Екстракти

В класичній білоруській  кухні майже немає солодких страв. Їхню роль виконують частково напої - різні фруктові кваси.

В Індії симпатією  користуються такі напої, як німбу панч, приготований з соку лимона і води, канджі - з соку квашеної моркви та гірчичного насіння, сік манго.

Російська кухня  багата напоями, завареними на запашних травах, ягодах. Чай з'явився в Росії  лише в XVII столітті, а до того великою  популярністю користувалися збитні, різні меди й киселі [28].

Українська кухня  складалася протягом віків і з  давніх часів відзначалася різноманітністю  страв, високими смаковими та поживними  якостями.

Більшість страв  української кухні відзначається  складною рецептурою, високими смаковими  та поживними якостями. Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх  сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з  натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре  тамують спрагу, благотворно впливають  на обмін речовин.

Сировина для  приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний  мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п.

Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні  медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких  процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

B вітчизняній практиці  класифікація функціональних напоїв  в перших представлена в роботах  Орещенко А.В. і Дурнєва А.Д.  

 

 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

Комбiнoванi

 

  

 

 

 

 

  

 

 

  

 

 

 
 
 

Рис. 1.1. Класифiкацiя  напоїв. 

 

Учені вказують, що велике розмаїття функціональних напоїв викликає певні труднощі їх класифікації. Одні й ті ж напої можуть входити  в різні кваліфікаційні групи. До функціональних відносяться напої  чотирьох груп: загальнозміцнюючої, профілактичної, адаптаптогенної дії та спеціального призначення.

Залежно від технології і складу розрізняють наступні види соків: натуральні; купажовані; концентровані; для дитячого харчування; соки з  м'якоттю.

Натуральні соки отримують з одного виду сировини без введення добавок. Ці соки бувають  прозорими (прозорими) і каламутними (неосвітленими). Найбільш високою якістю відрізняються марочні (сортові) натуральні соки з спеціально підібраних сортів сировини, наприклад сік яблучний із сорту Антонівки.

Купажовані соки одержують додаванням до основного  соку до 35% соку ін видів плодів і  ягід. Їх виробляють натуральними, з  цукром, а також з м'якоттю і  цукром.

Концентровані соки отримують зі свіжих плодів та ягід частковим видаленням вологи шляхом випарювання або виморожування. Вміст сухих речовин у концентрованому  соку коливається від 43,8 до 70%. Випускають їх прозорими і неосвітлених.

Соки для дитячого харчування виробляють тільки вищого гатунку з високоякісної плодово-ягідної  сировини. Вони можуть бути натуральними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром, купажовані. Соки з м'якоттю (нектари) отримують змішуванням  протертої і гомогенізованої  м'якоті плодів і ягід з цукровим сиропом.

Зміст м'якоті в  них - 30-60%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без опадів, непрояснені - однорідної консистенції, вільно ллється, непрозорими; соки з м'якоттю - у вигляді  однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенізований м'якоттю.

Смак, запах і  колір соків повинні відповідати  натуральним плодам, з яких вони отримані. Основними фізико-хімічними  показниками соків є вміст  сухих речовин, кислотність та ін.

Екстракти отримують  уварювання або виморожування свіжих або консервованих плодово-ягідних  соків до вмісту сухих речовин 44-62%. За якістю екстракти підрозділяють  на вищий і перший сорти.

Сиропи представляють  собою згущені розчини плодово-ягідних  соків, цукру, ароматичних речовин, кислот і компонентів. Випускають сиропи натуральні, одержувані з натуральних  плодово-ягідних соків, морсів і  екстрактів, і штучні - з додаванням синтетичних есенцій, а по обробці - непастеризовані і пастеризовані. Сиропи використовують для приготування напоїв, в кондитерському виробництві, в кулінарії.

Газовані напої  представляють собою насичені вуглекислотою  водні розчини сумішей цукрового  сиропу, плодово-ягідних соків або  екстрактів, харчових кислот, ароматичних  речовин і ін компонентів. Залежно  від технології і способу продажу  ці напої ділять на розфасовані у  пляшки і сухі газовані напої.

