Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1 Основная часть…………………………………………………………………….7
1. Характеристика банкета……………………………………………………….7
2. Разработка меню………………………………………………………………10
3. Определение количества
официантов и их функций………………………..12
4. Определение количества
мебели……………………………………………..12
5. Подбор столовой посуды
и приборов, необходимых для
проведения банкета………………………………………………………………………….13
6. Подбор столового белья,
необходимого для проведения
банкета…….17
7. Технология обслуживания……………………………………………………19
8. Правила подачи блюд
и напитков по меню банкета……………………….20
Заключение…………………………………………………………………………22
Список литературы………………………………………………………………..23
Приложения………………………………………………………………………..24
Введение
Продукт
предприятий общественного питания
значительно шире, чем просто
пища на тарелке. Сюда нужно
включить физическую атмосферу,
чистоту, комфортность, ощущение
компетентности и заботы со
стороны обслуживающего персонала.
Грамотно обслужить клиента -
задача не из легких. Здесь
требуется и высокое мастерство
работника, и владение всеми
тонкостями взаимодействия с
клиентами. Для этого он должен
быть хорошо профессионально
подготовлен и обладать высокой
личной культурой, должен быть
не только тонким психологом,
но и знатоком потребностей
каждого клиента.
Целью
выполнения курсовой работы является
закрепление полученных теоретических
знаний и приобретению практических
навыков как в организации
производственно-хозяйственной деятельности
предприятий общественного питания,
так и в организации обслуживания.
При работе необходимо ознакомиться
с основной литературой по
теме организация обслуживания
на предприятиях общественного
питания, последовательно изложить
существо рассматриваемых вопросов,
показать умение анализировать
полученные результаты, овладеть
необходимой терминологией и
понятиями.
Общественное
питание как отрасль народного
хозяйства представляет собой
совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и
граждан-предпринимателей, объединенных
по характеру перерабатываемого
сырья и выпускаемой продукции,
организации производства и формы
обслуживания населения.
Общественное
питание выполняет три взаимосвязанные
функции: производство готовой
продукции, ее реализацию и
организацию потребления. Деятельность
предприятий общественного питания
в процессе выполнения этих
трех функций характеризуется
рядом признаков, сближающих их
с предприятиями пищевой промышленности
и розничной торговли.
По характеру
организации производства предприятия
общественного питания имеют
ряд общих черт с предприятиями пищевой
промышленности. Однако от предприятий
пищевой промышленности предприятия общественного
питания отличаются тем, что на них не
только организуется производство готовой
кулинарной продукции, но и осуществляется
ее реализация в специально оборудованных
помещениях. Продукция предприятий общественного
питания не выдерживает длительных сроков
хранения и, как правило, должна реализовываться
непосредственно после изготовления.
Выполнение
функции реализации сближает
предприятия общественного питания
с предприятиями розничной торговли.
Предприятия общественного питания,
как и предприятия розничной
торговли, реализуют продукцию населения
в обмен на его денежные
доходы. Общественное питание организационно
входит в состав торговли. Его
оборот составляет более 10% общего
розничного товарооборота государственной
и индивидуальной торговли страны.
Однако по характеру реализации
продукции предприятия общественного
питания существенно отличаются
от предприятий розничной торговли,
так как они не только реализуют,
но и организуют потребление
готовых блюд и кулинарных
изделий и предоставляют населению
различные виды услуг.
Основными
задачами предприятий общественного
питания являются наиболее полное
удовлетворение спросов населения,
улучшение качества выпускаемой
продукции, повышение культуры
обслуживания.
На сегодняшний
день оказанием услуг общественного
питания, как одним из видов
предпринимательской деятельности,
занимается громадное количество
организаций и индивидуальных
предпринимателей. При этом предприятия
общественного питания, предназначенные
для удовлетворения потребности
в питании и проведении досуга,
различаются между собой по
типам, по размерам, а также
по видам оказываемых услуг.
Согласно
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятий»:
Предприятие
общественного питания - предприятие,
предназначенное для производства,
реализации и (или) организации
потребления продукции общественного
питания, включая кулинарную продукцию,
мучные кондитерские и булочные
изделия.
Тип предприятия
общественного питания - предприятие
с характерными условиями обслуживания,
ассортиментом реализуемой продукции
общественного питания и технической
оснащенностью.
Класс
предприятия общественного питания
- совокупность отличительных признаков
предприятия конкретного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг,
уровень и условия обслуживания.
Настоящий
стандарт устанавливает классификацию
предприятий общественного питания по
следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная, предприятие быстрого обслуживания,
буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Учитывая
тему курсовой работы, рассмотрим
предприятие общественного питания
– бар.
Бар –
предприятие общественного питания,
оборудованное барной стойкой
и реализующее в зависимости
от специализации алкогольные
и (или) безалкогольные напитки,
горячие и прохладительные напитки,
коктейли, холодные и горячие
закуски и блюда в ограниченном
ассортименте, покупные товары.
