Сүт өнімдерінің технологиясын жетілдіру

                                                                          Айран  

                                                                                                                                                                                           Ферменттелген                      

                 Қымыз

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          А                                                               ацедафильді-ашытқы сүті

                                                                                    пахта

                                                                                                                                  тэфил 

                                                                                                                       фильмиольк

                                                                                                               тзэтмьольк

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                лэнгофил

  

     
 
 
 

    Иогурт

    Йогурт

                                                                                                                   

                                                                                                                    Болгар пахтасы                                                                                                                   

                                                                                                                    забади

                                                                                                                    лабни

  

                                                                                                                    чакка 
 
 
 

                                                                                                              бифигурт

                                                                                                              Ацидофильді май 

                                                                                                              АВТ

  

                                                                                                      Йакульт 

                                                                                                     BRA

                                                                                                    Биогарт 
 

  Сурет 1. Ферменттелген суттің әр түрлі процесін көрсететін сызба 
 
 
 

  

    

  

  

        әлсіз кептіретін отта қайнату

                               мұздату сумен араластыру

  

    

                                   кептіру                                              
 

    

                                                                                                 сары судың бөлінуі                                                                                                                                                                                                                                                             

                                араластыру

    
 
 
 

  Сурет 2.  Иогуртқа   туыстас азықтарды өндіру процестерінің әртүрлілігі 
 

  1.1.3 Иогуртқа жемістерді, тәтті заттарды және бояуларды қосу 

  Йогурттың пайдалану қажеттілігінің өсуіне қарай, адам басына шаққанда  үлкен үлестен  келіп отыр Мысалы, Ұлыбританияда бөлшектік сауда көлемі, бағасына қарай 3,9 есеге өсті (103 млн.стерлинг 1981ж. 401 млн стерлингке дейін 1990ж). Оның 90%-ы  жеміс қосылған хош иісті йогурт болып отыр. Қазіргі кезде йогуртқа көптеген ингредиенттер қосылады, олар оның дәмін өзгертеді. (жемістер, табиғи және жасанды дәмдеуіштер),  жеміс қоспаларының бірқатары көрсетілген. Бұл кестеде көрініп тұрғанындай, көп қажет етілетін жемістің дәмі бар йогурттар өте аз. Басқаларын дайындаушылар өздері қосқан. Йогурт өндірісінде қолданылатын жемістер және басқа да ингредиенттер қолданылады. 
 

  1.1.4 Иогуртқа тұрақтандырғыштарды,  эмульгаторларды қосу 

  Сүт өнімдерінің кейбір өнеркәсіптік орындарында  тұрақтандырғыштарды немесе эмульгаторларды  қолданады. Сүттен жасалатын йогурттарға  тек қана стабилизаторларды қолданады. Көптеген елдерде бұларды қолдану нормативтік актілермен басқарылып отырады. Денсаулық сақтаудың бүкіләлемдік ұйымында, тағамдық өнімдерді және  ауылшаруашылық комитетінің деңгейін басқару мәселесінде (1990ж) йогурт өндіруде қолданылатын қажетті концентрациялар туралы тізімдер дайындалған. Осы секілді тәсілді Ұлыбританияда да қолданады. Тағамдық стабилизаторларды /эмульгаторларды жіктеу өте күрделі және сондықтан әртүрлі сызбаны ұсынып отырмыз:

  -барлық  байланыстарды полисахаридтік материалдар секілді сипаттап жазу;

  -оған  кіретін ботаникалық түрлердің  атауларын жазу;

  -олардың  шығу тектері- өсімдіктен, жануарлардан  немесе жасанды түрлер;

  -Химиялық  топтастыру. (классификация); кейіннен  өңдеу әдістері туралы келесі  улассификация ұсынылды; мысалы:

  -Табиғи  камеди;

  -Табиғи  модификацияланған немесе жартылай  синтетикалық камеди (және осыған  ұқсас заттар).

  -Синтетикалық  камеди (химиялық синтез арқылы  алынған).

