Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 100 посетителей

    Ассортиментный  минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается  в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и  закуски, входящие в состав ассортиментного  минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с  применением различных способов кулинарной обработки и чередования  по дням недели. Ассортиментный минимум  может быть расширен за счет включения  фирменных и сезонных блюд, но его  сокращение не допускается. 

    Меню  должно служить гарантией того, что  потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение  установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом  потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные). 

    При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и  свежие овощи, ягоды и фрукты, а  зимой – более плотные и  сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных  овощей – источников витаминов. 

    В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. В ресторанах первого  класса в меню входят фирменные блюда  и изделия сложного приготовления. 

    Меню  подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен  и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении  всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагаются  по давно сложившемуся принципу –  от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным  и тушеном.

    В зависимости от типа предприятия  общественного питания и формы  обслуживания меню подразделяют на следующие  виды: меню со свободным выбором  блюд; меню дневного рациона; меню для  банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов. 

    В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий  выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих  напитков и кондитерских изделий. Все  порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

    При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с  учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

    Меню  дневного рациона составляют для  участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник  и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона  может быть скомплектованным заранее  или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в  зависимости от суммы, которой располагает  заказчик. Например, в меню скомплектованного  завтрака обычно включают два или  три вида холодных закусок, одно горячее  блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

    (Меню  см. приложение №1), (План – меню  см. приложение №2) 

    2.2 Составление калькуляции блюд, определение  наценочной категории.

    Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.

    Каждое  блюдо имеет собственную технологическую  карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на сто порций, а также стоимость ста порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (100).

    Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия  определяется исходя из его класса. 

    Данный  банкет проводится в ресторане “первого”  класса, следовательно наценочная категория  составляет – 100%. 

    Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости  одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.(Калькуляция см. приложение № 3), (Требование в кладовую см. приложение № 4)  

    2.3 Оформление торгового зала.

    Стиль оформления интерьера торговых залов  ресторана - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям. Спокойные и в то же время утонченные декорации в лучших французских  традициях. Французский дизайн отдает предпочтение исключительно натуральным  материалам: паркет, кожа, шелк и лен - для полноты ощущений.

    Стены ресторана украшены картинами и  живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

    В вечернее время приглушенный свет и  неторопливо струящаяся музыка создают  спокойную, романтичную и идеальную  атмосферу, чтобы отдохнуть и  побаловать себя изысканным вином и  произведениями совершенно новой, эволюционной, авторской кухни.

    Общее композиционное решение залов соответствует  французским традициям конца  девятнадцатого века. Роскошное убранство  сочетается с элегантной и удобной  мебелью. Столы покрыты льняными скатертями с элементами королевской геральдики. Окна оформлены гобеленами с шикарной росписью.

    Зал освещается как естественным, так  и искусственным светом. Искусственное  освещение используется для освещения  всего зала и каждого столика  в отдельности.

    В обеденном зале может быть установлена  линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый  прилавок для холодных и сладких  блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих  напитков, прилавок для столовых приборов.

    В торговом зале организуют продажу за наличный расчет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек  или через барную стойку. 
 
 
 
 

    Схема расстановки столов  

    2.4 Сервировка столов.

    Сервировка  столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. В утреннее время применяется  минимальная сервировка.

    Сервировка  столов должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания (завтрак); соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

    Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье  высокого качества украшают стол и  весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту.

    Стол  накрывают скатертью. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям  стола, расставляют большие тарелки (по количеству гостей), на них ставят - закусочные. Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку. С левой стороны - вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз). На середину стола ставят хлебницу с хлебом, нарезанным тонкими ломтиками, рядом - судок с приправами. Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки подают чашку или стакан на блюдце, которые ставят справа, возле кончика ножа. Из горячих напитков на завтрак принято подавать кофе, кофе с молоком, какао, чай. Посередине стола или сбоку, но под рукой у завтракающих ставят чайник или кофейник (в том случае, если напиток не был разлит в чашки), а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, мисочку с медом или джемом, сахарницу и солонку. Нельзя подавать кофе в чашках без блюдца. На него кладут ложку и хлеб. Чайную или кофейную чашку с блюдцем и соответствующей ложкой размещают с правой стороны, под правую руку (ручки чашки и ложки должны быть обращены вправо).Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца. Существуют определенные правила накрывания на стол. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии. Все приборы располагаются под рукой. Те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Никогда не кладут на стол более трех пар ножей и вилок. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга. Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз. Суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками. Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Место стакана - справа, позади прибора. 

    2.5 Расчет официантов.

    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При  проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 10 гостей. На данном банкете присутствует сто человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, для обслуживания 100 гостей потребуется 10 официантов. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Униформа для официантов - элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле - белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 3: «Проведение банкета»

    3.1 Встреча гостей.

    Потребителей  встречают при входе в зал  и приглашают к столу. Там гостей встречают официанты, каждый в своем  секторе. На «шведском столе» официанты должны помочь донести поднос с выбранной едой до нужного столика. Официанты при данном виде обслуживания не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.  

    3.2 Обслуживание официантами.

    Обслуживание  потребителей в залах предприятий  общественного питания может  осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом  или самообслуживание. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах  и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование, в торговых залах предприятий  или за барными стойками. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечения  потребителей