Бары
различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции и способу приготовления
продукции общественного питания – бар
винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,
молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар
и пр.;
- по специфике
обслуживания потребителей и (или) организации
досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар,
диско-бар, кино-бар, танцевальный бар
(Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб»
и др.;
- по местонахождению
– в жилых и общественных
зданиях, в том числе в отдельно
стоящих зданиях, зданиях гостиниц,
вокзалов; в культурно-развлекательных
и спортивных объектах; в зонах
отдыха;
- по интересам
потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Бары
по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяют
на три класса – «люкс», «высший»
и «первый», которые должны соответствовать
следующим требованиям:
«люкс»
– широкий выбор услуг, предоставляемых
потребителям, высокий уровень комфортности
и удобство размещения потребителей
в зале, широкий ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий, характерных для
ресторанов, широкий выбор заказных
и фирменных напитков, коктейлей
для баров, изысканная сервировка
столов, фирменный стиль, специфика
подачи блюд, эксклюзивность и
роскошь интерьера;
«высший»
– большой выбор услуг, предоставляемых
потребителям, комфортность и удобство
размещения потребителей в зале,
разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и
заказных напитков и коктейлей
– для баров, фирменный стиль,
изысканность и оригинальность
интерьера;
«первый»
– определенный выбор услуг,
предоставляемых потребителям, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и
изделий и напитков сложного
изготовления, характерный для ресторанов,
широкий или специализированный
ассортимент напитков и коктейлей,
в том числе заказных и фирменных
для баров, гармоничность и
комфортность интерьера.
Общие
требования к предприятиям общественного
питания:
1. На
предприятиях общественного питания
любого типа и класса должны
обеспечиваться безопасность жизни
и здоровья потребителей и
сохранность их имущества и
соблюдение действующих правил
оказания услуг общественного
питания.
2. На
предприятиях общественного питания
должны выполняться требования
нормативных правовых актов Российской
Федерации и нормативных документов
федеральных органов исполнительной
власти.
3. Предприятия
общественного питания любого
типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Территория,
прилегающая к предприятию, должна
быть благоустроена и освещена
в темное время суток.
4. Архитектурно-планировочные
решения и конструктивные элементы зданий
предприятий общественного питания и
используемое техническое оборудование
должны соответствовать строительным
нормам и правилам.
5. На
предприятиях общественного питания
должны быть предусмотрены аварийные
выходы, лестницы, инструкции о действиях
в аварийной ситуации, а также
хорошо заметные информационные
указатели, обеспечивающие свободную
ориентацию потребителей как в обычной,
так и в чрезвычайной ситуации.
6. Предприятия
общественного питания всех типов
и классов должны быть оснащены
инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень
комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь
искусственное и естественное освещение,
горячее и холодное водоснабжение, канализационную,
отопительную, вентиляционную системы,
телефонную связь.
7. При
размещении предприятий общественного
питания в жилых зданиях их
помещения должны соответствовать
требованиям строительных правил
по уровню шума, вибрации и
требованиям звукоизоляции по
ГОСТ 30494. Предприятия общественного
питания, занимающие часть жилого
здания, должны быть оборудованы
отдельным входом (выходом).
8. Предприятия
общественного питания всех типов обязаны
в наглядной и доступной форме довести
до сведения потребителей необходимую
и достоверную информацию об оказываемых
услугах, обеспечивающую возможность
их правильного выбора, в том числе: фирменное
наименование (наименование) своей организации,
место ее нахождения (адрес), тип, класс
и режим работы, размещая указанную информацию
на вывеске и в других местах, удобных
для ознакомления потребителей.
9. На
строящихся и реконструируемых
предприятиях общественного питания
для обслуживания инвалидов должны
быть предусмотрены наклонные
пандусы у входных дверей для
проезда инвалидных колясок, лифты,
площадки для разворота инвалидной
коляски в залах, специально
оборудованные туалетные комнаты
согласно действующим строительным
нормам и правилам.
10. На
предприятиях общественного питания
в соответствии со спецификой
обслуживаемого контингента могут
быть предусмотрены зоны специального
обслуживания, например диетического,
лечебно-профилактического, детского
питания и др.
11. Размещение
производственных помещений и
оборудования в этих помещениях
должно обеспечивать последовательность
(поточность) технологических процессов
производства и реализации продукции,
а также соблюдение технологических,
санитарно-эпидемиологических норм
и правил.
12. На
предприятиях общественного питания
должно обеспечиваться стилевое
единство интерьера зала, мебели
и сервировки столов или отражаться
специализация предприятия общественного
питания (тематическая или национальная
направленность).
Требования
к барам классов «люкс», «высший»,
«первый» см. в приложении А.
1 Основная
часть
1.1 Характеристика
банкета
Организация
обслуживания банкет-коктейля на презентации
компании в баре «высшего» класса на 50
мест.
Банкет-коктейль.
Этот вид приема гостей удобно
использовать при деловых встречах,
когда основная цель встречи
– беседа. Банкет-коктейль непродолжителен
по времени: 1-2 часа, организуют его,
как правило, во второй половине
дня.
Банкет-коктейль
экономичен, не требует большого
разнообразия и количества мебели,
посуды, приборов, столового белья.
Требования к помещению, в котором
проводится банкет-коктейль, и подготовка
его те же, что и при организации
банкетов других видов.
В зале
банкетных столов не ставят, а
ограничиваются лишь небольшими
отдельными столами, расставленными
в удобных местах зала: у стен,
у колонн, в нишах и т. д.
На столы до начала банкета
кладут сигареты, спички, пепельницы,
а кроме того, ставят бумажные
салфетки в вазочках.
Особое
внимание следует обратить на
ассортимент и оформление подаваемых
закусок. Изделия должны быть
по размеру такие, чтобы их
можно было сразу положить
целиком в рот. Лучше всего
предлагать маленькие бутерброды
самой различной формы (треугольники,
квадраты, ромбы), приготовленные с
различными продуктами. Эффектно
выглядят волованы, тарталетки, корзиночки
закусочные с разнообразными продуктами,
яйца фаршированные.