  Ұлыбританияда қолданылатын ФАО/ВОЗ рұхсат еткен  және нормативтік актілері бар стабилизаторлар тізбес.Сүттен жасалатын йогуртқа стабилизаторларды қосудағы негізгі мақсат – йогурттың маңызды сипатын сақтау және жақсарту, құрылымын, консистенциясын, тұтқырлығын, сыртқы көрінісін және дәмін сақтау болып табылады. Йогурт өндірісінде оның қою массасы мынандай механикалық өңдеулерден өтеді:

  -ұйытылып  болғаннан соң резервуарда араластыру  немесе суыту үшін резервуарда  араластыру;

  -Ұйытындыны  пластиналық немесе құбырлы (түтікті)  суытқышқы айдау;

  -Йогурт  қоймалжыңына жемістерді және  хош иісті заттрады қосып оларды орайтын автоматқа беру;

  -Пастерленген  йогурт алу үшін қою массаны  жылумен өңдеу, ұзақ сақталатын  йогурт алу үшін;

  Осындай өңдеулердің нәтижесінде йогурттың  тұтқырлығы төмендейді немесе сарысу бөлінеді. Стабилизаторларды қосу осы  кемшілікті болдырмауға мүмкіндік жасайды. Стабилизаторларды кейде гидроколлоидтар деп те атайды. Йогуртте олар екі негізгі функцияны атқарады – біріншіден суды байланыстырады, екіншіден йогурттың тұтқырлығын арттырады. 

    

  1.1.5 Кәсіпорынның жобасын жасау және  йогурт өндірісін механизацияландыру 

  Йогурт  өндірісінің масштабы ұлғайған сайын  ол жерде түсіру-арту жұмыстары болады, оны  механизациялау қажет. Бұл жердегі  жабдықтардың негізгі таңдауы сүтті  өңдейтін жабдықтар болып табылады. 3.6. кестеде сүттен жасалатын йогурт өндірісінде қолданылатын жабдықтар бірлігі көрсетілген, йогурт байытылған құрғақ сүттен немесе қалыпқа келтірілген сүттен жасалады, сүтті булау арқылы концентрациялайды. 2 кестеден көрініп тұрғанындай сүтті өңдеу үшін әртүрлі жабдықтар қажет болады; ұйытылған сүтті өңдеу де осыған ұқсас, бірақ бұл жерде механикалық операциялар ұйындыны бұзып оның құрылымына зиян келтіруі мүмкін. Халықаралық сүт федерациясында сүт десерттеріне және сүт өнімдердің нақтылығына (реалогия) әсер ететін факторлар туралы толық жазылған. Механикалық әсерлердің йогурттың тұтқырлығына әсері көрсетілген , бұл жерде ескеретін жағдай, егер қоймалжың ұйытындыға ұқыпты түрде қараса, мұздатқыш камерада йогурттың тұтқырлығы қалпына келеді, ал керісінше болса ол қабілеті жоғалады. Екінші негізгі мәселе, кәсіпорындағы технологиялық процестердің жалпы ұйымдастырылуы болып табылады, бұл айырмашылықтар да  болуы мүмкін; бұл жағдай, әрбір кәсіпорынның құрылымын жекелеп тексеруді қажет етеді . Йогурт өндірісінде қолданылатын жабдықтар бір-біріне жақын орналастырылуы тиіс- мысалы, резервуарлардың (ашытатын) ара қашықтығы, олардың мұздатқыш және аралық резервуарлармен орналасу аралығы, сақталатын орынға жақын болуы тиіс. Дұрыс салынған жайға йогурт өндіретін қондырғыларды. Мына жағдайға көңіл аударайық, йогурттың ұйытатын резервуардан мұздататын орынға және аралық сақтайтын резервуарына дейінгі қозғалысы тіке сызықты және ара қашықтықтары бір-біріне жақын орналасқан. Бұл жағдай, дайын йогуртты резервуарлардан аралық сақтау орнына және  орайтын автоматтарға беруде де сақталады. Тасымалдау кезіндегі йогурттың механикалық зақымдану жағдайларын жазған мәліметтер әлі де болса жеткіліксіз. Жұмыста қорапқа салынған йогурттың тербелісі зерттелген. Авторлар оны келесі категорияларға бөлді: а) шамалы немесе күшті әсерлер; б) ұйытындыда жарықшақтың пайда болуы; в) қоймалжыңның толық бұзылуы; Авторлар, тербеліп тұрған қабаттардың жоғарғы беткі жақтары көп зақымданады (10 қатар биіктікте), сондықтан тасымалдайтын контейнерлерді полиэтиленмен орап қою тиімді болатынын айтады, бұл жерде синерезиске ұшыраған пакеттер сирек кездеседі. 
 

  1.1.6 Гомогенизация