Залежно від рецептури  газовані напої в пляшках ділять на п'ять груп: на соковмісні; на ароматизаторах; тонізуючі; спеціального призначення; сухі напої.

Соковмісні напої  готують на натуральній сировині (соках, настоях, сиропах, екстрактах). Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, містять цукру 6-8 і 10-12%.

Асортимент: Яблучний, Журавлинний, Темно-червоний та ін.

Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних  ароматичних есенцій, харчових кислот, барвників, цукрового сиропу. До них  відносять Крем-соду, Дюшес, Барбарис та ін.

Тонізуючі (підбадьорливі) напої містять тонізуючі настої і екстракти, в результаті чого вони здатні знімати втому.

Асортимент тонізуючих напоїв: Саяни, Байкал, Бадьорість, Ранок, Пепсі-кола, Кока-кола.

Напої спеціального призначення включають вітамінізовані напої (відрізняються підвищеним вмістом  вітаміну С, який вводять у вигляді  аскорбінової кислоти або високовітамінних соків і настоїв) - це Червона Шапочка, Здоров'я, Яблуко, Лісовий букет, Дзвоник; напої для діабетиків готують  на сорбіті і ксиліт.

Сухі газовані напої - суміш цукру, винної кислоти харчової, двовуглекислого натрію, ароматичної  есенції, колера або ін барвника: Асортимент: Грушевий, Освіжаючий.

Газовані напої  повинні бути прозорими, без осаду  і каламуть, мати колір, що відповідає даному виду напою. Смак і запах повинні  бути приємними, властивими плодам і  ягодам. Втрата прозорості, поява каламуті й осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакціях.

Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів. Стійкість  напоїв різна (на добу): непастеризовані  і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих  напоїв - 30; мінеральних  
вод - 1 рік. 

 

Фiзiологiчна та товарознавча оцiнка холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв 

 

Основна особливість  хімічного складу холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв - велика кількість  в них води. Вміст води коливається  в середньому від 80% до 90%, але в  окремих випадках досягає 93% -97% (огірки). Вміст сухих речовин в плодах і овочах досягає 20%, проте у окремих  видів не перевищує і 3% -5%.

Азотистих речовин  в плодах і овочах міститься в  середньому 1-2%, хоча коливання значні. Плоди та вощі так само містять  яблучну, лимонну, щавлеву, оцтову, молочну  та інші кислоти. Солі щавлевої кислоти  шкідливі для організму людини. Аромат овочів обумовлений головним чином  ефірними маслами, зміст яких невеліко.

Вода - є найважливішим  кількісним і якісним компонентом  овочів, необхідною умовою їхнього  існування. При зневодненні в  рослинних тканинах плодів і овочів спостерігається функціональні  порушення або навіть загибель клітин. Вода служить основним середовищем  для багатьох фізіологічних і  біохімічних процесів. Без неї  не можуть відбуватися найважливіші гідролітичні та окислювально-відновні процеси, так як вода для них - один з обов'язкових реагентів. Вода, що міститься в клітинах, обумовлює  тугость і пружність рослинних  тканин.

Клітковина - важлива  складова частина всіх овочів. Відмітна особливість клітковини - здатність  стимулювати перистальтику і  функції кишечника, порушувати секреторну діяльність всіх травних залоз. Клітковина відноситься до неусвояемим полісахаридам  другого порядку. У рослинній  клітці знаходиться в стінках. Найбільше  її в покривних тканинах. Грає захисну  роль, створюючи механічний бар'єр проти  різних ушкоджень, виконує опорну функцію.

Вуглеводи - переважні  компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи  представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, клітковиною, геміцелюлозами, пектиновими речовинами; цукрами: глюкозою, фруктозою та сахарозою.

Пектинові речовини - це високомолекулярні з'єднання  вуглеводної природи. Поділяються  на протопектину, пектин та пектинову  кислоту. Велике значення мають пектинові  речовини і в зниженні інтенсивності  гнильних процесів у кишечнику. Під  впливом пектинових речовин в  кращу сторону змінюється мікрофлора кишечника, поліпшується травлення, знижується всмоктування шкідливих речовин  кишечником.

