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу частині міститься  в ньому води з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин  не менше ніж в 2 рази.

Сухий сік - сік, отриманий  видаленням шляхом фізичного впливу міститься в ньому води до повітряно-сухого порошкоподібного стану. Cухий сік здатний  до бродіння після відновлення водою.

Соковмісний фруктовий  напій - консервований фізичними  або хімічними способами і  призначений для безпосереднього  вживання в їжу рідкий продукт, отриманий  змішуванням фруктового соку, концентрованого  фруктового соку або доведеної до пюреобразні стану їстівної частини  доброякісних стиглих свіжих або  збережених свіжими фруктів з  водою, цукром (або цукрами), лимонною кислотою, в якому масова частка фруктового соку складає не менше 10%.

Соковмісний овочевий напій - консервований фізичними  способами, крім обробки іонізуючим опроміненням, і призначений для  безпосереднього вживання в їжу  рідкий продукт, отриманий змішуванням  овочевого соку або концентрованого  овочевого соку або соків з  водою і фруктовими соками з додаванням цукру, лимонної кислоти і (або) повареної  солі , в якому масова частка овочевого  соку (або соків) становить не менше 40%.

Соки та соковмісні напої можуть бути газованими.

Виробництво та якість напоїв регламентуються санітарно-гігієнічними вимогами, викладеними в санітарних правилах. Необхідно, щоб сировина, вживане для приготування напоїв, було бездоганним в якісному відношенні.