Бизнес план хлебозавода

В соответствии с диаграммой Ганта, на оформление документов, получение различных разрешений и заключений от СЭС и противопожарной службы, получения лицензии потребуется примерно два месяца. Параллельно с получением лицензии будет заключаться договор с банком на предоставление кредита. Около месяца  уйдет на поиск подходящего здания и заключение договора аренды. Затем около месяца уйдет на приобретение и монтаж оборудования, ремонт помещения и поиск персонала. И таким образом, хлебопекарня начнет свою деятельность  на пятый месяц со дня образования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 План производства

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними  традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой продукции,  представленный  предприятиями  нашего  города,  огромен.  Сейчас можно приобрести не только различные вида формового  и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба  достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через множество машин и технологических агрегатов. 

Технологический процесс  производства хлеба и булочных изделий  состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная  и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся  все  остальные  продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др.

Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения  многих  видов сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с  тарным хранением сырья

   Сырье, которое  хранится на складе, перед   замесом  полуфабрикатов  должно  пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его санитарное состояние и  технологические свойства. При этом  сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в   воде.

Полученные растворы фильтруют  и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

 

Рисунок 16 - Технологический процесс приготовления хлеба

1.  Замес  и образование теста

  Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество  хлеба.

2.   Разрыхление  и брожение теста

 Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста.

  3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление  теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла.

4  Разделка  готового теста

При производстве  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста включает  следующие  операции:   деление   теста   на   куски,   округление, предварительная расстойка, формование  и окончательная расстойка  тестовых заготовок. Деление теста на куски производится  в тестоделительных  машинах.  Масса куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).  После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные  машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая  заготовка должна  в течении 3-8 минут отлежаться  для восстановления  клейковинного  каркаса, после это поступает на формовочную машину,  где  ей  придается  определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

5. Выпечка  хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и  коллоидные процессы.

6. Хранение

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.  

   В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка  и органолептическая оценка по  балльной  системе.  Перед  отпуском  продукции в торговую сеть  каждая партия изделий  подвергается  обязательному просмотру технолога. 

Данные об объемах выпуска  каждого вида продукции приводятся в натуральных единицах.

Исходя из производственных мощностей приобретенного оборудования, можно сделать прогноз объемов  производства хлебопекарни.  На предприятии работает 2 ротационные печи, производительностью 600 изделий в час каждая.  Полная производственная мощность  предприятия составит 26400 изделий в сутки.

При описании производственного  процесса необходимо указать производственный график работы. Предполагается организовать 12- часовой рабочей день с 2 рабочими сменами, без выходных (30 рабочих  дней в месяц). Представим в таблице ? основные производственные характеристики производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 7 – Производственные характеристики производства хлеба и хлебобулочных изделий

Показатель	Хлеб	Батон	Булочки
Количество, выпекаемое в  час (булок)	400	400	300
Продолжительность рабочей  смены	12	12	12
Количество смен за рабочий  день	2	2	2
Количество рабочих дней в месяц  (дни)	30	30	30
Количество хлеба, выпекаемого  за 2 смены (булок)	9600	9600	7200
Количество, выпекаемое в  месяц (булок)	288000	288000	216000
Масса продукции, кг	0,4	0,35	0,08
ИТОГО количество продукции  в месяц, тонн	115,2	100,8	17,28
Всего продукции в месяц, тонн	233,28

 

Исходя из производственных характеристик производства хлеба  и хлебобулочных изделий произведем прогноз объема производства в номенклатурном разрезе осуществляется на ближайшие 3 года, первый год – помесячно, второй год – поквартально, третий в  целом за год. (таблица?).

В первые месяцы работы хлебопекарня будет производить не на полную производственную мощность, а в последующие полностью переедет на неё.

Из производственной программы  видно, что объем продукции в  первый год работы предприятия составит 2660 тонн хлеба и хлебобулочных  изделий, при полном объеме  в 2880 тонн.

    Для наглядного представления объемов производства, посторим диаграмму на основе таблицы 7.

 

Рисунок 17 – Объем производства по видам продукции за первый год работы по месяцам.

