Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 100 посетителей

    Содержание 

    Лист

    Введение

    Глава 1: «Организация обслуживания участников конференции, фестиваля, симпозиума» 

1. Характеристика проводимого мероприятия
2. Состав участников мероприятия
3. Выбор предприятия общественного питания, заявки на проведение банкета

    Глава 2: «Подготовка предприятия к банкету»

    2.1 Составление меню

    2.2 Составление калькуляции блюд, определение  наценочной категории 

    2.3 Оформление торгового зала

    2.4 Сервировка столов

    2.5 Расчет официантов

    Глава 3: «Проведение банкета»

    3.1 Встреча гостей

    3.2 Обслуживание официантами

    3.3 Музыкальная программа

    Заключение

    Список  используемых источников

    Приложение 
 
 
 

    Введение

    Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой  экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

    Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

    «Шведский стол» — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Ее история  уходит корнями в далекое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки  впрок из продуктов длительного  хранения – солёной рыбы, корнеплодов  и овощей, копченого мяса. Когда  приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым  хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для  общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.

    В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора.  Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. Этот принцип все чаще используют и предприятия фудсервиса. В пивных барах и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных ресторанчиках и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. 

    Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить ассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках. При правильной организации дела у многих посетителей возникает ощущение, что они попробовали множество блюд за сумму, не сопоставимую с той, с которой пришлось бы расстаться при заказе через меню.

    Ошибочно думать, что «шведский стол» — удел только демократичных заведений. В солидных ресторанах он помогает привлекать публику в самые «тихие» утренние часы. В гостиничных ресторанах «шведский стол» рассматривают как способ предоставить дополнительный сервис гостям, привыкшим к быстрому и качественному обслуживанию. На предприятиях питания, входящих в структуру отелей, размер прибыли, конечно, несопоставим с суммой, выручаемой от сдачи номеров. Во многих гостиничных ресторанах практикуют «континентальные завтраки» — миниверсию «шведского стола» с ограниченным набором позиций (сок, чай, кофе, джем, вареные яйца, гастрономическая нарезка и булочки).

    Тема  данной курсовой работы «Организация банкета по типу «шведский стол»  завтрак  на 100 посетителей». 

    Целью данной курсовой работы является  подробное  изучение технологии организации и  проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального  банкета.

    В моей курсовой работе ставятся следующие  задачи, связанные с поэтапным  изучением процесса организации  банкета: раскрытие понятия банкета  «шведский стол» завтрак, порядок  приёма заказа на банкет, подготовка торгового  зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.

    Актуальность  выбранной темы очевидна. «Шведский  стол» окажется кстати везде, где  необходимо предложить разнообразный  ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его  устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.  В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 1: «Организация обслуживания участников конференции, фестиваля, симпозиума» 

1. Характеристика проводимого мероприятия.

    Шведский  стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей.

    Для организации шведского стола  выделяют отдельный зал или часть  зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или  ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.

    Шведский  стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи  пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые  предварительно сервируются.

    Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является:

      дешевизна – не нужно покупать  специальное оборудование;

    стол  можно подобрать, учитывая стиль  заведения;

    для сохранения продуктов - используется лед.

    Подача  блюд в специальных стойках или  витринах, которые принято называть салат-барами.

    Салат-бары выпускаются в трех версиях:

    холодильной (температурный режим – 2+10 °С),

    нейтральной;

    тепловой (температурный режим +30 + 90 °С).

      Стойки могут иметь различную  форму (квадратные, круглые, прямоугольные  и т. д.), они имеют купол,  который опускается с помощью  специального механизма, благодаря  чему блюда не теряют свой  внешний вид (не заветривают).

    Салат-бары комплектуются колесами с тормозным  устройством, что позволяет загружать  их на производстве. При работе с  такими стойками продукты выкладываются  в отдельные гастроемкости из поликарбоната, которые затем размещаются  в ванне, выполненной из нержавеющей  стали. В одном салат-баре можно  разместить до 20 видов закусок и  блюд (в зависимости от величины гастроемкостей). По краям салат-бара размещаются полочки для подносов и тарелок.

    Время на получение и прием пищи при  обслуживании по типу “шведского стола” в среднем составляет:

      для завтрака 15-20 мин, 

    обеда и ужина – 25-30 мин.

    Преимущества  организации «шведского стола» заключаются  в следующем:

    – быстрота обслуживания (посетителям  не приходится ждать, когда официанты   принесут им заказанные блюда и выпишут  счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе  в зал);

    – возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить  количество и соотношение продуктов  в том или ином блюде;

    – объем порции понравившегося блюда  ограничивается только величиной тарелки.

    При организации «шведского стола» в  отеле, следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель.

    В настоящее время становится популярна  организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

    Примером  могут служить экзотический шведский стол, шведский стол по-индонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный  под телегу. 
 
 

    

2. Состав  участников мероприятия

    Данное  мероприятие посвящено общероссийской научной конференции «Инновационные медицинские технологии». Администрацией ресторана и организатором конференции заранее были обговорены сроки и режимы работы конференции, количество участников, время посещения ресторана, стоимость дневного рациона, порядок расчета и меню.   
 

    

3. Выбор предприятия  общественного питания, заявки на проведение банкета.

Наиболее распространёнными  предприятиями общественного питания  являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в  системе управления структурного образования  или самостоятельными с любой  формой собственности. Предприятиям этого  типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции  и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.  

    Участники данной конференции остановятся  в отеле «Премиум». Ресторан «Богемия» - это городской ресторан, расположенный в отеле «Премиум». Находится в зоне отдыха на территории набережной, вблизи расположены места отдыха и развлечений, кафе.

    Ресторан  «Богемия» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха.

    Ресторан  «Богемия» рассчитан на 150 посадочных мест.

    «Богемия» предлагает разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.Обученный персонал галантен и любезен.

    В ресторане применяется различная  предварительная сервировка обеденных  столов в зависимости от вида и  характера обслуживания.

    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание. Участники конференций, фестивалей, симпозиумов обеспечиваются трехразовым питанием. Администрация  ресторана заранее уведомляет о  сроках и режимах работы конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость  дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается  с заказчиком.  
 
 

    Глава 2. «Подготовка предприятия к банкету»

    2.1 Составление меню.

      Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий,  напитков расположенных  в  определенном порядке. 

        Меню  банкета составляется по  желанию заказчиков и оговаривается  заранее. Оно зависит от:

            традиций;

            финансовой возможности заказчика;

            возможностей предприятия. 

    Меню  – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении  рабочего дня. 

    Меню  – красочная карта, где указываются  названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом  блюд и закусок, могли выбрать  и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством  с учетом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума.