Сүт өнімдерінің технологиясын жетілдіру

  Микроорганизмдердің әсер етуі

  Микроорганизмдер  жердің қатты қабатында, сұйықта  және теңіздік немесе топырақты және сулы коррозияда болуы өте қауіпті. Анаэробты микроорганизмдердің тіршілігі оттегі жоқ жағдайда жиналуы және коррозияны күшейтеді. Бұл биокоррозия микробтардың сульфат сульфидке дейін және күкіртті сутекке дейін немесе нитраттар мен нитриттердің азотты қышқылдарға дейін тотықсыздандыра алатын қабілетінің нәтижесі болып табылады. Мұндай процестер жүрген кезде ортаның рН-ы және электролиттегі металдың электрод потенциалын өзгертеді, микроорганизмдер коррозияның электрохимиялық кинетикасында әсерін тигізеді.

  Аталып  отырған заң Қазақстан Республикасы еңбек қорғау саласындағы қоғамдық қатынастарды реттейді және еңбек іскерлігі процесінде жұмысшылардың денсаулығын және өмірін қорғауға, қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталады, және де еңбекті қорғау және қауіпсіздік саласында мемелекеттік саясаттың негізгі принциптерін анықтайды.

  Зиянды  және қауіпті еңбек шартымен жұмысқа  қабылдауда, жұмыс беруші жұмысшыны, проффессионалды аурулардың туындау  мүмкіндігі туралы ескертуге міндетті.

  Республика  азаматы демалысқа, денсаулығын  қорғау құқына және де ауырған және еңбекке жарамсыз болған жағдайда әлеуметтік көмек алуға құқылы.

  Жұмысшы немесе қызметкер тек өзі оған берілген жұмысты орындауы қажет. Сондай-ақ әкімшілік жұмысшыдан еңбек шартында қойылмаған жұмыстарды орындауын талап  ете алмайды. Адам денсаулығына әсер ететін зиянды жерде жұмыс істеген жұмысшы немесе қызметкерге орнатылған нормаға сәйкес тегін сүт және с.с. тағам беріледі.

  Бөлмелерде  табиғи және жасанды жарықтандыру қолданылады. Табиғи жарық өткізгіштер көмегімен  түсіру болып табылады. Табиғи жарықтандыру көп өзгереді және жыл мезгіліне, тәулікке және де атмосфералық құбылыстарға тәуелді болады. Жарықтандыруға ғимараттың құрылысы және орналасу орны, шыны қойылған беттердің шамасы, терезелер пішіні және орналасуы, қарама – қарсы ғимараттар арасындағы қашықтық және т.б. әсерін тигізеді.

  Табиғи  жарықтандыру адам үшін ең  жағымды  болып табылады, бірақ табиғи жарықтандыру өндірістік бөлмелерге қажетті жарықты  толық шамада бере алмайды. Кәсіпорынның барлық бөлмелері табиғи жарықтың шамасына тәуелсіз, жасанды жарықпен де қамтамасыз етілуі қажет.

  Жасанды электрлік жарықтандыру үшін шырықты  және люминесцентті шырақтар қолданылады. Олар электрэнергиясы шығыны жағынан, жарық беруі және ұзақ уақыт қызмет етуі бойынша ең тиімді жүйелер болып табылады. Бөлмелерді жарықтандыру үшін электр шамдарын әртүрлі типті арматураларға орнатады. Ол электр шамынан алған жарық ағынын ең аз шығындармен бағыттауға, және де жұмысшылардың көзінің жарық сәулесі әсерінен көрмей қаруынан және кейбір жағдайларда жарық көзінің спектральды құрамын өзгертуге арналған. Шам мен арматураны қоса жарықтандырғыш деп атау қабылданған.

  Жарық ағынның тарату сипаты бойынша жарықтандырушылар  үш топқа бөлінеді: тікелей, шағылыстыру  және жарықты шашушы. Жарықтандырушылар  пайдалы әсер коэффициентімен, сақтау бұрышымен және жарық тарату диаграммасымен сипатталады.

  Еңбекті қорғау үшін жарықтандырушы құрылғыларды эксплуатациялауды дұрыс ұйымдастырудың маңызы зор. Ол терезелердің жүйелі таза болуын, жарық фонарлары және жарықтандырушылардың таза болуын, істен шыққан жарықтандыру фонарларын уақытылы ауыстырады, жабдықтарды ағымды және профилактикалық жөндеулерді, бөлмелерде және территорияларда санитарлы ережелерді сақтауды, қабырға және үстіндерді ретті ақтауға және ашық түске бояп отыруды қарастырады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5 Қоршаған ортаны қорғау 
 

  5.1 Ағынды суларды тазарту 

  Сүт өнеркәсібінде су технологиялық  процесстерде пайдаланылады және жуу  процесінде қолданылады, технологиялық  процестерден шыққан судың құрамындағы  ластағыш заттар, жуудан шыққан заттардың құрамындағы ластағыш заттармен салыстырғанда төмен болады. Өнеркәсіптен шығатын ағынды суларды каналдарға құйғанға дейін оларды міндетті түрде тазарту керек. Йогурт өнеркәсібінен шығатын ағынды сулардың құрамында сүт негіздері, сұйылтылған йогурт/ немесе ашытқы, жемістер, сонымен қатар залалсыздандыратын заттар болады. Сүт өнеркәсібіндегі  ағынды сулардың мөлшері негізгі екі факторға байланысты болады: жасалып шығатын сүт өнімінің түріне және су ресурстарын пайдалану деңгейін басқаруға байланысты болады, бұл суды үнемдеуді  көрсетеді. Мысалы, ірімшік жасайтын учаскелерде, құрғақ сүт және  булағыштарда ағынды сулар көлемі үлкен болады, бұл сүтті пастерлдейтін учаскемен салыстырғандағы жағдай. Сүт өнеркәсібінде сүттің белгілі бір көлеміне жұмсалатын судың мөлшерінің қатынастары жасалып шығарылады. Йогурт өндірісінде бұл секілді мәліметтер көп емес. 1981 жылы ММФ йогурт (Франция) жасау кезіндегі сүттің және судың қатынасын жасап келесідей санды ұсынды: 

  -ішетін  су – 0,5-1,0;

  -техникалық  су -0,2 -0,35;

  -салқындататын  су -2,0-4,0 л/л сүт.

  Бұл жұмыста, табиғи сүт, немесе еуропалық  елдерде жасалатын тәтті сусындарды өндіретін өндірістердегі суды пайдалану  туралы мәліметтер көрсетілген, бұл  жердегі 0,5-12,9л судың/кг. сүтке қатынасы  көрсетілген. Суды дайындаудың және ағынды суларды тазартудың бағасының өсуіне көңіл аударсақ, пайдаланатын судың мөлшерін төмендетудің маңызы зор болатындығын көреміз. Бұл жағдайға өндірістің жұмысын дұрыс ұйымдастырудың есебінен жете аламыз (резіңке шлангтерден судың ағуын төмендету, СІР жүйесінде судың айналуын қолдану) сонымен  қатар салқындататын жүйеде суды пайдалану мөлшерін төмендету болып табылады. Арнаулы кітаптардың, (су тазарту жөніндегі йогурт өндірісінің жағдайын білдіретін) жоқ болғандығынан мыналарға көңіл аударыңыздар.    

  Ластану себептері 

  Йогурт  өндірісінен шығатын ағынды сулардың құрамында органикалық және органикалық  емес заттар болады, олар микроорганизмдермен  шіриді. Бұл секілді биологиялық  процестерге міндетті түрде оттегі қажет және егер, күшті ластанған су өзендерге немесе тоғандарға тікелей құйылатын болса, олардағы суда еріген оттегі пайдаланылады, оның нәтижесінде су қоймасы ластанады, су іркіліп қалады. Атап айтқанда, осы себепке байланысты су шаруашылығыныңмамандары, суды тазарту үшін құюдан бұрын оның құрамындағы оттегі мөлшерін құрғақ затты шіріту үшін пайдаланады. Төменде, сүт өндірісіндегі ағынды сулардың ластану деңгейін анықтау үшін жасалатын кейбір параметрлер көрсетілген.

  -оттегінің  биологиялық қажеттілігі (ОБҚ)  дегеніміз – ағынды сулардағы органикалық заттардың ыдырауы үшін аэробтық микроорганизмдерге қажетті оттегі мөлшері, бұл процес 5-7 тәулік аралығында 20⁰С –де жүреді. Сынақ жүргізу үшін сынаманы алдын-ала тұндырады немесе сүзгіден өткізеді.

  -Оттегінің  химиялық қажеттілгі – (ОХҚ)  дегеніміз химиялық тотығу үшін қолданылатын оттегі мөлшері. Ағында сулардан алынған сынаманы сүзеді, немесе тұндарыды, оған катализатор ретінде қышқыл бихроматты және күміс сульфатын қосып қайнауға дейін жеткізеді, одан соң титрлейді. Органикалық заттардың есебінен бихромат мөлшері төмендейді, ал қалғанын тікелей титрлеу арқылы анықтайды. Сонымен, оттегі мөлшері бихроматтың сіңіруіне қарай анықталады.

  -Перманганаттық  коэффициент (ПК) дегеніміз –  химиялық жолмен тотыққан органикалық  заттардлың мөлшерін жылдам анықтауға мүмкіндік береді. Бұл үшін, ағынды судан алынған сынаманы (тұндырылған немесе сүзгіден өткізілген) қышқыл немесе сілтілік перманганатта қайнауғадейін жеткізеді, тотықпаған перманганаттың қалдығын иодпен титрлеп анықтайды. ПК бойынша тестің дұрыстығына сынамадағы темір немесе нитрит иондары әсер етуі мүмкін, негебайланысты бақылау жасалды, ол пайдаланылатын оттегінің мөлшерін алдын-ала, БПК тестін өткізуге дейін анықтап алу үшін жасаймыз.

  -Органикалық  көміртегі үшін жасалатын тест  дегеніміз, ағынды судың сынамасындағы барлық органикалық элементтердің толық тотығуы деген сөз, олардың құрамындағы көміртегінің көмірқышқыл газына айналуы.

  -Құрғақ  заттарға арналған тест, яғни  ағынды судың  сынамасындағы  құрғақ заттардың жалпы мөлшері,  ол құрғақ заттардың және күлдің арасындағы айырмашылықты көрсетеді. Құрғақ заттардың құрамы оны 100⁰С-дан жоғары температурада кептіру арқылы, ал күлділігін үлгіні 550⁰С-нен жоғары температурада қыздыру арқылы анықтайды.

  Басқа тесттер арқылы ағынды судағы майдың, лактозаның және ақуыздың құрамын анықтайды, және оның құрамындағы ПАВ мөлшерін анықтайды. Кейінгі жағдайда үлгіні метилен көгімен өңдейді, одан соң анион белсенділіктегі байланыстырғыш заттардың арқасында ерімейтін тұздар түзіледі. Тұздар хлороформ арқылы айырылады және олардың мөлшері фотометрикалық тәсілмен өлшенеді. Йогурт өндірісіндегі шайынды сулардағы органикалық емес ластануды анықтаудың тиімділігі, рН-қа арналған тест, аммиакты азот, нитраттар және нитриттер, сонымен қатар фосфорға арналған тесттер арқылы олардың мөлшерін білу болып табылады. 

  Ағынды  суларды тазарту тәсілдері 

  Сүт өндірісінің ағынды суларын химиялық, механикалық және биологиялық 

  тәсілдермен тазартады, немесе осы тәсілдерді біріктіре  отырып тазартады. Механикалық тазартуда, асылып тұрған бөліктерді ағынды судан  сүзгіден, електен өткізу арқылы немесе тұндырып тазартады. Механикалық тазартудың тағы бір тәсілі ағынды суды флотилдеу  болып табылады, бұл жағдайда ағынды суға ауа көпіршіктерін жібереді, олар судың бетіне көтеріліп өздеріне құрғақ заттардың майда бөліктерін жабыстырады, одан соң түзілген көбік жойылып кетеді. Қандай да бір химиялық қосылыстарды пайдалану (мысалы, сульфат немесе темір хлорид, күкірт қышқылды алюминий) ағынды суда еріген компоненттерді тұнбаға түсіреді, одан соң бөлінген заттар механикалық бөліну арқылы алынады. Дегенмен, химиялық тазарту, лактозаны және басқа да қант түрлерін бөліп тастауға қабілетсіз болады. Сүт өндірісіндегі ағынды суларды биологиялық жолмен тазарту кеңінен қолданылады, олар органикалық заттардың ыдырауының есебінен (микроорганизмдердің аэробтық белсенділігін пайдаланады), немесе анаэробтық ашыту арқылы тазартады. Тотықтыру тәсілін қолданғанда оттегін арнаулы аэрациялық  қондырғылардың көмегімен жібереді, ал анаэробтық рпоцесті жүзеге асыру үшін міндетті түрде арнаулы тұндырғыш қажет. Сүт өндірісіндегі ағынды суларды тазарту, атап айтқанда, йогурт өндірісіндегі тазарту, біріктірілген процестер арқылы жүзеге асырылады, бұл жерде механикалық түрде бөлінеді және биологиялық түрде тазартылады, ал бұл процестердің барлығы үш этапқа бөлінеді:

  -бірінші  этап (дөрекі түрде тазарту);

  -екінші  этап;

  -үшінші  этап (толығымен тазарту);

  Йогурт  өндірісіндегі ағынды суларды тазарту үшін қолданылатун әртүрлі процестер көрсетілген. Сүт өндірісіндегі ағынды суларды тазарту туралы мәліметті толық жариялай алмадық, дегенмен, мәліметтер зауыттан алынды. 

  Коммуникациялар 

  Коммуникацияға  жататындар: электр өткізгіштер, желдеткіш каналдары, су ағызғыштар, канализациялар, жарықтандыру, қысымды түсіретін каналдар, төсеніштер және платформалар, баспалдақтар және өткізгіш құбырлар. Бұлардың сипаттары да Халықаралық сүт федерациясы арқылы жасалады.

  Қорытынды  
 

  Қазіргі кезде пробиотиктер мен биологиялық  белсенді заттарды түзетін микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды.

  Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің пайымдауына қарағанда ішек- қарындағы ауру қоздырғышы микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдалану ын жақсартады, қандағы холестеринді, арам ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің әсерін жақсартады.

Йогурт өндірісінің масштабы ұлғайған сайын ол жерде түсіру-арту жұмыстары болады, оны  механизациялау қажет. Бұл жердегі жабдықтардың негізгі таңдауы сүтті өңдейтін жабдықтар болып табылады. 3.6. кестеде сүттен жасалатын йогурт өндірісінде қолданылатын жабдықтар бірлігі көрсетілген, йогурт байытылған құрғақ сүттен немесе қалыпқа келтірілген сүттен жасалады, сүтті булау арқылы концентрациялайды. 2 кестеден көрініп тұрғанындай сүтті өңдеу үшін әртүрлі жабдықтар қажет болады; ұйытылған сүтті өңдеу де осыған ұқсас, бірақ бұл жерде механикалық операциялар ұйындыны бұзып оның құрылымына зиян келтіруі мүмкін. Халықаралық сүт федерациясында сүт десерттеріне және сүт өнімдердің нақтылығына (реалогия) әсер ететін факторлар туралы толық жазылған.

  Қазіргі замандағы жаңа өнеркәсіптік технологияның стандартына сәйкес болған күнде де йогуртты алу технологиясы барлық уақытта күрделі процесс, ол өнерді және ғылымды біріктіреді. Йогурт өндірісінде сүтқышқылдық дәмді пайда ететін және хош иіс беретін ашытқыда микроорганизмдер болады. Бұл микроорганизмдерді, олардың қасиеттерін топтастырумен байланысты. Дегенмен, йогурт алудағы өтетін процестің маңыздылығын түсіну үшін өндірістің жекелеген этаптарын түсініп, олардың өнімнің сапасына қандай әсер беретіндігін білуіміз қажет. Йогурт өндірісінде пайдаланылатын технологиялар және жабдықтар, оларды дұрыс үйлестіру курстық жұмыстың мақсаты.