Банкет коктейль

|Мельхиор:                                                                                  |                                             |

|Блюда круглые                                                                              |10                                           |

|Блюда овальные                                                                             |7                                            |

|Вилки закусочные                                                                           |60                                           |

|Вилки десертные                                                                            |40                                           |

|Ложки чайные                                                                               |40                                           |

|Ложки кофейные                                                                             |20                                           |

|Подносы                                                                                    |6                                            |

|Хрусталь:                                                                                  |                                             |

|Стакан Хайбол                                                                              |50                                           |

|Стакан для сока                                                                            |25                                           |

|Шот                                                                                        |20                                           |

|Рюмка водочная                                                                             |25                                           |

|Рюмка коньячная                                                                            |25                                           |

|Стакан Рокс                                                                                |25                                           |

|Стакан Олдфешнд                                                                            |25                                           |

|Рюмка Мартинка                                                                             |25                                           |

|Рюмка лафитная                                                                             |25                                           |

|Флюте                                                                                      |25                                           |

 

«  25  »    мая   2011 г.

 

Метрдотель_______________________

                                        (подпись)

 

       1.6 Подбор  столового белья, необходимого  для  проведения  банкета

 

       Столовое  белье включает в себя скатерти, салфетки, полотенца, ручники.

       Скатерти  могут быть льняными, ажурными, шелковыми,  белыми, цветными. Длина скатерти  зависит от длины стола. Кроме  скатертей могут использовать  полотно 3-12 м. Скатерти-юбки используются  для банкетов-фуршетов. Цветные скатерти  используют для чайных и кофейных  столов. При использовании  шелковых  скатертей необходимо стелить  подскатерник из плотной ткани «мольтон». Можно использовать верхнюю скатерть, не закрывающую всю поверхность стола «наперон». Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва. Хранение скатертей осуществляют в бельевой, находящейся рядом с прачечной. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем складывают еще раз вдвое по длине, затем сгибают поперек. Скатерти складывают стопками не более 25 штук, но лучше их хранить на подвесных кронштейнах.

       Салфетки  бывают льняными, хлопчатобумажными.  Их выпускают квадратными со  сторонами 35,46 и 62 см. В ресторанах  перед каждым посетителем ставится  индивидуальная салфетка, ее используют  для вытирания рук и губ.  Она должна быть накрахмалена  и тщательно отутюжена (она  должна быть квадратной и невытянутой).  Красиво оформленная салфетка  украшает стол и придает ему  торжественный вид.

       Существует  более 80 форм и приемов складывания  салфеток. Общее правило – чем  меньше  прикасаются к ней руки  при складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция.  Сложенную салфетку  располагают на закусочной или пирожковой тарелке.  Варианты складывания зависят от вида обслуживания. Все формы складывания делят на 3 группы, в основу деления положено различие в основных приемах, с которых начинается процесс складывания. Кроме индивидуальной подачи на  тарелки, салфетки 25×25 см  могут быть  использованы в процессе обслуживания официантами вместо ручников. Если столы имеют красивое покрытие, скатерти не стелют, а перед каждым посетителем раскладывают  индивидуальную салфетку-сет размером 35×50см.

       Чистые  салфетки должны храниться в  бельевой, в шкафу в развернутом  виде.

       Виды  складывания салфеток по группам:

       Группа  А. Все фигуры этой группы  начинают складывать одинаково.  Нужно взять квадратную салфетку  и разложить ее на столе  изнанкой вверх так, чтобы нижний  край был расположен  горизонтально.  Далее складывают нижний и  верхний края,  в результате  чего получается открытый вверх  карман. Следующим движением его  превращают в квадрат, перекинув  левый край на правый (или наоборот).  К данной группе относят формы складывания: «Простая шапка», «Саксонская кепка», «Джонка» и др.

       Группа  Б. В эту группу объединены  фигуры, которые начинают складывать  из салфетки, расположенной на  столе изнанкой вверх. Салфетку  нужно положить так, чтобы один  угол смотрел вниз. Салфетку сгибают  пополам по диагонали, накладывая  нижний угол на верхний так,  чтобы образовался треугольник с вершиной вверху. Затем правый и левый углы накладывают на верхний. Для этого ногтем большого пальца фиксируют середину края складки и друг за другом заворачивают вверх боковые углы. К данной группе относят формы складывания: «Обелиск», «Смокинг», «Жакет», «Банан», «Кукуруза» и др.

       Группа  В. Основой для создания фигур  этой группы является салфетка, разложенная изнанкой наружу. Все  четыре ее угла загибают к  центру, причем сначала  ногтем  большего пальца придерживают  середину верхнего края салфетки, а верхние углы загибают к  середине один за другим. Затем  таким же образом поступают  и с нижними углами. Чтобы все  углы точно сошлись в центре, а линия соприкосновения сторон  была ровной, салфетка должна  быть строго квадратной. В процессе  работы нужно обратить особое  внимание на то, как переворачивают  салфетку, поскольку от этого  зависит, получится у вас фигура  или нет. К данной группе  относят формы складывания: «Лилия»,  «Печеный картофель» и др.

       При   заказе  столового белья следует  предусмотреть резерв – 20% салфеток; скатертей – ручников, полотенец  – 10%. Ручников берется по два  на официанта. Полотенец для  протирки посуды по одному  на каждого официанта. Фартуков  или курток для работы официантов  в подготовительный период - по  одному.

 

Таблица 7 - Размеры  столового  белья

 

|Наименование столового  белья                    |Длина, см                                       |Ширина, см                                      |

|Скатерти столовые                               |173                                             |173                                             |

|Скатерти банкетные                              |208,250,280                                     |173                                             |

|Скатерти банкетные                              |250,500                                         |200                                             |

|Банкетное полотно                               |От 3 до 12 м                                    |140,173                                         |

|Салфетки столовые                               |46                                              |46                                              |

|Салфетки столовые                               |35                                              |35                                              |

|Салфетки для покрытия  стола вместо скатертей    |50                                              |36                                              |

|Ручники                                         |85                                              |35                                              |

|Полотенца                                       |100- 200                                        |40                                              |

 

       Для банкет-коктейля необходимо дополнительно предусмотреть бумажные салфетки и салфетки под напитки.

       Расчет  потребности в столовом белье  для банкет-коктейля на 50 персон приведен в таблице 8.

 

Таблица 8 - Заявка в бельевую  к банкету «  25  »    мая   2011 г.

Время готовности   16- 00 ч.

 

|Наименование белья                                                                               |Количество, единиц                   |

|Скатерти белые 1,5х1,5 м                                                                         |7                                    |

|Скатерти-юбки                                                                                    |3                                    |

|Ручники 35х85 см                                                                                 |10                                   |

|Полотенца                                                                                        |5                                    |

|Халаты или куртки белые                                                                          |5                                    |

|Фартуки                                                                                          |5                                    |

 

       1.7 Технология  обслуживания

 

       Начало  банкета 18-00ч. Подготовку банкета  официантам следует начать в  15-30.

       1) освобождение  зала от столов, тем самым подготовка  его к банкет-коктейлю, расстановка коктейльных столов, покрытие скатертями;

       2) расстановка  подсобной мебели, подготовка ее, покрытие столов скатертями;

       3) сортировка  посуды, полировка, выполнение следующих  операций:

- взять тарелку углом  полотенца в левую руку;

- правой рукой взять  остальную часть полотенца и  тарелку;

- натереть тарелку, непрерывно  вращая двумя руками;

- натертые тарелки установить  стопками по размерам;

- рюмки  на ножке  полируют двумя полотенцами: одним  берут за ножку, другим –  емкость рюмки: большой палец  вместе с полотенцем опускают  внутрь емкости, свободными пальцами  правой руки обхватывают бокал  вместе с полотенцем с наружной  стороны;

- рюмку вращают между  двумя руками, тщательно полируя  ее;

- просматривают на свет, определяют, есть ли сколы и  трещины;

- если рюмки вымыты  давно и на них остались  капли, необходимо увлажнить перед  полировкой полотенце.

       4) перенос  посуды в зал к подсобному  столику:

- поднос застелить чистой  салфеткой;

- установить стопки по 5-6 тарелок на поднос так, чтобы  они стояли по центру;

- вынести тарелки на  подсобный стол;

- переносить рюмки можно  на подносе, покрытом салфеткой,  емкостью вниз;

- поднос нести левой  рукой, а правой выставлять  на стол рюмки;

- при переносе рюмок  в руке, следует помнить нельзя  посуду брать за верхнюю часть  посуды; рюмки с ножкой переносят  на левой руке, навесив их на  растопыренные пальцы емкостью  вниз (5-7 шт);

- выставить рюмки на  стол правой рукой, беря их  за ножку;

- перенос стеклянной посуды  к барной стойке, с учетом 3 стекла  на 1 персону.

       5) перенос  салфеток к подсобному столику;

       6) перенос  бумажных салфеток и приборов  к коктейльным столикам:

- поднос покрыть салфеткой, 1/3 внешнего края должна остаться  свободной;

- разложить натертые, отполированные  приборы на подносе: ножи с  правой стороны, вилки с левой,  ложки – посередине;

- закрыть свободным концом  салфетки приборы;

- вынести в зал поднос  на левой руке (ручки в сторону  официанта).

       7) до  прибытия первого гостя 1/4 всех  ранее выставленных на стол  буфета рюмок, стаканов, бокалов  заполняют напитками на 2/3 их объема  и расставляют на накрытые  салфетками подносы;