Екстракти

соку продуктивність у  промисловості, не знайшов застосування через вібрації і великий шумовий ефект, що виникають в процесі роботи. Найбільше застосування на цій стадії, як високоефективні, надійні в роботі, зручні в обслуговуванні і малоенергоємні, знайшли такі конструкції, як прямоточний роторний, циркуляційний вакуум-випарний апарати і пінний випарник. І

Роторний прямоточний  апарат (рис.) має вертикальний корпус 1 із паровою оболонкою 2. Вздовж центру корпусу розташований ротор у вигляді вертикального обертового вала 9 із шарнірне закріпленими на ньому шкребками 7. Витяжка, що підлягає упарюванню, подається у верхню частину корпусу роторного випарного апарата крізь штуцер 2 у порожнину розподільного кільця 6, з якого витікає у вигляді численних струминок, що змочують обертові шкребки.

Зі шкребків витяжка розбризкується ша циліндричну поверхню корпусу, що обігрівається, у вигляді тонкої плівки, з якої випарюється розчинник. Витяжка, яка згущується, знімається шкребками і під дією сили ваги стікає в нижню конічну камеру, звідки безперервно виводиться через штуцер 10. У сепараційній камері 3 із вторинної пари відокремлюються краплі рідини за допомогою краплевідбійника 4. Вторинна пара, що утворюється, без крапель підхопленої рідини надходить у верхню частину сепараційної камери 3 і крізь патрубок 5 надходить до конденсатора. Роторний випарник може працювати як під атмосферним тиском, так і під вакуумом.  

 

 

Рис. Роторний прямоточний  апарат

Циркуляційний вакуум-випарний апарат фірми «Сімакс» (рис.) також  працює як під вакуумом, так і  під атмосферним.тиском. Апарат виготовляється з термостійкої боросилікатної скломаси, що дозволяє контролювати процес, включаючи  циркуляцію упарюваної витяжки; конденсацію  пари екстрагента, кількість упареної витяжки та об'єм сконденсованого  екстрагента.

Пінний випарник використовують, для упарювання водних витяжок, тому що в ньому не передбачена конденсація вторинної пари.

ВИСУШУВАННЯ ВИТЯЖОК

Висушування очищених, витяжок  може проводитися за двома схемами: 1) без згущування рідкої витяжки і 2) через стадію згущування й подальшим висушуванням.

У першому випадку висушування  витяжок здійснюється в розпилювальних сушарках, де рідкі витяжки розпорошуються в дуже дрібні краплі у великій камері. Знизу, назустріч осідаючим краплям, подається за допомогою вентилятора нагріте повітря (його температура становить 150—200 °С), при цьому перегріву матеріалу не відбувається, тому що все тепло повітря йде на зміну агрегатного стану вологи з крапельок витяжки. Температура матеріалу, який висушується, не перевищує 50—60 °С, За першою схемою висушування здійснюється в барабанних (вальцьових) вакуум-сушарках. Витяжку трохи упарюють (щоб на обертових вальцях утворився після висушування достатній шар

сухого екстракту) і подають між обертовими назустріч один одному вальцями, які обігріваються із середини. Зняту з вальців кірку сухого екстрагента де створюють глибокий, вакуум. У таких умовах волога із замороженого матеріалу сублімується, тобто випаровується, минаючи рідку фазу. Температура висушування в цьому разі 20—30 °С. Отриманий порошок, дуже легко розчиняється, містить усі біологічно активні речовини в незміному вигляді.*потім розмелюють у кульовому млині. 3 рідкого стану висушування може проводитися також у сублімаційних (ліофільних, молекулярних) сушарках. При цьому розчин (витяжку) заморожують, поміщають у сублімаційну камеру

В іншому випадку висушування  проводять у вакуум-сушильних  шафах.  Згущену витяжку наносять у вигляді тонкого шару і провадять висушування при залишковому тискові 

(600-650 мм рт. ст.). У процесі  висушування об'єм екстракту збільщуєтьея  в декілька разів. У результаті  одержують дуже пухку легку  масу у вигляді коржів, що розмелюють  на кульовому- млині. 

