Бизнес-план создания кафе

с

Кофейня «под ключ» за $50-100 тыс.

СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ

Кофейный бум, захватив­ший Америку, а затем и Россию, докатился и до нас. Объ­ясняется это тем, что рост по­пулярности бодрящего напитка среди населения, помно­женный на очевидную доход­ность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу.

Существующие заведеняя можно условно разделить на три категории:

Кофейня, так сказать, в чи­стом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая кли­ентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет» на комплексные обе­ды (или, как их еще называют на иностранный манер, биз­нес-ланчи) и завтраки. В Кие­ве есть даже ресторан-кофей­ня.

Кофейня — книжный ма­газин, любимое место тусовки творческой    интеллигенции:

писателей, журналистов и за­ядлых книголюбов. За чашечкой кофе здесь можно почи­тать любимую книгу или уз­нать новости книжного рын­ка, которыми часто «разбавля­ют» меню.

Следует отличать кофейни от привычных кафе. Во-первых,

Кофейня предлагает рас­ширенный ассортиментный ряд кофе и приготовленных на кофейной основе напит­ков.

Во-вторых, это заведение более демократично и распо­лагает к приятной, неторопли­вой беседе. Как сказала одна из наших собеседниц, «кофей­ня — это то место, где время течет медленно». Поэтому бу­дущим владельцам подобных заведений нужно быть готовы­ми к тому, что клиенты станут засиживаться здесь дольше, чем в обычном кафе.

ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

В первую очередь необходимо обратить внимание на разра­ботку концепции заведения. Это тот краеугольный камень, который во многом определя­ет успех кофейни.

В интерьере заведения быстрого обслуживания делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, хорошей кухни оригинально­м оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Посетители должны хотеть вернуться в ко­фейню еще и еще. Это будет классический стиль.

И уже от идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассорти­мент. Да, собственно, и стои­мость всего проекта. Акцент делается — на кофе (каче­ство и количество сортов) и атмосфере заведения. В это понятие вкладывается на­личие безупречного сервиса, хорошей кухни, оригинально­го оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, прису­щего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в ко­фейню еще и еще.

Если целевой аудиторией бу­дущей кофейни является мо­лодежь, студенты, уместно бу­дет оформить интерьер в сти­ле модерн или hi-tech. Буду­щее кофейное заведение со­седствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. А вообще, нужно знать: сегодня не существует каких-либо строгих ограниче­ний или правил в оформлении интерьера кофейни.

Так что интерьер будущей ко­фейни зависит от вкуса вла­дельца и степени «выпендре­жа» дизайнера.

СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ

По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется вложить не менее $50 тыс.

Срок окупаемости кофейни — 1,5-3 года. Рентабельность, по утверждению некоторых владельцев кофеен, — 30-40%.

РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Пакеты разрешительной до­кументации для открытия ко­фейни, а также кафе или рес­торана ничем не отличаются. Потребуется па­тент на торговую деятельность, свидетельство о регистрации торговой точки. На «до­кументальную» сторону дела уйдет 3-6 месяцев. Предполагается пе­репланировка и ремонт помещения. Нужно оформить проект реконструкции. Необходимо также получить согласие отдела по благоустройству, санэпидстанции и пожарных.

РАСКРУТКА И РЕКЛАМА

На раскрутку кофейни потре­буется около года, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня — заве­дение больше местного значе­ния, если оно не от­личается эксклюзивным ассор­тиментом.

Владельцы кофеен по-разно­му решают для себя, как будет проходить рекламная кампа­ния, в зависимости от позици­онирования заведения и целе­вой аудитории.

Завлека­ть клиентов будем различными ак­циями и дисконтными карточ­ками, проводить радио­викторины, предлагая в каче­стве приза бесплатное посеще­ние кофейни, организация шоу-программ, жи­вая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.

Еще один нюанс. Владельцы кофеен в один голос уверяют, что для успешной работы не­обходимо заявить о себе в де-

^ ловых и специализирован­ных изданиях, где есть руб­рики «Развлечения», «Досуг* и т.д.

Сегодняшний мир — мир на­учных технологий. Ни у кого уже не вызывает сомнения, что будущее — за интернетом. Хо­тя народ еще не привык искать через интернет ответ на вопрос «Где бы зависнуть сегодня ве­черком?», своя web-страничка кофейне не помешает.

Операторы рынка считают: для того чтобы рекламная кам­пания была успешной, нужно предусмотреть «рекламный» бюджет — не менее 10% сум­мы первоначальных затрат. Ну а вторичную рекламу обеспе­чат заведению сами клиенты.

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ

Для оценки месторасположе­ния будущей кофейни исполь­зуют следующие критерии.

Поток клиентов. Никто не бу­дет спорить, что центр города — наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гу­ляет, может обеспечить безбед­ное существование не одной кофейне.   Однако   есть   одно

равляющей кофейни-магазина «Русская книга», *мест для открытия кофеен в центре Ки­ева почти не осталось. Лучше уж осваивать районы ново­строек. Если чеювек может купить дорогую квартиру, то он позволит себе и походы в по­добного рода заведения. Вечерам после работы или в выходные ему приятно будет провести время за неторопливой беседой в кофейне недалеко от дома. Я считаю, что нужно откры­ваться там, где конкуренция небольшая».

