Бизнес-план создания кафе

—  На какие типы делятся кофейные авто­маты?

—  Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и во­время его остановить), автоматические (по­лучается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчита­на кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолка­ми различной производительности. В сред­нем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.

ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает на 140 чашечек). Плюс вода, са­хар, энергия, амортизация — 30 коп. Ито­го себестоимость чашки — 1 грн. А про­дают ее в кафе почем?

—  По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж какая рентабельность!

—   Есть такое. В Клеве "накрутка"       , может достигать от 300%                           ш до 1900%. В ресто­ранах,   барах,   на-                         tfS пример,    самые                  %      ШЛ большие    зара-                             /^И ботки на спирт-      k    ^UflHT]I]fl ном   и   на   ко-     ЖгШ   ЩшМ

фе    -    60-65%    ЩЩ         ШЯ&Г оборота предпри-         ^^^^^^^ ятия. Но не забывайте условие — ее-    *в ли выпивается энное количество ча-       V шек.  Мы  ведем статистику по­требления  кофе:  некоторые  ко-    «М фейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каж­дый день в Киеве открывается за­ведение,  предусматривающее  по-    ДМ дачу кофе. По сколько открывает-     ^54 ся, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нару-       Ш шена,   ожидать  окупаемости   можно долго и закрыться, так и ле дождав-     щ шись.                                                                 Ш

КАК "ПОСТАВИТЬ" КОФЕЙНЮ И КОМУ ЕЕ ДОВЕРИТЬ

—  Вы перекидали на своем веку немало кофеен. Поставляя сырье и оборудование, уже видите, "что такое хорошо и что та­кое плохо"...

—  Хорошо — когда "от и до" выдер­живается концепция заведения.

Подра­зумевается особая атмосфера кофейни, ее дизайн, логотип, мебель, посуда.  И ценовая политика в том числе.

Это стильная кофейня с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же вре­мя кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несо­вместимы.

Или взять ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентиру­ют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-ба­рах. Зачем она там, если люди пришли за другим?                                               D

РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).

БИЗНЕС №42 (561). 20 октября 2003 года      I 7M |

место, помещение, а что с этим добром де­лать, толком не знают. Прежде всего, необ­ходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориен­тироваться на конкретную целевую аудито­рию или придумать "фишку", которая по­нравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое коли­чество клиентов и т.д. Если "кофейня опе­ратора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожела­ний владельца и профессиональных реко­мендаций оператора.

— А как быть с персоналом? С одной сторо­ны,   кофейный   автомат  можно  освоить  за день-два...

—  Если речь идет о бармене, то он должен   | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я препо­даю в школе баристо и вижу, что для сме­калистых людей трех недель учебы доста­точно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отли­чи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории

I  вофепитня.  Мой ученик подаст кофе I   по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I   Если он захочет внедрить новую позицию I   в меню, потребует у хозяина подходящую I   посуду.  Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, деву­шек обучать работе баристо почему-то слож­нее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. По­этому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В Рос­сии еще больше — от $800 до $1500.

—  Вечная проблема — контроль за персона­лом.

—  Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опыт­ного бармена. Если вступать с ним в кон­фронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Быва­ет, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попав­шие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.

0 КОФЕ

—  Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пью­щих кофе не различают сорта   ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.

#IU«JUlVj*l     ««V^'VJVfV*     fLn^W^VAAdV*    ^*V*V      W£SJ.4*     **£^V

израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста растет на высоте 500-600 м и имеет несколько дру­гой, шоколадный привкус. Реже представ­лены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, вы­ращенных в разных частях земли, не рас­скажешь и за день.

—  А как тогда разобраться в изобилии на­турального кофе, который предлагают торго­вые и кофейные заведения?

;    — Это смеси различных сортов, подоб­ранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, под­бирают соотношение арабики и робусты). в результате   чего   получается   новый   сорт Признанные кофейные производители — 2     итальянцы.

щ      Кстати, в Украине также есть заводы

^   по производству кофе, продукцию кото-

^^   рых можно встретить в супермаркетах

^^    и в заведениях общественного пита-

В   ния.

Н      — Что бы вы посоветовали хозяину ^Ш   кофейни,   выбирающему   поставщика ^^^    кофейного сырья?

— Принцип работы на кофейном рын­ке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком обо­рудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реали­зации больших ресторанных или гостинич­ных проектов, выбирая оператора, устраи­вают тендеры: проводят дегустации, оцени­вают технические характеристики кофе-ма­шин, сравнивают условия поставки сырья, i  

Предполагается получить кофеварочную машину бесплатно в обмен на обещание стать постоянным по­требителем кофейного сырья.

Но это нена­дежный вариант.

Лучше наладить партнерские отношения с солидным кофейным оператором. Такое со­трудничество позволит правильно подобрать оборудование и обеспечит его последующее обслуживание, снимет проблемы разработ­ки кофейной карты и подготовки персона­ла. Не говоря уже о том, что кофейня будет стабильно получать кофейное зерно. Хочу подчеркнуть, что необходимо использовать только смеси, составленные для приготовле­ния в эспрессо-машинах.

—   Валерий, ответьте, как специалист, — кофе пить вредно?