Вітамін С (аскорбінова  кислота) в організмі він не накопичується, тому повинен надходити щодня  з їжею, добова потреба людини в  межах 50-100 мг.  
Вітамін Р - під цією назвою об'єднують ряд речовин (цитрин, рутин, катехін і т. д.). Добова потреба людини складає близько 50 мг. Їм багаті буряк, морква, перець овочевий.

Фолієва кислота - вперше була виділена з листя шпинату. Добова потреба людини - 0,1-0,5 мг. Нею багаті зелені овочі.

З мікроелементів, що грають важливу роль в процесах життєдіяльності овочів, слід зазначити  мідь, яка входить до складу окислювально-відновних  ферментів, підвищує стійкість до фітофтори, попереджає розпад хлорофілу, впливає  на білковий обмін речовин; цинк - у  складі дихального ферменту розщеплює  вугільну кислоту до вуглекислого газу і води беручи участь в асиміляції виділення вуглекислоти рослинами.

Спільно з марганцем  входить до складу хлоропластів, бере участь у фотохімічному розщепленні  води. Цинк є активатором ферментів, сприяє фотосинтезу, обміну білків, вуглеводів; марганець - підсилює синтез органічних речовин, грає велику роль у відновленні  нітратів.

Головним критерієм  вибору продуктів та напоїв споживачем є їх колір, аромат і смак. Від  кожного харчового продукту і  напою людина очікує апетитного зовнішнього  вигляду і, особливо, аромату, а також  звичного приємного смаку.

Століттями людство  поліпшувало зовнішній вигляд, аромат і смак своїх харчових продуктів  і напоїв, додаючи до них сіль, прянощі, оцет і т. д.

У подальшому з розвитком  високотехнологічного промислового виробництва  харчових продуктів та напоїв з'явилася  необхідність додавати до них речовини, які значно покращують такі показники  їх якості, як колір, аромат і смак.

Доведено, що кольоровi, ароматні речовини, які природним  чином містяться в харчовому  сировину, є досить нестійкими.

За певних умов промислової  переробки (висока температура, тиск, вакуум і т. д.) і при тривалому зберіганні вони часто зникають і руйнуються. Виходячи з цього в харчові  продукти і напої потрібно додавати аналогічні їм речовини ззовні.

Цим прийомом слід користуватися при створенні  технології нових продуктів або  розширенні асортименту продовольчих товарів (кондитерських кремів, безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв).

Барвники. Величезне  значення для споживача має колір  харчового продукту і напою. Цей  показник характеризує не тільки свіжість і якість продукту, але й необхідні  параметри його впізнаваності.

Відомо, що за колір  продукту і напою відповідальними  є присутні барвники, які можуть міститися в них природним  чином (морква, буряк, яєчний жовток, гарбуз і ін) або бути додані в процесі  технологічної переробки.

Додані барвники відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки відповідного харчової сировини та зберіганні. Барвники підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні  продукти  
та безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірне різноманіття.

Всі барвники поділяються  на органічні та неорганічні; на жиро-, водорозчинні та пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі), на натуральні і синтетичні. Барвниками не вважаються природно пофарбовані харчові продукти, так само, як натуральні соки (томатний, шпинат, мелені сухі буряк, морква, гарбуз і т.п.).

Натуральні барвники виділяють фізичними способами  з рослинних і тваринних джерел або піддають їх хімічної модифікації  для покращення технологічних і  споживчих властивостей.

Цілий ряд барвників  одержують синтетичним шляхом. Наприклад, бета-каротин, отриманий з моркви, за своїм молекулярному будові відповідає бета-каротин, отриманому мікробіологічними  або хімічним шляхом.

Слід зазначити, натуральний бета-каротин набагато дорожче мікробіологічного або  хімічного, тому рідко використовується в харчовій промисловості як барвник.

Для натуральних  харчових барвників сировиною можуть служити квіти, ягоди, листя, коренеплоди, овочі, фрукти і т. д., а також відходи  переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах.

Зміст фарбувальних речовин у рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання, складу грунту і часу збору плодів і ягід.

Сучасні технологічні процеси дозволяють отримувати препарати  натуральних харчових барвників  з заданими властивостями і стандартним  вмістом основного барвника.