Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 100 посетителей

  Шведский  стол предполагает самообслуживание, в дорогих отелях есть свои официанты, которые могут помочь с выбором  или просто обслужить клиента. Официанты  и помощники официантов (их ещё  называют фудраннерами) выкладывают  все блюда ещё до открытия ресторана, по мере необходимости они сообщают на кухню о том, что некоторые  блюда заканчиваются, они же выносят  новые блюда на стол.

  Подход  к шведскому столу должен быть организован так, чтобы большое количество людей могли выбирать блюда и свободно от стола отходить - чтобы люди в проходе не могли преградить дорогу. Особенно это важно для оперативной работы персонала.

    Персонал  должен быть готов помочь, например, выбрать блюдо, подать кофе, чай. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать всем шагам  обслуживания в ресторане: приветствие  гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы  гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация обслуживания «шведского стола» проходит по желанию  гостя.

    Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них  и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

    Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и  способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

    От  официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и  уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба  гостя не должна остаться без внимания.

    Официант  должен знать, кто из его товарищей  работает в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа  в зал  и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. 

    В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.  На «шведском столе» всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все  необходимые столовые приборы.

    Хлеб  могут приносить официанты, но, как  правило, он также находится на «шведском  столе» – выкладывается  на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются  салфетка (чтобы держать хлеб) и  нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка  слишком быстро высыхает). Там, где  предлагается нож, свободному официанту  рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается  как дополнительная забота о гостях. При этом к официантам предъявляются  следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

    По  окончании банкета все гости  покидают зал одновременно, следуя правилам старшинства. При этом все  официанты, обслуживающие банкет, выстраиваются  около выхода во главе с метрдотелем  и провожают их. 

    3.3 Музыкальная программа.

    Большое психологическое воздействие оказывает  на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и  уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор  и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама  для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

    В ресторане «Богемия» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана. 

    В репертуар ансамбля включены песни  как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

    Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам  потребителей.

    Контроль  за исполнением осуществляется метрдотелем  и директором ресторана. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение.

    Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский  стол» давно завоевал признание  во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.  Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

    «Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению  людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

    В настоящее время, под влиянием здорового  образа жизни, состав блюд на «шведских  столах» претерпел изменения. Большинство  блюд стало готовиться без применения масла и жиров. Появились блюда  с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные  виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество  шведского стола обязательно  должно заканчиваться десертом –  фруктовые  салаты, фрукты натуральные  и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки.

    Чтобы сделать «шведский стол» более  выгодным  часто используют одни и те же ингредиенты для приготовления  разных блюд (например, салатов и  горячего). Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность.

    При составлении меню для «шведского стола» на конкретный день нужно стараться  учитывать национальные предпочтения гостей и увеличивать количество еды по тем позициям, на которые  прогнозируется более активный спрос. Кулинарный стиль приготовления  блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического  гостя.

    «Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это  экономия на зарплате персонала.  

    Популярность  «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей.  Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах.  Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение № 1            

                                                 МЕНЮ

Дата _________________     Ресторан_______________

     Приложение № 2                                            

                                                   Требование в кладовую