СТАНДАРТИЗАЦІЯ

Відповідно до вимог ДФУ  густі і сухі екстракти контролюють  за показниками, що і рідкі екстракти. Додатково визначають втрату в масі при висушуванні. У густих екстрактах, що використовуються як готові лікарські засоби, визначають масу вмісту контейнера та вміст вологи.

ЗБЕРІГАННЯ

Густі екстракти зберігають у герметичне закупореній тарі, за необхідності в прохолодному, захищеному від світла місці.

Сухі екстракти, що відрізняються великою гігроскопічністю, необхідно зберігати в мілких банках з широкими шийками, герметично закупорених, місткістю не більше 100 г. 

 

 
  

 

Дослiдження асортименту  та технологiй виробництва

Холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв 

 

Змiст 

 

Вступ…………………………………………………………………………….3

Роздiл 1. Теоретична частина…………………………………………………6

Дослiдження асортименту  холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв  у национальнiй та зарубiжнiй кухнi………………………………………….6

Фiзiологiчна та товарознавча оцiнка холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв ……………………………………..……………….…………….12

1.3. Особливостi технологiчного  процесу виробництва холодних  напоїв на основi фруктiв i овочiв…………………………………………………………23

Роздiл 2. Практична  частина……………………………………………………..

2.1. Дослiдження сучасних  технологiй виробництва холодних  напоїв на основi фруктiв i овочiв,  сучасних тенденцiй у їx оформленнi………………………26

2.2. Розроблення  нового асортименту продукцiї  та проекту

технологiчної документацiї…………………………………………………….37

Висновки…………………………………………………………………………41

Список лiтератури………………………………………………………………43  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

ВСТУП 

 

Актуальність. В  даний час життя людини дуже тісно  пов'язана з дією різних несприятливих  факторів зовнішнього середовища, що призводить організм у стан стресу і відкладає певні негативні  відбитки на його здоров'ї. Це свідчить про те, що необхідно знаходити  методи зміцнення здоров'я, підвищення імунних функцій організму [4, 7].

Відомо, що їжа і  окремі її компоненти в зв'язку з  їх біохімічними особливостями впливають  на різні функції організму: регуляцію  нервової діяльності, участь у процесах кровотворення, регуляцію імунної  активності, підтримання кислотно-лужного  балансу, антиоксидантний захист та ін.

Тому особливa актуальність у раціоні населення сьогодні належить продуктaм харчування функціональної спрямованості. Поряд зі споживанням  у свіжому вигляді, фрукти та овочі  успішно використовуються і для  різних видів переробки [22, 26].

Одним з головних компонентів збалансованого харчування профілактичного та лікувального призначення  є свіжі фрукти та овочі. У структурі  підприємств харчування значне місце  належить різним напоям.

Напої виготовляються людиною з давніх часів через  їх властивість тамувати спрагу, приносити  свіжість, позитивно впливати на обмін  речовин тощо.Слово напій з'явилося  відносно недавно, близько 150 років  тому. Напоями вважалaся рідинa, яка  підкріплювала і додавала сили. 

У світі майже  немає такої національності, якa б не знали будь-яких напоїв. У  всіх є свої власні рецепти в залежності від місцевості та клімату - чай, кава, гарячий шоколад, компоти, киселі, збитнi, медовухи і ще безліч інших.

У давнину на Pусі  було багато рецептів напоїв, багато дійшли і до наших днів. Морси, розсоли, кваси  хлібні, меди, чаї лісові з трави - напої які п'ють і сьогодні.

Деякі напої, володіючи  зігріваючєю дією, п'ють в основному  в зимову пору (чай, меди), а напої  прохолодні володіють тонізуючим впливом  і п'ють їх переважно влітку для  втамування спраги.

У холодних напоях завжди використовують усе свіже  й натуральне, корисне, в одних  напоях основа - ягоди, в інших - фрукти. Приготування напоїв, культура їх споживання - це складові частини культури харчування, що є невід'ємною частиною національної культури [12, 24].

Первинне призначення  напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого “букету” додаткових функцій. Так з'явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Велике значення в харчуванні мають різні смакові  і ароматичні речовини, що містяться  в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С.

У зв'язку з цим, створення нових технологій холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв, раціональне  використання фруктiв i овочiв є досить актуальною проблемою [2, 19].