—  По словам врачей, натуральный кофе полезен,   но   в  разумных   пределах.   3-4

к   чашки эспрессо в день пойдут, скорее, г   на пользу. А кому кофе не рекомендует­ся, я советую пить декафинато (кофе без кофеина).                                                    ■

на опыт российского "кофейнестроительства':

В том, что Москва переживает нынче бум "кофейнестроительства", может убедиться каждый, кто пройдет хотя бы несколько /петров по центру белокаменной. в некоторых особо оживленных исторических или деловых местах кофейни либо выстроены в ряд на одной стороне улицы с промежутком в несколько домов, либо почти упираются друг в друга "лбами" фасадов, разделенных лишь узкой проезжей (или пешеходной) частью. Все это выглядит очень по-европейски, поскольку у большинства московских кофеен три четверти, а то и четыре пятых фасада занимают прозрачные витрины, через которые прохожие могут вволю разглядывать стильный интерьер и многочисленных (как правило) посетителей.

КЛИЕНТЫ

Зайдя в одну из самых популярных в Москве кофеен, автор этих строк не только увидел разномастных представи­телей так называемого "низшего сред­него класса" российской столицы, но даже смог приблизительно прикинуть, у каких сегментов "общепитовского рынка" недавно открывшееся заведение отобрало тех или иных сегодняшних своих посетителей.

" Вот эта группа громко разговариваю­щих иностранцев, — прикидывал автор, —  еще полгода назад наверняка пошла

бы. скрепя                ^Ябше^^М

ресторан.                    ^Е     ЗР        Щ

Вот   эти       *^*            ™*П1?^

встречающиеся по вы-             *&

ходным подружки-мамаши со сползающими со стула детьми — в "МакДональдс ". Веселящаяся за столом в углу студенческая компания, скорее все­го, пила бы не кофе, а пиво и устроилась где-нибудь на парковой скамейке. Ну и, наконец, вот эта одинокая пожилая да­ма в шляпе с широкими полями и вуалью наверняка осталась бы  дома."

Отсюда — немаловажный вывод, ко­торый, надеюсь, пригодится бизнесме­нам, только собирающимся открыть свое заведение и прикидывающим ко­личество потенциальных посетителей, — кофейня не только отбирает посетите­лей у фаст-фуда и ресторанов, но и формирует какую-то часть своей кли­ентской базы за счет людей, до этого услугами общепита, как правило, не пользовавшихся или пользовавшихся крайне редко.

МЕНЮ И ИНТЕРЬЕР

Меню: напитки — 8 позиций, фирменные блюда — 5, ко­фе — 16, холодный кофе — 5, кофе с ал­коголем — 7, шоколадные напитки — 6, черный чай – 5,   зеленый чай — 7,   белый   чай   —   2, фруктовый чай — 2, мате —  2,  молочные коктейли, шейки— 9, соки и нектары — 10, безалкогольные напитки — 5, алкогольные напитки — 6, горячие коктейли — 3, белое вино — 6, красное вино — 4, розовое вино, десертное и портвейн — по 1, шампанское и игри­стое вино — 4, виски — 3, джин — 1, ром — 2, бренди и коньяк — 4, абсент —  1, водка — 3, текила — 2, ликеры — 4, аперитив — 1, супы — 3, салаты — 6, панини — 2, блинчики — 6, горячие вафли — 3, десерты — 5, торты, пирож­ные, выпечка — 18 позиций.

Плюс изготовление тортов на заказ и продажа развесных чая, кофе и сига­рет.

Как говорится, no comment. Рассчи­тано практически на все категории по­тенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно старать­ся держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об ин­терьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответ­ствуют уровню ресторана среднего це­нового сегмента.,                                D

Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии.

Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию. Особенно быстро кофе распространился в юго-западной части Йемена, в районе города Моха, который

В XVII веке кофе начали употреблять в

Европе. Первые публичные кофейни были

открыты в Лондоне (1652 г.) и в Париже

(1672 г.).

В Бразилию кофе попал немногим более 200

лет назад, и начиная с 1834 г. является

основной сельскохозяйственной культурой и

источником дохода этой страны.

В Россию кофе был завезен и вошел в

употребление благодаря Петру I.

л.

в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки кофе.

♦

Богатые японцы устраивают себе кофейные ванны: небольшой бассейн или ванну наполняют подогретыми до 60°С зернами

wnrhp   Чрпрз ?П мим nn ипяйипгти игтапый

меньшие деньги") атмосферу, но имеет и свои минусы. Так, даже простая чаш­ка кофе "обходится" в общей сложно­сти минимум в 15-20 минут (ритуал подхода к столу, подачи и просмотра меню, выполнения заказа и пр.). То есть по пути на работу, встречу, в кино или театр сюда не очень-то забежишь, что, как нам кажется, лишает кофейню весомой части спешащих куда-то по­тенциальных клиентов.

Вывод: думается, что правильнее со­четать обслуживание официантами с наличием бара, где спешащий посети­тель может сам заказать себе кофе и "закуску" к нему. Так, кстати, делается в некоторых питерских кофейнях (воз­можно, впрочем, что и в некоторых московских, но я пишу о том, что ус­пел увидеть).

НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ

Первое впечатление однозначно — вот бы весь этот "праздник, который всегда с тобой" взять да и перенести на "piiHi терени". порадовав и жителей, и потенинапьных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресто­ранах Москвы 3-5 лет назад.

Да и в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим мес­том стал тезис — рынок кофеен в Мо­скве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для по­тенциального инвестора. В доказатель­ство приводится, к примеру, следую­щий факт: если в Белокаменной коли­чество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше дол­жен последовать, казалось бы, логич­ный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.