Бизнес-план создания кафе

Основные требования, предъ­являемые к официантам и бар­менам: коммуникабельность, корректность, приятная внеш­ность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требова­ния, как обладание элементар­ными знаниями психологии, умение понять желание клиен­та и быстро его исполнить.

При подборе кондитеров оп­ределяющими критериями яв­ляются профессионализм и опыт работы претендента.

Профессиональный кондитер, знающий много секретов и «примочек», ценится почти так же, как хороший шеф-повар в ресторане.

Справка БИЗНЕСа Среднемесячный заработок как у официанта, так и у бармена в киевских кофейнях составляет примерно $300 («приятность» для работодателей состоит в том, что 2/3 этой суммы составляют чаевые).

МЕНЮ

Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных сортов кофе.                          п

■ В 2000 г. производители кофе потратили на те­лерекламу $6 млн, в 2001-м — $14 млн. В 2002 г. аналогичные расходы равнялись $35 млн, причем доля украинских производителей составила только 8%.

По данным сайта www.marketing.vc

Стоимость 1 кг кофе — около 100 грн.

Количество кофе на чашку эспрессо — 7 грамм.

Количество чашек, получаемых из 1 кг кофе —140 шт.

Себестоимость 1 чашки кофе — 1  грн. с учетом энергозатрат, воды и т.п.

Средняя стоимость 1 чашки кофе-эспрессо — 5-10 грн.

исшучас1ия вкусным и аромат­ным. На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме на­шей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посети­тели кофеен высоко ценят бы­строту приготовления и каче­ство ароматного напитка.

Американский и турецкий кофе пользуются меньшим спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготов-, ления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жид­кости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий кофе требует более сложной процедуры приготов­ления и определенного навы­ка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, осо­бенно среди молодежи, поль­зуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкого-лесодержаших напитков дол­жен быть предста&пен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут моло­ко, сливки, мед, яичный жел­ток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться только на кофе. В любом уважающем себя  заведении   всегда  будут

спросом пользуются пунши — по определению одного из на­ших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо сочетаются с кофе кондитерские изделия, глав­ное требование к которым — разнообразие, свежесть и то­варный вид.

Последний штрих — ассор­тимент кондитерки и кофей­ных напитков должен обнов­ляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристра­стий клиентов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ДОХОДА

Заглядывая в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь вкус­ным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся ко­фе?». Спрос, как известно, ро­ждает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать расклад­ка, на которой клиенты заве­дения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Осо­бенно это актуально для кофе­ен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рента­бельна», поэтому, говоря о до­полнительных источниках до­хода кофейни, в первую оче­редь подразумевают продажу кофе «на развес».*

\^W1 и,Ц| 1/1       КЛАЛ      L/J_JH11I4^      IIIA^VIUJJJIVJUJI        J *JJ l±JT

иностранные производители оборудования для кофеен. Никого из отечественных, к со­жалению, назвать не могу. Удачно выставлен­ная на помол кофемолка и правильный ре­жим кофеварки очень влияют на вкус напит­ка. Наладка должна производиться мастером с ' учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В ува­жающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют. Начинающим «кофейневладель-цам» я посоветовала бы

Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду.

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Про­цесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколь­ко тормозится из-за отсутствия традиций по­требления кофе. Поэтому такой популярно­стью пользуются различные растворимые на­питки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два за­ла — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно вы­пить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напит­ки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления ко­фе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находит­ся в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. При­веденная стоимость уместна для открытия демократичной и не­дорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кон­дитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спраши­вали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотли­вый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нуж­но жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализи­ровать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любо­го предприятия общественного питания, а для кофейни особен­но, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежеднев­но и ежечасно.

Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч 42%

1-2 ч 19%

30 мин    "^^                           Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность пребывания в кофейном заведении — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит от дня недели: в исходные продолжительность пребывания в кофейни дтит ■ среднем на 16 минут (52 минуты — в рабочие дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший доход. И готов растолковы­вать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизне­са. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, при­готовленный на хорошей кофе-маши­не... И без доски и мела, прямо на ко­фейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. Пос­ле :на'шей' беседы одним' ценителем нату­рального кофе стало больше.

—  Валерий, вы, "певец" кофейной тема­тики, употребляете бодрящий напиток та­кими малюсенькими дозами?

—  Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет скон­центрирован в паре глотков. Таких ча­шечек я выпиваю вдень 15-20.

—  И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с приходом в эту компа­нию.

—  Что скажете об этой кофейне (мы си­дим в одном из заведений "подземного цар­ства" столицы. — Авт.)?

—   Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья  в месяц...  Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род забегает в непогоду... Летом люди стремятся на открытые площадки — по­курить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются ресто­раны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.                                   

Рестретто

Эспрессо

кофе по-турецки

—   Скажите, почему почти во всех ко­фейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-ту­рецки, по-венски?

—  Никуда они не подевались. Настоя­щие ценители не изменяют джезве, в ко­торой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

—   для  знатоков.   Кофе  по-восточному подают  в  кофейных  ресторанах  вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

—   на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быст­рее.   Эспрессо   —   итальянский  способ приготовления напитка, когда кофе за­варивается (не варится!) при 90° в специ­альной   автоматизированной   кофе­варке   и   экстракция   происходит

наиболее   эффективно.   Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гос­тиницах можно получить ко­фе, приготовленный так на­зываемым    способом    "эс американо" — в большой кофеварке-автомате       с фильтром.  Там  процесс идет медленно — напи­ток "капает" в боль­шой термос, но теря­ет при этом некото­рые      достоинства,

—  Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает   использование   техноло­гии эспрессо. Этим летом в Крыму дово­дилось видеть,  как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке!  Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше зара­ботать за сезон, но при этом, чтобы бы­ло "не хуже,-чем> у людей". Если бы че­ловек, создавший этот сорт кофе, уви­дел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной планта­ции. Так издревле готовили кофе на Во­стоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от на­стоящего кофе.

—  Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский фор­мат, который Украина для себя только от­крывает. Мы больше привыкли к кафе.

—  Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают вла­дельцы заведений, вплетая в само назва­ние кофейную тематику:  "Дом  кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллек­циями   старинных   кофемолок,   карти­нами, книгами; дарят посетителям бук­леты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попро­бовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже  не говорю о том, что персонал должен свободно об­щаться на "кофейные" темы.

— Это то, что на виду. А как должна вы­глядеть идеальная кофейня, если загля­нуть за барную стойку?

—   Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не раз­решается   пользоваться   косметикой   и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоя­щих кофейнях не курят, чтобы не пере­бивать аромат напитка.   Или  отделяют залы для курящих, встраивая там мощ­ное вентиляционное оборудование.

Даже если кофе — одна из составляю­щих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксес­суары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — раз­делочная линия для рыбы.

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ

—  Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее,  какой ассортимент она "выдает"?

—  Эспрессо — основная ее специализа­ция, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбива­ния  молока.  На основе  этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, припра­вы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фанта­зии. В школе баристо я даю ученикам ре­цепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в сво­ем меню. Через две недели после откры­тия оказалось — пробуют и пьют все!

Капуччино

Американо

Латте

Романо

по-венски

А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.

—  Я так понимаю, кофе-машина в кофей­не — основа основ. Что вы посоветуете то­му, кто решит выбрать кофеварку?

—  Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является каче­ство напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологиче­ской операции, и она должна быть вы­полнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляю­щими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессиона­лизм бармена. Поэтому ни на чём из пе­речисленного экономить не стоит, осо­бенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавли­вают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое.  Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что на­питок не будет безукоризненным, и заве­дение потеряет клиентов.