Приготування різного  асортименту холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв при виробництві  повиннo відповідати хімічним, технологічним  і санітарним вимогам.

Рівень розвитку сучасного споживчого ринку змушує шукати нові технології створення продукції  з фруктів і овочів, що розширює коло покупців. Технологія приготування напоїв так само, як і різних страв, у всі часи рахувалась великим  мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань.

Таким чином, актуальнiсть  визначила мету дослiдження.

Мета роботи - розглянути асортимент та технології виробництва  холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.  

 

 

 

Завдання:

Дати загальну характеристику асортиментy та технології виробництва  холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Провести фiзiологiчнy та товарознавчy оцiнкy фруктiв i овочiв  та їx змiни при кулiнарнiй обробцi.

Дослiдити сучаснi технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Розробити технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Визначити oсобливостi технологiчного процесу виробництва  холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

РОЗДIЛ 1

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА  

 

1.1. Дослiдження асортименту  холодних напоїв на основi фруктiв  i овочiв у национальнiй та зарубiжнiй  кухнi 

 

Декілька тисяч  років тому древні єгиптяни і вавілоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в  різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше - у Діоксорида Галена.

В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пили їх, як освіжаючі напої. Олександр  Македонський під час походів  у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом  і в Древньому Римі.

В старовинних слов'янських  джерелах називаються суто національнi напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами. Поняття  національні або традиційні напої  слід розуміти так: напої, які популярні  тільки в одного народу або у обмеженої  групи народів [5].

Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір'ях Гімалаїв, готує напій хунза, в  який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні  людині речовини.

У деяких народів  звикання до певного напою стає настільки  інтенсивним, напій цей становиться  національним i традиційним.

У стародавній Візантії були популярний напій з води і  меду, який називався "Мурсa", звідки і стався сучасний напій - морс. Mорси нагадують сік, однак цей напій  сильно відрізняється від останнього, як технологією виготовлення, так  і за складом. Більше половини вмісту - морсів складає вода, іншу частину - соки ягід або фруктів.

До складу морсів також входять підсолоджувачі, в  якості яких можна використовувати  саxap або фруктозу. Готують морс так: відібрані для напою ягоди  або фрукти віджимають і отримують  сік. Потім вичавки ягід або фруктів  заливають водою і проварюють. Отриманий відвар змішують з вичавленим соком.

Icнує безліч рецептів  морсу, в яких пропонуєтьcя  приготувати напій не з одного  соку, а з суміші різних ягідних,  фруктових, овочевих соків, досягаючи  тим самим більш незвичайного  цікавого смаку.

У Сирії вживають більше цукру, ніж в будь-якій іншій  країні світу, тому всі напої надзвичайно  солодкі. Серед них популярний анісовий напій.

B Колумбії популярні  суміші фруктових соків з льодом, також, готують колу з натуральних  компонентів.

У Венесуелі популярний коктейль "Меренгада" з фруктів, льоду, молока і цукру. І такий  же замість молока з водою - "Батідо".

У Гайані сильні індійські  традиції: до традиційних напоїв відносяться  фруктові соки, напій з зрілої папайї і гвоздики, народний напій маубі  з кори щавлевого дерева, традиційнi для регіону - мате і трав'яні відвари.

У Суринамі традиційними напоями вважаються: давет - напій  з молока кокоса, сорго з лимона.

Кухня Французької  Гвіани визначається сумішшю французьких, іспанських і креольських традицій - до стола завжди подаються місцеві  фруктові напої, свіжовичавлені соки гуава, маракуї, мандарина і цукрового  очерету.

З вірменських напоїв найбільш відомі тархун.

Великим попитом  в Еквадорі користуються фруктові соки «хугос», які можуть бути, як свіжовичавленими (пуро), так і змішаними з водою  або молоком (батідос) і чудово втамовують спрагу.

Тільки в Еквадорі можна спробувати унікальний фруктовий  сік «наранілья» - щось середнє між  цитрусовими і персиком.

До традиційних  місцевиx напоїв Еквадору відноситься  «канелазо» («канеліто») з цукрової тростини, лимона, цукру і коріцi.