Характеристика микрорайона. В последнее время растет пре­стижность кофе как «светско­го» и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представите­лей различных социальных групп — от студентов до биз­несменов. Профессионачы ре­комендуют открывать кофейни в более «интеллектуальных» местах: рядом с офисами, вуза­ми (опять же. определенного уровня).

Более демократичные заве­дения есть смысл располо-гать в таких многолюдных местах, как, например, при­вокзальные площади, арен­довать помещения в супер­маркетах или торговых цент­рах, где уставшие от хожде­ния по многочисленным бу­тикам и магазинчикам посе­тители могут отдохнуть за чашечкой кофе.

Арендовать помещение будем в торговом гиппермаркете «Вена».

Примерные затраты на

открытие кофейни,

тыс. USD*

Ремонт помещения     15-25 Вентиляция                    5-10

Мебель                           2-5

Кофеварка (1 шт.)      5-6 Кофемолка (6 шт.)      3-4 Другое оборудование  5-10 Начальная закупка ассортимента                 10-30

Реклама                         10

Итого                              45-100

'Вез кондитерского цеха.

Планируемые затраты на открытие кофейни, тыс. $

Ремонт помещения 15

Мебель 2

Кофеварка (1 шт.) 5

Начальная закупка ассортимента 10

Реклама 10

Вентиляция 5

Кофемолка (6 шт.) 3

Другое оборудование 5

Итого 55

Характеристика   конкурентов.

Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся ря­дом с будущей кофейней? Ес­ли она «пересекается» по ас­сортименту и ценовой полити­ке с большинством потенци­альных соседей, лучше поду­мать о другом районе. Пос­кольку отбить клиентов у ра­ботающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.

ПОМЕЩЕНИЕ

Площадь помещения зависит от масштаба и грандиозности задуманного.                              D

X:

Cafe Esse — 20%

Ресторан «Конкорд» Ресторан «Феллини» Ресторан «Первак» Ресторан «Царское село» Ресторан «Сплит» Центр отдыха MAXIMYM Cafe Kimbo — 19% Гостиница «Премьер Палац» Гостиница «Днепр» Сеть ресторанов -Анкл Сэм rpyim-

Ресторан-Маракана» Ресторан-Тарас-Рвсгоран «Алазани» Пидеркя -Ла Белла» Cafe torn —17% Сеть ресторанов «Альянс ъшфщя ирув* Cafe Illy —15,5% Ресторан «Корсар» Ресторан «Корона» Центр «Мандарин»

Cafe Lavazza —12,5%

Ресторан «Тироль» «Стейк Хаус» Ресторан «У Сени и Гоги» Ресторан «Токио»

Cafe Molinari — 3%

Ресторан «Диксиленд» Клуб FreeDom

Другие сорта —13%

По данным компании «Итальянский Торговый Дом».

*В ресторанах, как правило, предлагают один элитный сорт кофе.

ратов» с учетом хозяйственных и подсобных помещений. По­скольку питие кофе предпола­гает тишину и уединение, луч­ше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсу­дить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно ре­комендуют обратить особое внимание на систему вентиля­ции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не соче­таются в принципе (в некото­рых киевских кофейных заведе­ниях, кстати, запрещено ку­рить. — Ред.), многие из нас начинают утро именно с ча­шечки кофе и сигареты, и во­лей-неволей владельцам кофе­ен приходится считаться с уже устоявшимися традициями. Установка же хорошей систе­мы вентиляции потянет на S5-10 тыс.

Специалисты считают, что на подготовку помещения для кофейни на 20-30 посадочных мест (без учета арендной пла­ты) необходимо потратить $30-40 тыс., включая стои­мость мебели, оборудования, посуды, расходы на ремонт и т.д.

«Каффа» — ул.Крещатик «Вечерний Киев» — Пассаж «МакСмак» — ул.Крещатик «Стена» — Бессарабский рыно «Смак» — Пассаж «Катропляна хата» — центр «Shelter» — Пассаж «Корифей» — центр «Кав'ярня» — ул.Крещатик «Два гуся» — ул.Крещатик «Грот» — ул.Крещатик «Mr. Snack» — центр «Сон.це» — ТЦ «Глобус»

ОБОРУДОВАНИЕ

Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностран­ного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удач­но сочетаются. Фирмы, зани­мающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудова­ние. Они же предлагают и сер­висное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: ко­феварка, кофемолки и герме­тичные емкости для хранения кофе. Лучше ис­пользовать отдельную кофе­молку для каждого сорта кофе. Заведение будет ра­ботать на очищенной, с помощью стаци­онарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попада­ет в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребу­ется многое другое: барная стойка, холодильное оборудо­вание для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке обо­рудования следует придержи­ваться одного правила: все машины должны быть про­фессиональными. Конечно, цена профессиональной ко­феварки во много раз превы­шает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше.  Поэ-

тому экономить на оборудо­вании не стоит.

Профессиональная кофевар­ка стоит $5-6 тыс. Успокаива­ет то, что на небольшое заве­дение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет доста­точно одной трехпостовой ко­феварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утвер­ждают, что это продукт, требу­ющий определенной чистоты.

Вкус приготовленного на­питка во многом зависит от качества используемой воды. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий вла­делец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-по­варом либо главным кондите­ром.

В обшей сложности оборудо­вание обходится как минимум в S10 тыс.

ПЕРСОНАЛ

Предприниматель берет на себя функции общей организации работы и конт­роля над всем процессом. Как и в любом  деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (барме­ны — профессионалы кофей­ного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официант­ки, посудомойщицы и убор­щица.