На диаграмме видно, что  с каждым месяцем работы предприятия, увеличивается объем производства. И уже к середине года, хлебопекарня выйдет на полную производственную мощность и будет производить 240 тонн хлеба  и хлебобулочных изделий. Хотя в  первый месяц работы было произведено  всего 170 тонн изделий.

 

Вид продукции	1-й год												Всего за год	2-й год					3-й год
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Всего за год
Хлеб (т)	90	100	110	110	110	120	120	120	120	120	120	120	1360	360	360	360	360	1440	1440
Батон (т)	70	80	80	80	90	90	100	100	100	100	100	100	1090	300	300	300	300	1200	1200
Булочные изделия (т)	10	12	14	16	18	20	20	20	20	20	20	20	210	60	60	60	60	240	240
Всего (т)	170	192	204	206	218	230	240	240	240	240	240	240	2660	720	720	720	720	2880	2880

Таблица 8– Производственная программа

 

 

 

 

 

 

Для осуществления своей  деятельности предприятие закупает у Свердловского Экспериментально - механического завода оборудование для производства хлеба и хлебобулочных  изделий. Электроснабжение осуществляется от сети напряжением 220 – 380 В и частотой 50 Гц.

Необходимо закупить следующие  виды оборудования:

1) Мукопросеиватель (шнековый, с редкоземельными магнитами)

2) Мешкоопрокидыватель с электроприводом (чёрн.)

3) Тестомесильная машина (одновалковая непрер. действия, мес. орган - лопатки) 200 л (нерж.)

4) Тестоделитель шнековый без транспортера (чёрн.)

5) Ротационные печи с ручной загрузкой (электрические, мощность 7 кВт).

6) Стеллажи и подтоварники

7) Мойка одногнездовая

8) Стол технологический 

9) камера холодильная

10) Шкаф бытовой

11) Раковина

12) Унитаз

    Данного оборудования хватит на первое время, чтобы начать работу хлебопекарни. В дальнейшем планируется еще закупить часть оборудования для расширения деятельности.

Однако, кроме оборудования для производства  хлеба и хлебобулочных изделий,  которые относятся к пищевым продуктам, необходимо получение сертификата качества и разрешения  на  производственную  деятельность.  Для  получения такого разрешения сначала нужно будет получить  гигиенический сертификат на продукцию.

После приобретения гигиенического сертификата, необходимо получить  сертификат  соответствия  нашей  продукции нормам, указанным в  гигиеническом сертификате. Для  этого нужно изготовить образцы продукции,  которые отдаются на экспертизу  в одну из экспериментальных лабораторий города.

Весь пакет документации будет приобретен  за  3000 руб.

Рассчитаем потребность  в оборудовании, его количество и  стоимость, с учетом транспортировки  оборудования, его установки, а также  приобретение необходимой для деятельности документации.

Потребность в оборудовании, количество и стоимость, а также  расходы на приобретение необходимой  лицензии,  отражена в таблице  9.

Таблица 9 – Потребность в оборудовании

Наименование оборудования	Число позиций, шт.	Стоимость за 1 шт., руб.	Транспортные расходы (10%)	Установка оборудования (5%)	Суммарная стоимость, руб.
мукопросеиватель	1	62500	6250	3125	71875
мешкоопрокидыватель	1	40000	4000	2000	46000
тестомесильная машина	2	100000	10000	5000	230000
делитель теста	1	35000	3500	1750	40250
закаточная машина	1	45000	4500	2250	51750
расстоечный шкаф	2	50000	5000	2500	107500
ротационные печи для выпечки  хлеба	2	60000	6000	3000	129000
тележка  для  постановки  теста в печи и расстоечные шкафы	5	35000	3500	1750	180250
необходимое количество поддонов	1	30000	0	0	30000
Шкаф бытовой, унитаз, раковина, камера холодильная	1	50000	0	0	50000
мелкие инструменты, такие  как ножи, скребки, щетки, посуда для  приготовления теста	1	20000	0	0	20000
Машина для перевозки  хлеба	1	150000	0	0	150000
Итого стоимость  оборудования					1106625
Прочие расходы:
Приобретение пакета  документации	1	3000	0	0	3000
ИТОГО стоимость основных фондов					1109625